在開篇評(píng)說前,，我先給大家引述《兩個(gè)女人的對(duì)話》,。這兩個(gè)女人：一個(gè)是麻婆豆腐店的掌柜娘；一個(gè)是顧三奶奶,。故事發(fā)生在辛亥革命期間,。

《兩個(gè)女人的對(duì)話》到此打住,，它出自著名作家李劼人先生所著《大波》 一書 （《李劼人選集·第二卷》第 734 頁。四川人民出版社 1980年出版）,。

《大波》反映的是成都在辛亥革命保路運(yùn)動(dòng)時(shí)期前后的事,，我看這本書，有時(shí)不是把它當(dāng)作小說來看,，而是當(dāng)作成都的歷史來研究,。因?yàn)椋锩娴暮芏嗳嗣怯玫恼婷?，特別是保路運(yùn)動(dòng)的幾大領(lǐng)袖,。而且，書中很多地方所談到的成都地區(qū)的一些名餐館,，以及一些川菜名菜,，那都是真的，譬如書中談到的“枕江樓”“聚春風(fēng)”“錦江春”“勸業(yè)場(chǎng)”,。李劼人的這部小說,，很有點(diǎn)成都風(fēng)俗志的味道。再加之,，李劼人生于1892 年,，他生活的那個(gè)年代隔陳麻婆的那個(gè)年代又很近， 所以他說的有些話,，應(yīng)該是符合歷史史實(shí)的,。 

通過這篇小說提供的資料， 我分析認(rèn)為,，以前的麻婆豆腐與現(xiàn)在的麻婆豆腐相比,，可能有些不一樣,。

第一點(diǎn)，最早的麻婆豆腐不是用牛肉,，而是用的豬肉,，而且是客人自己帶來或者由店家?guī)椭腿速I來的豬肉，店家本身并沒有購置葷料在那里準(zhǔn)備著,。說穿了,，當(dāng)初陳麻婆豆腐店就是一家一般的小飯館,，是一家?guī)в屑庸ば再|(zhì)的飲食小店,，只有豆腐是現(xiàn)成的。所以在小說中,，陳麻婆的女兒才有“我們本來叫陳興盛飯鋪”一說,。

第二點(diǎn)，從小說所提供的年代時(shí)間推算,，麻婆豆腐出名,，應(yīng)該是十九世紀(jì)后半葉的事，也就是說,，是在十九世紀(jì)七八十年代,。

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李劼人的《大波》，是按小說體裁寫的,，因此文中難免有夸張的地方,。我還査找到李劼人寫的一篇文章，這篇文章與小說可能就沒有什么關(guān)系了,，可以說它是對(duì)“陳麻婆豆腐”的一個(gè)介紹,。

這篇文章是組合文章，李劼人寫于1947年至1948年期間,，發(fā)表在當(dāng)時(shí)的 《四川日?qǐng)?bào)》 上,。文章的題目是：《漫談中國(guó)人之衣食住行》,，這組文章第一部分的題目，名叫 《飲食篇》,，在它的第9個(gè)章節(jié)里,，專門談了麻婆豆腐。

文章中這樣寫到：“茲介紹近幾十年來四川所特有的四項(xiàng)產(chǎn)品,，雖尚未登大雅之堂,，然已逐漸風(fēng)行。瞻望前景,，皆不下于馳名之麻婆豆腐焉,。” 

這段話的意思是說,，我給大家介紹四川特有的四個(gè)菜名,，雖然它們還沒有上到較高的層次，但是它們己經(jīng)到處流傳了,。由此來看,，它們的前途應(yīng)該不弱于己經(jīng)揚(yáng)名的“麻婆豆腐”。 

