說(shuō)起云南，你能想到什么美食,？多數(shù)人第一想到的應(yīng)該是米線,。所謂南粉北面，北方人有多愛(ài)吃面條,，云南人就有多愛(ài)吃米線,。云南各地米線種類也非常多，什么昆明小鍋米線,，豆花米線,，陸良米線，彌勒鹵雞米線,，建水草芽米線等等,，最出名的自然還屬過(guò)橋米線。關(guān)于過(guò)橋米線,，不知你是否和我一樣有個(gè)疑問(wèn),，過(guò)橋米線名字里這“過(guò)橋”是什么意思呢？

豐富多彩的云南米線

過(guò)橋米線的傳說(shuō)

肯定有人直接會(huì)告訴你,，這過(guò)橋米線源自一個(gè)書生讀書趕考的故事,，畢竟云南大大小小的過(guò)橋米線店里都能看到這個(gè)故事。話說(shuō)明末清初有一個(gè)書生在云南蒙自南湖的湖心亭苦讀,，他的妻子每天都要過(guò)橋給這個(gè)書生送飯,。有一天，老婆覺(jué)得老公很辛苦,，就燉了一只雞放在土鍋里給老公吃,。但是，中間出了點(diǎn)事,，她就耽擱了,。當(dāng)她回來(lái)時(shí)，她發(fā)現(xiàn)砂鍋里的雞肉還是熱的,。打開(kāi)一看,，發(fā)現(xiàn)上面有一層厚厚的黃油，就用雞油煮了米線給老公吃,。秀才吃了之后贊不絕口,。因?yàn)槠拮用刻於家谀虾^(guò)橋送飯，秀才就把它取名為“過(guò)橋米線”,。

蒙自南湖公園過(guò)橋米線起源雕塑

這樣的傳說(shuō)故事很容易讓我想到各地名小吃來(lái)源的故事,，帶有很濃的民間傳說(shuō)色彩，還好沒(méi)有十全老人和老佛爺?shù)纳碛?。查看百度百科,，有五個(gè)來(lái)源傳說(shuō),，但大都和書生、妻子,、蒙自南湖有關(guān),。百度搜索了一遍，說(shuō)法也都大同小異,。雖然是夫妻舉案齊眉,、鸞鳳和鳴的故事，但是其真實(shí)性還是要打個(gè)問(wèn)號(hào),。

故事發(fā)生地點(diǎn)是蒙自南湖湖心亭。據(jù)紅河州官網(wǎng)記載,，清康熙二十九年（1690年）阿迷州知府王來(lái)貴署理蒙自縣知事,，捐資浚清果泉，引水入湖并筑北堤,，眾民感德建亭于湖東,，名瀛仙亭。光緒十四年（1888年）重修,，更名瀛洲亭,。我們得知蒙自南湖湖心確有一亭，但不叫湖心亭而是叫瀛洲亭,，始建于1690年,，明末清初時(shí)該亭還未建。但是南湖風(fēng)景秀麗,，游人往來(lái)不絕,，似乎不是個(gè)安靜讀書的好地方。況且故事中的人物,、時(shí)間都非常模糊,，這個(gè)故事應(yīng)該還是后人杜撰附會(huì)來(lái)的。然而我查找了很長(zhǎng)時(shí)間,，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這個(gè)故事最早源頭,。

蒙自南湖公園瀛洲亭

事實(shí)上，在云南過(guò)橋米線有蒙自起源說(shuō)和建水起源說(shuō),，兩派一直爭(zhēng)論不休,。書生讀書的故事是蒙自起源說(shuō)。建水起源說(shuō)又是一個(gè)傳說(shuō)故事：

