云南菜，即滇菜,。滇菜萌發(fā)于春秋戰(zhàn)國(guó)中晚期至兩漢時(shí)期的古滇國(guó),，由多個(gè)民族群體組建而成。滇菜是中國(guó)菜體系中的一個(gè)民族特色最為突出的地方性菜系,。云南菜的組成復(fù)雜,，各地風(fēng)味不同，口味獨(dú)特零星,，既不能融入中原漢族文化,，又難以梳理成一個(gè)脈絡(luò)體系。雖然中國(guó)菜系規(guī)整的“八大菜系”中沒有滇菜菜系,，但從古至今,，滇菜對(duì)中國(guó)烹飪的影響是不可磨滅的，也不缺少名人的認(rèn)可和贊賞,。

01.烹調(diào)的起源標(biāo)志——云南元謀人最早使用火

《禮記》中的《禮運(yùn)篇》說 :“昔者,，未有火化，食木之實(shí),，鳥獸之肉,，飲其血，茹其毛.”有了火,，人們首先學(xué)會(huì)熟食,，才有可能發(fā)明許多烹調(diào)方法、烹調(diào)器具,，使人類有了許多美味可口的食物,。

1973 年考古工作者在元謀人化石發(fā)生地找到了舊石器，而且特別引人注目的是在地層中找到大量炭屑,。因此，我國(guó)考古學(xué)家得到一個(gè)結(jié)論 :“我們認(rèn)為從元謀人化石層里找到了可能是目前已知人類用火的最早證據(jù)”這把世界人類用火的歷史又提前了 100 多萬年,。

云南元謀人遺址中的炭屑

02.諸葛亮與饅頭——饅頭起源于云南

距今已 1700 多年,。《三國(guó)志》:“諸葛亮平蠻回至瀘水,，風(fēng)浪橫起兵不能渡,，回報(bào)亮,。”亮問,，孟獲曰 :“瀘水源猖神為禍,，國(guó)人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟,?！?亮曰，“我今班師,，安可妄殺,？ 吾自有見?！彼烀袕N宰牛馬和面為劑,，塑成假人頭，眉目皆具,，內(nèi)以牛羊肉代之,，為言'饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之,。祭罷,，云收霧卷，波浪平息,，軍獲渡焉,。”

后明人郎瑛《七修類稿》記 :“饅頭本名'蠻頭',，蠻地以人頭祭神,，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭,，謂之'蠻頭',，今訛而為饅頭也?！?/p>

饅頭

03.馬可·波羅——最早記錄了云南人吃肉類和食用野味的食俗

元代,，馬可·波羅是文字記載中最早到過昆明的西方人。當(dāng)時(shí)昆明被稱為押赤,?？吹降岢兀鬄楦袊@,，“此有一湖甚大,，廣有百里，出產(chǎn)各種魚類,；有些魚的體積甚大,，蓋世界最良之魚也”,。

馬可·波羅描繪了云南人民的生活習(xí)俗：“人民生吃禽鳥、綿羊,、黃牛和水牛的肉,，習(xí)以為常，不過是用下列方法保藏的 ：他們將肉截成小塊,，浸在鹽水中,，再加幾種香料。這是為上等階級(jí)制的,。至于較貧苦的人,，則將肉截細(xì)后，浸在大蒜汁中,，于是取而食之,，好像烹調(diào)的一樣?！?/p>

蒜汁

04.李時(shí)珍與云南雞樅——云南雞樅的最早記載

明代,，李時(shí)珍的《本草綱目》說 :“雞樅出云南……益胃、清神,、治痔”,，“皆言其味似雞肉也”。除了制作名饌佳肴外,，還可以加工成干菜,，或腌制“油雞樅”。這樣便宜于貯存或送往遠(yuǎn)處,。

清乾隆年間著名文人趙翼在云南品嘗雞后,，曾賦詩一首：老饕驚嘆應(yīng)未得，異者此雞是何族 ,？無骨乃有皮,，無血乃有肉。鮮于錦雉膏,，腴于錦雀腹,。只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺婦子乳猶俗”,，真是將雞樅的色,、香、味,、型都夸贊得無以復(fù)加了,。傳說明熹宗朱由校最喜愛吃云南名產(chǎn)“雞樅”。