李劼人要介紹的是哪四個(gè)菜呢,？一個(gè)是“強(qiáng)盜飯”,，“強(qiáng)盜飯”其實(shí)就是“竹筒飯”；第二個(gè)是“叫花子雞”,；第三個(gè)是“牛毛肚”, “牛毛肚”就是現(xiàn)在的“毛肚火鍋”,；第四個(gè)是“牛肺片”。文章談到這里,，李劼人專門介紹了“麻婆豆腐”,，他說：“以做豆腐出名之麻婆，姓陳,，成都人,，皆稱之陳麻婆。既曰婆,，則為老婦可知,；既曰麻，則為丑婦可知,。然而,，皆與做豆腐無關(guān)。緣陳麻婆者,，成都北門外萬福橋頭一家純鄉(xiāng)村型的小飯店——本名陳興盛飯鋪,，'麻婆豆腐’出名以后，店名反為人所遺忘——之老板娘也……,。萬福橋路通蘇坡橋,，在37年前（約是1910年）,，為土法榨油坊的吞吐地。成都城內(nèi)所需照明的,、做菜之用的菜油,，有一多半是取之于此。于是,，推大油簍的嘰咕車夫 （雞公車夫）,，經(jīng)常要到萬福橋頭歇腳、吃飯……而經(jīng)常供應(yīng)這伙勞動(dòng)家的,，便是陳家飯莊,。在早，飯店并沒有招牌,，人們常以老板娘為號(hào),，而呼之為'陳麻婆飯店’,。鄉(xiāng)村飯店的下飯菜,，除家常咸菜外，只有豆腐,， 其名曰,，'灰磨兒’。大概某一回吃飯時(shí),，勞動(dòng)家中的一位,，忽然動(dòng)了念頭，想奢華一回,，要在'白水豆腐’,、'油煎豆腐’、'炒豆腐’等等素食外,，加斤把油進(jìn)去,，同時(shí)，又想辣一辣,，使胃口更為好些,。于是老板娘便發(fā)明了做法，將就油簍內(nèi)的菜油,，在鍋里大大地煎熟一勺,，爾后，一大把辣椒末放在滾油里,，接著,，便是豬肉片、豆腐塊,，自然還有常備的蔥啦,、蒜苗啦,，隨手放一些，一燴一炒,，加鹽,、加水，稍稍一煮,，于是,，辣子紅油蓋著了菜面，幾個(gè)土碗盛到桌上,，臨吃時(shí),，再放一把花椒末。勞動(dòng)家們一吃到口里,，'啊,，那真竄呀’（竄是土語，即美味之意）,，肉與豆腐既嫩且滑,，同時(shí)，味大油重,， 滿夠刺激,，而又不像豬油做出那么膩人。于是,，陳麻婆豆腐自此發(fā)明,。” 

根據(jù)李劼人的猜測(cè),，陳麻婆豆腐的做法肯定有第一次,。在他看來，第一次肯定是勞動(dòng)家們中的一位,，想改善一下生活,，由此才形成了 “陳麻婆豆腐”。李劼人接著在這篇文章中繼續(xù)寫到：“直到陳麻婆老死后,，其公子,、小姐承接衣缽， 再傳到孫輩,，猶家風(fēng)未變,。雖然'麻婆豆腐’在四五十年中，已自鄉(xiāng)村傳到城市,，已自成都傳到上海,、北平，做法和佐料，已一變?cè)僮儭?nbsp;

記得作者在民國(guó)二十六年（1937 年）,，二戰(zhàn)抗戰(zhàn)以后,，攜兒帶女到萬福橋陳家老店去吃此美饌時(shí)，且不說,，還是一所純鄉(xiāng)村型的飯店：油膩的方桌,，泥污的窄板凳，白竹筷,，土飯碗,，大米飯，臭咸菜,。及直叫到做碗豆腐來,，十分土氣的幺師，猶然古典式地問道：'客伙,，要割多少肉,，半斤呢？十二兩呢,？……豆腐是要半箱呢,？還是一箱呢？’而且店里委實(shí)沒有肉,，委實(shí)要幺師到北口道街去現(xiàn)割,。所不同于古者,，只無須客伙再去現(xiàn)打菜油耳,。” 