話說(shuō)清咸豐年間,，臨安（建水舊稱）縣城雞市街有一家名為寶興樓的米線館,，老板叫劉家慶。有一次,，一個(gè)舉止文雅,、穿著講究的人到寶興樓吃米線,，不過(guò)這人不走尋常路，偏要按自己的方法吃米線：跟劉家慶叫了碗剛開(kāi)鍋的肉湯,，另用一碗抓入米線,，再來(lái)盤片好的生肉片，然后將生肉片和米線先后挑進(jìn)滾燙的肉湯中一涮,，便開(kāi)吃了,。后來(lái)這人天天如此，就引起劉家慶的注意,，自己也照著吃了一次,，發(fā)現(xiàn)味道果然不一般，便向這人請(qǐng)教,。原來(lái)這人叫李景椿,，多年在外省做官，常常吃“涮鍋?zhàn)印?，返鄉(xiāng)后便到寶興樓仿照用“涮鍋?zhàn)印狈椒ǔ悦拙€,。被問(wèn)及這叫什么米線，李景椿用筷子指著門外的鎖龍橋笑答：“我從橋東來(lái)到橋西吃米線,，人過(guò)橋,，米線也過(guò)橋，我這吃的是過(guò)橋的米線,?！?/p>

顯然蒙自起源說(shuō)更為流行，不但大小的過(guò)橋米線店里都采用這個(gè)說(shuō)法,，如今的南湖公園還有當(dāng)年那座橋,，以及夫妻二人的雕像。紅河州官方似乎也支持蒙自起源說(shuō),，但是其實(shí)建水起源說(shuō)要更靠譜一些,。據(jù)云南文史館編的《云嶺拾遺》中莫洪鑫先生《過(guò)橋米線》說(shuō)：清朝咸豐甲寅年(1854年)的一天清早，一位名叫李景椿（1835年進(jìn)士）的退休官吏到建水一家叫寶興樓的米線館,，叫店主人按他的方法來(lái)做米線：取生豬脊肉薄片,，用小粉水揉捏后，盛于一個(gè)大碗,，琳上熟豬油并舀一勺滾燙的草芽鮮肉湯汆入大碗中,，在湯中燙上肉片，攪拌片刻,，然后將過(guò)橋米線挑入就可以吃了,。文中還解釋了“過(guò)橋米線”一名的由來(lái)，因?yàn)槔罹按皇菑慕ㄋi龍橋東到橋西吃的米線,，故叫過(guò)橋米線,。

蒙自菊花過(guò)橋米線

“過(guò)橋面”和“過(guò)橋米線”

這個(gè)故事中人物有名有姓,，有時(shí)間，有細(xì)節(jié),。涮鍋?zhàn)拥某苑ê瓦^(guò)橋米線也有些相似,。直到這里過(guò)橋米線仍然因一座橋而得名。然而真的如此嗎,？熟悉蘇州的朋友應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)蘇州面,，蘇式面特點(diǎn)簡(jiǎn)而言之就是面配澆頭。蘇式面澆頭講究很多,，“面澆”即澆頭直接放在面條上,，“底澆”即澆頭臥在碗里，“過(guò)澆”也叫過(guò)橋,，即澆頭放在盤子里,。用過(guò)橋的方法吃面就叫過(guò)橋面。

蘇州過(guò)橋面

名作家陸文夫在他的小說(shuō)《美食家》中介紹過(guò)“過(guò)橋面”：這種面食是將面澆頭放在另外的小碟子里,，食客們品味“過(guò)橋面”時(shí)，將澆頭從碟子里搛進(jìn)面碗,，食客們品嘗這種澆頭面時(shí),，尤如經(jīng)過(guò)一座“小石橋”(碟子)那樣的富有情趣。

名畫家豐子愷先生在上海教書時(shí),，就經(jīng)常用過(guò)橋面澆頭當(dāng)下酒菜與同事對(duì)酌,。他在散文《吃酒》中作過(guò)精彩描述：“又有一種情境，也忘不了,。吃酒的對(duì)手還是老黃,，地點(diǎn)卻在上海城隍廟里。這里有一家素菜館,，叫做春風(fēng)松月樓,，百年老店，名聞遐邇,。我和老黃都在上海當(dāng)教師,，每逢閑暇，便相約去吃素酒,。我們的吃法很經(jīng)濟(jì)：“1 公斤酒,、2碗'過(guò)澆面’，1碗冬菇,、1碗什錦,。所謂過(guò)澆，就是澆頭不澆在面上,，而另盛在碗里,，作為酒菜,。菜到酒吃好了，才要面底子來(lái)當(dāng)飯吃,。人們叫別了,，常喊作'過(guò)橋面’?！?/p>