云南的雞樅菌

05.永歷帝朱由榔與云南餌塊——成就了騰沖大救駕的美譽(yù)

明末李自成農(nóng)民起義軍攻陷了北京城,，永歷帝朱由榔出逃,，艱難地逃到了云南進(jìn)入騰沖地界，靳將軍派人前去尋找食物,。獻(xiàn)上來一盤當(dāng)?shù)爻答D塊,。

永歷皇帝饑不擇食，大口吞食,，還連聲夸贊 :“好吃,、好吃！”待他吃飽了肚子,，方才仔細(xì)詢問美食如何制作,。并說 :“多虧你的炒餌塊救了我的大駕，朕日后必有重賞于你”,。從此以后,，“騰沖餌塊”身價(jià)倍增。

云南炒餌塊

06.孫中山與宣威火腿——親筆題詞“飲和食德”

清代,，曾懿曾寫過一本《中饋錄》,，專節(jié)介紹過宣威火腿的腌制方法。在 1915年的國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)上宣威火腿榮獲金獎(jiǎng),，1923 年在廣州舉辦的全國(guó)各地食品比賽會(huì)上,，宣威火腿獲各界人士的好評(píng)。

宣威火腿

孫中山先生親口嘗了宣威火腿,，覺其色鮮肉,，味香回甜，食而不膩,，倍加贊賞,，留下了“飲和食德”的題詞。

孫中山先生親筆題詞“飲和食德”

07.唐繼堯與都督燒麥

云南名小吃都督燒麥說來跟云南督軍唐繼堯及有關(guān),。相傳,，清宣統(tǒng)年間，宜良城一祝氏映興園,，專賣煮品,，燒麥，鹵菜,，尤以燒麥馳名,。由于食客較多，食者限3個(gè)一日,，云南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣,，亦只賣給 3 個(gè)，唐再要,，說道,，“即使都督駕到也只賣3個(gè),。”

后來祝氏得知唐便是真都督,。此事后被傳為佳話“都督燒賣”由此得名,。祝氏燒賣的確是燒賣中的“都督”，肉湯和面,，皮凍心飽汁不膩,。

都督燒賣

08.汪曾祺寫文大贊昆明美食

在昆明生活過七年的中國(guó)當(dāng)代文學(xué)家汪曾祺先生，對(duì)昆明各種特色菜肴的看法都頗為獨(dú)到和精準(zhǔn),，寫過幾十篇散文大贊滇菜,。

汪曾祺先生在文中記錄了昆明的菌子（最忘不了）、昆明的汽鍋雞,、大贊武定雞,、牛肉涼片（一輩子沒吃過這么好吃的牛肉）、昆明的金錢片腿,、鍋貼烏魚,、炒苞谷、黑芥肉絲,、曲靖韭菜花等,。夸贊昆明菜清淡純和,。

金錢片腿

09.宗璞與云南摩登粑粑

中國(guó)當(dāng)代女作家宗璞在《東藏記》寫道：昆明的天,，非常的藍(lán)。這是一種不可名狀的藍(lán),。到風(fēng)翥街,，這時(shí)正有晚市，街道兩旁擺滿菜挑子,，綠瑩瑩的,，真難讓人相信是冬天。連著好幾個(gè)小雜貨鋪都擺著一排玻璃罐子最大的罐里裝著鹽酸菜,，這是昆明特產(chǎn),，所有女孩子都愛吃。風(fēng)干的大塊牛肉,，稱為牛干巴的,，擱在地下麻袋上。還有剛出鍋的發(fā)面餅,，也因?qū)W生們喜愛,，稱為“摩登巴巴”。

摩登巴巴

10.梁實(shí)秋與云南豆腐

梁實(shí)秋先生是最愛吃的是云南的豆腐，他說“在我的味覺記憶里,，昆明的'燒豆腐’,，緣起于抗戰(zhàn)'跑警報(bào)’時(shí)期，把豆腐先過鹵水,，再中小火反復(fù)燒烤,，色澤金黃時(shí)一撕兩半，里面潔白如玉,，沾鮮辣水汁，外焦里嫩,，香熱動(dòng)人,。由于多是'跑警報(bào)'的青年學(xué)生們光顧，時(shí)間久了吃烤豆腐者多有佳偶,，因此被稱為'戀愛豆腐果’,。”