這段話的意思是說,，1937年,，七七事變不久， 他李劼人還到陳麻婆豆腐店去吃過飯,。當(dāng)時(shí)的陳麻婆飯店還保持了原有的經(jīng)營(yíng)格局——油膩的方桌,、窄板凳、竹筷,、土碗,，肉仍舊是現(xiàn)割。不過,，這個(gè)割肉是幺師幫忙去割,。不同的地方是，油不讓你現(xiàn)去打了,。這說明,，店里已準(zhǔn)備了一些菜油。李劼人在文章中寫的這一段文字,，把“麻婆豆腐”發(fā)明的經(jīng)過情況大致講清楚了,，雖然談得簡(jiǎn)單,，但輪廓清晰。

另外,，文章還談到了最早做“麻婆豆腐”用的肉是豬肉,，是用干辣椒面做，而不是用豆瓣,。我想,，李劼人本身是成都人，他對(duì)成都飲食甚至川菜,，都頗有研究,。因此他對(duì)“陳麻婆豆腐”的考證和論述，應(yīng)該說有一定的道理,。李劼人對(duì)“陳麻婆豆腐”也是情有獨(dú)鐘,，以前“陳麻婆豆腐店”那塊招牌上的六個(gè)字，就是他寫的,。

根據(jù)李劼人介紹“麻婆豆腐”的兩段文字來看,，“陳麻婆豆腐”應(yīng)該是在十九世紀(jì)后半葉出的名，成為了名菜,、名食,。

據(jù)有的資料講，陳麻婆豆腐店開業(yè)是在1862 年,。開業(yè),，并不意味著出名，所以比較準(zhǔn)確地說,，“陳麻婆豆腐”真正出名,，應(yīng)該是在一二十年以后。從另外的資料上,，也可以印證這個(gè)問題,。 

第一能印證此事的是晚清的一個(gè)人，他的名字叫馮家吉,。馮家吉的生平已無可考證,。馮家吉寫了一首《竹枝詞》，專門說“陳麻婆豆腐”,。他在這首《竹枝詞》中寫道：“麻婆陳氏尚傳名,，豆腐烘來味最精；萬福橋邊簾影動(dòng),，合沽春酒醉先生,。” 

第二個(gè)能印證此事的人，是宣統(tǒng)元年（編者：公元1911年）,，成都《通俗報(bào)》 主編傅樵村,，又名傅崇榘。他編了一本《成都通覽》,，上面把麻婆豆腐列為了《成都之著名食品》,。從這些資料上可以看出，“陳麻婆豆腐”的歷史確實(shí)比較久遠(yuǎn),。

所以我以前說,，成都市堪稱百年老號(hào)的，可能就是“陳麻婆豆腐”,，從開業(yè)到現(xiàn)在,，歷經(jīng)幾代而不衰。上世紀(jì)30年代到40年代,，陳麻婆豆腐店都還在萬福橋,，50年代以后，才搬到城里來,，后來,，又搬到西玉龍街。我參加工作是在上世紀(jì) 60 年代,，那個(gè)時(shí)候,，陳麻婆豆腐店已經(jīng)在玉龍街了。當(dāng)時(shí)該店掌廚的人,，應(yīng)該說是陳麻婆的嫡傳弟子,，名字叫薛祥順。他的師父就是李劼人 《兩個(gè)女人的對(duì)話》 中那位老板娘,，具體點(diǎn)說,，就是陳麻婆子女那一代。我見到薛祥順師傅的時(shí)候,，他己經(jīng)五六十歲了。陳麻婆的孫兒媳婦,，名叫魯俊卿,，當(dāng)時(shí)魯俊卿的年齡與薛師傅的年齡相仿，也是50來歲,。薛師傅做豆腐的方法,，還是遵循的古法。