由此看出,，過(guò)橋?qū)嶋H上是江南地區(qū)流傳一種吃面的方法，面上桌后面和輔料（澆頭）是分開(kāi)的,，輔料分別放在一個(gè)碗中,，吃面時(shí)需要把各種輔料先夾到面上然后再入口，一般這種吃法在江南叫“澆頭面”,，只是蘇州也稱“過(guò)橋面”,。這種吃法和過(guò)橋米線的吃法可以說(shuō)大同小異，并且名字都叫過(guò)橋,，只是一個(gè)是吃面,，一個(gè)是吃米線，難道是巧合,？

在上海崛起之前,，蘇州自古以來(lái)便是江南地區(qū)的文化和經(jīng)濟(jì)中心。所謂上有天堂,，下有蘇杭,。蘇式飲食文化也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。蘇式面應(yīng)該起源很早,，至少可以追溯到南宋時(shí)期,，有千年的歷史。江南文化自古以精致見(jiàn)長(zhǎng),，2018年5月,，經(jīng)英國(guó)世界紀(jì)錄認(rèn)證機(jī)構(gòu)（WRCA）官方人員認(rèn)證，有著多達(dá)518種澆頭的蘇式湯面,，獲得“世界上澆頭種類最多的原湯面”榮譽(yù)稱號(hào),，堪稱中國(guó)吃法最精致、佐菜最豐富的面食,。

那么,，云南和江南地區(qū)會(huì)不會(huì)有什么聯(lián)系呢？讓我們回到600年前的明朝初年,。眾所周知,，云南自古是以少數(shù)民族為主體居民，在明代以前中央對(duì)云南地區(qū)實(shí)行羈縻統(tǒng)治。直到明朝初年,，朱元璋派付有德,、藍(lán)玉、沐英等將領(lǐng)領(lǐng)兵三十余萬(wàn)進(jìn)軍云南,。平定云南后,，為穩(wěn)定統(tǒng)治，留沐英世代鎮(zhèn)守云南,，這些以漢族為主體的軍隊(duì),，也便留下來(lái)扎根云南，是為漢族大量移民云南的起始,，現(xiàn)在云南各地仍有很多帶有軍事色彩的地名,。明初的移民前后多達(dá)150萬(wàn)人。經(jīng)過(guò)這樣幾次從江南等地的移民入滇,，徹底改變了云南漢族人口結(jié)構(gòu),。 移民又以曲靖、昭通,、昆明,、玉溪、楚雄,、保山等地為多,，這些地方現(xiàn)在是云南漢族最為集中的地區(qū)。

現(xiàn)代分子人類學(xué)研究結(jié)果也證實(shí)了這段歷史,。從“現(xiàn)代漢族人群遺傳標(biāo)記親緣圖”來(lái)看，云南漢族和江蘇,、安徽,、湖北等江淮地區(qū)的遺傳標(biāo)記最為接近。謝肇淛《滇略》：“漢人多江南遷徙者,，其言音絶似金陵,。”也就是說(shuō)從語(yǔ)言上說(shuō),，云南話和南京話有很多相似的地方,。實(shí)際上，現(xiàn)代西南官話就是源于明代的普通話-以明代時(shí)南京話為標(biāo)準(zhǔn)的南方官話,。

分子人類學(xué)顯示,，云南漢族和江蘇安徽湖北等地最為接近

沐英在云南時(shí)除了改土歸流，實(shí)行軍屯制,，還為了開(kāi)發(fā)云南,，從南京征招了三批士兵家屬及工匠遷往云南，傳授技術(shù)，開(kāi)墾荒田,，興修水利,。自此云南逐漸融入中原文化圈，在清潮為漢地十八省之一,。我們有理由相信那一次規(guī)模宏大的移民后,，江南地區(qū)的漢族移民把江南地區(qū)的文化習(xí)俗帶到了云南，并與云南本土的文化碰撞融合,。其中也包括把江南的飲食習(xí)慣,，如過(guò)橋面帶到了云南。