昆明燒豆腐

11.徐霞客與云南民間菜

徐霞客是明代的大旅行家,、地理學(xué)家和文學(xué)家,。從22 歲開始游歷四海，在他51 歲時(shí)又再次來到云南,，不幸病倒在麗江,，由納西族土司木增派人將其抬回家鄉(xiāng)江蘇江陰。他和麗江有著生死之交的感情,，對(duì)麗江納西族的民間美食做了大量的記載,，包括不能接受酥油茶的腥香稠濃的味道。

在《徐霞客游記》中詳細(xì)記錄了琵琶豬,、牦牛舌,、天麻扣巖鴿、風(fēng)肝,、麗春銅火鍋,、釀松茸、糯米血腸,、石板粑粑,、烤乳豬、麗江粑粑等,。僅僅麗江木府的宴席就讓就連游歷了大半個(gè)中國(guó)的徐霞客感嘆不已,，可見滇菜的魅力無窮，實(shí)有驚人的美味佳肴,。

石板粑粑

12.毛主席與滇味紅燒肉

毛主席最愛吃紅燒肉和辣椒,。云南滇菜大師彭正芳為主席做了一次他最拿手的紅燒肉，主席吃了很高興，問今天這紅燒肉是誰做的,，說真是太好吃了.是他吃過最好吃的紅燒肉了,。當(dāng)衛(wèi)士告訴主席說這是新來的一位云南師傅做的，主席說：如此說來這是滇菜了,，不錯(cuò)不錯(cuò),。當(dāng)衛(wèi)進(jìn)一步向主席介紹這位廚師姓彭，最拿手的就是做紅燒肉時(shí),，主席說這真是太好了,，真是瞌睡碰著枕頭了，你們真是給我找對(duì)嘮,！

原來,，彭正芳大師做的紅燒肉是從小就跟師傅學(xué)來的，幾十年來又經(jīng)不斷改進(jìn)和完善主要特點(diǎn)就是不放醬油和紅糖,，只需用白糖但做出來的紅燒肉色澤照樣金紅,，口味不甜不咸，恰到好處,，口感不硬也不爛,，也是要恰到好處。

滇味紅燒肉

13.柬埔寨國(guó)家元首西哈努克與云南“千張肉”

柬埔寨國(guó)家元首西哈努克親王來昆明時(shí),，其膳食多半是油滇味大師王富操辦,。從第一次接待開始，王富就發(fā)覺親王最愛吃他“千張肉”,，每頓都少不了,。另外，親王還喜歡荷葉粉蒸肉,。這兩道菜都是正宗的滇味傳統(tǒng)菜,，親王吃得很高興，為了表示感謝有一次親王就將其隨身攜帶的一把鑲銀邊的梳子當(dāng)場(chǎng)送給王富大師作紀(jì)念,。

云南“千張肉”

14.美國(guó)總統(tǒng)尼克松與汽鍋雞

1972年,，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪問中國(guó)，尼克松在飲宴中對(duì)汽鍋雞贊不絕口,，并風(fēng)趣地說：味道太鮮美了,，真想連汽鍋都一起吃進(jìn)去。國(guó)外新聞媒介競(jìng)相嘩然,，隨即在海外飲食行業(yè)中掀起一股“汽鍋熱”的軒然大波,，外商爭(zhēng)相詢問并欲訂購汽鍋。

同年 10 月,，龍?jiān)频膬鹤育埣兾?、龍純德及全美華人協(xié)會(huì)邀請(qǐng)滇味大師解德坤到美國(guó)獻(xiàn)藝。在一年多的時(shí)間里，他在紐約,、華盛頓,、波士頓的北宮飯店、燕京飯店等處表演了包括汽鍋雞在內(nèi)的滇味名菜制作手藝,，許多在美國(guó)的人士,、專家學(xué)者都以爭(zhēng)先品嘗為快。

云南汽鍋雞