前面引用的那些資料,，也只有在現(xiàn)在的環(huán)境條件下才能找到,，那個(gè)時(shí)候，對(duì)川菜的一些名菜，可資宣傳的材料很少,。因此,，當(dāng)時(shí)的市飲食公司也起了一點(diǎn)意，決定收集包括關(guān)于川菜中一些名菜的烹飪?cè)瓌t,、風(fēng)味特點(diǎn)的資料,。據(jù)我所知，至少在解放前,，成都飲食行業(yè)連一般的菜譜資料都沒有出過,。解放前出的菜譜資料，我收集到的多半都來自江浙一帶,。那個(gè)時(shí)候,，川菜資料相當(dāng)缺乏。解放后,，成都市成立了飲食公司,。當(dāng)時(shí)公司決定，了解麻婆豆腐,。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為,，麻婆豆腐那時(shí)已很有名，應(yīng)該很好地收集和整理一下材料,，并把它作為整個(gè)材料收集工作的一部分,。

當(dāng)時(shí)，市飲食公司派了一名姓楊的干部去做材料收集工作,。姓楊的干部背上鋪蓋來到陳麻婆豆腐店,，與店里的職工同吃、同住,、同勞動(dòng),。其間，他抽時(shí)間訪問職工,，力圖把“陳麻婆豆腐”的來龍去脈搞清楚,。

盡管那時(shí)魯俊卿和薛師傅都在，但是他們也沒有把這件事說清楚,。姓楊的干部在那里蹲了一個(gè)月的點(diǎn),，回到公司后，搞了一個(gè)材料,，據(jù)說只有幾百字,。這到底是怎么回事，我也弄不清楚,，但至少可以說,，當(dāng)時(shí)收集材料相當(dāng)困難,。

1959年，國(guó)家商業(yè)部集中力量,，出版了一套書,，題目是 《中國(guó)名菜譜》。書中的第七輯,，是寫的川菜,。這本書在介紹川菜的時(shí)候，是分餐廳來寫的,，如當(dāng)時(shí)的成都餐廳,、玉龍餐廳，書中內(nèi)容是介紹哪些餐廳的哪些師傅做了哪些菜,。在介紹川菜的這個(gè)章節(jié)里,，“麻婆豆腐”被列為了小吃。 

我理解,，這里所指的小吃,，是為了有別于大菜。因?yàn)楫?dāng)時(shí)各餐廳的廚師,、名師做的菜,，往往都是大菜。相比之下,，麻婆豆腐只能算是小菜,，是大眾化的菜。我們不能用現(xiàn)在“小吃”的概念,，來理解書中“小吃” 的含義,。因?yàn)樵谶@個(gè)章節(jié)中的“小吃”部分里，還有一樣?xùn)|西,，叫八寶鍋蒸,，它也是被歸入了小吃類。由此可見,，書中完全是為了有別于席桌大菜,，才把麻婆豆腐、八寶鍋蒸歸入小吃類,。 

現(xiàn)在的麻婆豆腐與以前的麻婆豆腐相比,，至少在用料上有了一些改進(jìn)，也就是說,，它所用的主要調(diào)味品有了明顯進(jìn)步。按照傳統(tǒng)麻婆豆腐的做法,，它就是用干辣椒面,、清油,、豬肉、豆腐,，摻湯,，加點(diǎn)蒜苗或者蔥花、蔥頭子來 ?，F(xiàn)在做麻婆豆腐,，雖然烹制方法與以前大致相同， 但是在用料和調(diào)味上有了改進(jìn),。 

有些人也許會(huì)問,， 豆腐、烘豆腐,、 燒豆腐,，它們到底有什么區(qū)別？以前我們講過,，火力大的時(shí)候摻水做豆腐,，謂之曰“烘”；鍋里摻湯和著豆腐一起加熱,，謂之曰“燒”,；用芡以后，再來收,，謂之曰“（火督） ”,。

*連載未完，摘自《四川烹飪》2022年1月刊