快過(guò)年了，鹵味小吃絕對(duì)是年夜飯餐桌上必不可少的一道美食,，今天就給大家分享幾款流行的鹵味做法 : 現(xiàn)撈辣鹵,、豬肉、牛肉,、雞肉,、豬蹄、肥腸全有,。其中包括香料配方,、鹽的用量以及其他輔料用法一應(yīng)俱全，讓你一看就懂,、一做就會(huì),。
香料配方:
八角20克，桂皮15克,，草果10克,，
山奈10克，丁香2克,，小茴香20克,，白芷10克，白扣15克,，草寇10克,，陳皮15克，甘草10克,，香果10克,，香砂仁10克，香葉10克,，良姜10克,，排草5克，香菜籽10克
這里是新起20斤鹵水的香料用量,，適合家庭自己做鹵味,，商用的話，按照鹵水重量增加用量比例就可以了。
1:鹵豬頭肉,，新起鹵水20斤,，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽500克,，冰糖80克,，生姜100克，糖色200克,，料酒100克,，雞精50克，干辣椒5克,，花椒5克,，煉制好的豬油500克，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油,。
鹵制時(shí)間 : 豬頭肉,，豬耳朵，豬舌頭,，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí),，然后關(guān)火燜30分鐘即可出鍋；
2 : 豬蹄,、豬肘子,，新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽350克,，冰糖80克,，生姜100克，糖色150克,，料酒100克,，雞精50克，干辣椒5克,，花椒5克,，煉制好的豬油500克，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油,。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)文火鹵制2小時(shí),，然后關(guān)火燜1小時(shí)即可出鍋。
3 : 鹵肥腸,，新起鹵水20斤,，使用料配方0.5份（肥腸質(zhì)地較薄，香料不宜使用太多）
其他配料 : 鹽300克,，冰糖50克,，生姜100克，糖色150克，白酒50克,，雞精50克,，干辣椒10克，花椒5克,，煉制好的豬油500克,，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)文火鹵制1.5小時(shí)即可出鍋,。
4 : 鹵雞爪,，鴨腳，雞翅,，鴨頭,，鴨脖，鴨鎖骨,，雞小腿,，鴨脖，鴨翅,，鴨心等休閑辣鹵類食材,，
新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 加鹽360克,，冰糖80克,，生姜100克，糖色150克,，黃梔子40顆,，料酒100克，雞精50克,，干辣椒100克,，花椒50克（辣椒和花椒根據(jù)自己口味增減），辣鹵油1000克,，沒(méi)有辣鹵油可以用色拉油或者熟菜油代替,。
鹵制時(shí)間 : 其中鴨頭，鴨脖,，雞腿等中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘,，關(guān)火后燜60分鐘；雞爪,，鴨掌,，鴨鎖骨，雞翅,，鴨心等小火鹵制15-20分鐘,，關(guān)火燜30分鐘,。
5，鹵雞,，新起鹵水20斤,，使用香料配方2/3份
其他配料 : 加鹽400克，冰糖80克,，生姜100克,，糖色80克，黃梔子50顆,，料酒50克,，煉制好的雞油500克,，也可以將生雞油直接扔鹵水中鹵煮出油,。
鹵制時(shí)間 : 一般使用蛋雞制作鹵雞，鹵制時(shí),，中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí),，然后關(guān)火燜1小時(shí)。如果開店鹵制,，在鹵水較多的情況下,，鹵制2小時(shí)燜2小時(shí)即可。
6,，鹵牛肉,。生牛肉改刀成1斤左右的小塊，提前用鹽腌制過(guò),。具體做法是按照每500克生牛肉用鹽15克腌制48小時(shí),，然后將牛肉焯水后再鹵制。
新起鹵水20斤,，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽300克,，冰糖80克，生姜100克,，糖色100克,，白酒50克，雞精50克,，干辣椒5克,，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克,。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制1.5小時(shí)即可出鍋,，由于牛肉經(jīng)過(guò)腌制入味，所以鹵制好以后不用浸泡,。
新起鹵水所用的高湯熬制方法 :
豬腿骨3斤（錘斷）,，母雞半只,，新鮮鴨肉半只，姜200克（拍破）,，料酒100克,。
先將豬骨，母雞,，鴨肉涼水下鍋,，燒開煮出血沫后再撈出食材并用清水清洗干凈。然后將焯水后的食材放入鹵鍋中,，加入25斤清水（熬好后20斤高湯）,，再加生姜200克，料酒100克,，大火燒開轉(zhuǎn)小火,，慢慢熬制4-5小時(shí)即可關(guān)火。關(guān)火后撈出骨頭和雞肉,，鴨肉,，并用細(xì)密的濾勺過(guò)濾掉所有的肉渣，最后得到的就是用于制作新鹵水的高湯,。在具體制作鹵水時(shí),，按照上面介紹的方法操作即可。
鹵制食材時(shí),，多數(shù)食材不要一鍋混鹵,，第一是有些食材之間會(huì)串味，第二是多數(shù)食材所需要的鹽度不一樣,?；禧u的話，會(huì)造成有些鹵味鹽味剛好,，有些鹵味要么咸了,，要么淡了，這也是混鹵食材最大的一個(gè)弊端,，所以建議有條件的伙伴們?cè)邴u制多種食材時(shí)最好還是分開鹵制較好,。
