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豆子在發(fā)芽的過程中,，脂肪含量大大降低,，淀粉也變成更容易被人體吸收的可溶性糖。雖然豆芽中的蛋白質(zhì)總量較豆類種子有所下降,，但植酸,、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也在發(fā)芽過程中減少，可被人體利用的蛋白質(zhì)反而會有所增加,。相比豆子,，豆芽里膳食纖維,、礦物質(zhì),、維生素（尤其是維生素C）的含量也得到了增加。而且在發(fā)芽的過程中,，豆類中的水蘇糖等脹氣因子也會減少,，大大減輕了吃豆子放屁、肚脹的苦惱,。綠豆芽水分更足,、熱量更低,，很清爽，適合減肥吃,。黃豆芽蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物都高一些，維生素,、礦物質(zhì)也多一點,，要比營養(yǎng)價值的話是黃豆芽高點。
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