那為什么到云南把面換成米線了呢,？這其實(shí)很好解釋,，包括云南在內(nèi)的南方各省都有吃米粉（米線）的習(xí)慣。江南地區(qū)雖是南方,，但是卻無(wú)吃米粉的習(xí)慣,。蓋因南方各米粉區(qū)水稻種植品種以秈稻為主，此種稻米吸水性好,，容易膨脹軟化,，易于制作成米粉，而做成大米飯口感不如粳米,，所以種植秈稻為主的地區(qū)多有食用米粉的習(xí)慣,，反之，粳稻則適合做大米飯,，不適合做米粉,，粳稻種植區(qū)少有吃米粉的習(xí)慣。江南（江浙滬皖部分地區(qū)）正是粳稻種植區(qū),，更準(zhǔn)確的說(shuō)是（粳）稻麥輪作區(qū),。這里不但少米粉，反而喜食面食,。以過(guò)橋面為代表的江南面食傳入云南,，講究的過(guò)橋式吃法結(jié)合了云南當(dāng)?shù)叵彩趁拙€的習(xí)俗，創(chuàng)造了“過(guò)橋米線”這一美食,。,。。

寫到這我突然想到云南宣威火腿和浙江金華火腿,，是不是也隱藏著某些聯(lián)系呢,？我簡(jiǎn)單搜索了下宣威火腿的歷史，發(fā)現(xiàn)雖然沒(méi)有明確記載,，但是大概始于明朝初年,。,。。

建水,，不一般的滇南小城

如果這是真的,，那么為什么過(guò)橋米線誕生在建水或是蒙自，宣威火腿出自宣威,？

一個(gè)地方的美食,，和當(dāng)?shù)匚幕瘹v史、地理環(huán)境以及經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有關(guān),。云南人大概都知道建水豆腐,、汽鍋雞、草芽,，卻不一定知道建水曾是云南文化中心之一,。有種說(shuō)法，明朝時(shí)云南最大的縣城不是昆明,，是建水,。建水本是彝族等少數(shù)民族的聚居區(qū)，明初數(shù)萬(wàn)漢族移民來(lái)到這里,，漸漸使這里成為云南漢文化最發(fā)達(dá)的地方之一,。這里有始建于元代、明清擴(kuò)建稱成全國(guó)最大的文廟,；始建于明代的朝陽(yáng)樓（小天安門）,；云南古橋中最大的雙龍橋等?？胺Q云南省中原文化昌盛之地,。建水不同于云南其他縣的地方是，這里儒學(xué)之風(fēng)盛行,，一批流寓云南的文人來(lái)到這里講學(xué),，如明代三大才子之一的楊慎曾兩度在建水開(kāi)館講學(xué)，明清時(shí),，建水有“臨半榜”之稱，即云南科舉考試中榜者中,，臨安府就占了半數(shù)左右,，堪稱云南之冠。

建水臨安府署

《滇志》里記載：“臨安,，南控交趾,；蘭滄，北馭吐蕃,；曲靖,，東壓烏蠻；金騰，西擁諸甸,，扼吭拊背,，并稱重地?！苯ㄋ灾匾且?yàn)檫@里可以南控交趾,，是戰(zhàn)略要地。所以軍屯人數(shù)更多,。漢族移民深刻改變了建水當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)面貌,。江南漢族帶來(lái)的風(fēng)俗習(xí)慣、生活觀念都影響著當(dāng)?shù)匕傩?。江南漢族飲食的制作精細(xì),、重視調(diào)湯的特點(diǎn)也融入到了建水飲食文化中，又結(jié)合當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn),，發(fā)明了像過(guò)橋米線,、汽鍋雞這樣的美食。

蒙自“過(guò)橋米線"

蒙自在明代時(shí)一直是臨安府（府治在建水）下轄縣,，現(xiàn)在則變成了蒙自是紅河州州府,，建水是紅河州下轄縣。蒙自和建水在歷史上的關(guān)系好像是歷史上新鄉(xiāng)和衛(wèi)輝的關(guān)系,。明成化二十年,，蒙自縣丞陳簙在今天的蒙自縣城開(kāi)始筑土墻，并建了四座城門樓,。明正德三年在賁古縣（即蒙自）增設(shè)新安守御千戶所,，駐扎軍隊(duì)。從這里看出,，蒙自有大量江南漢族移民遷入時(shí)間較建水晚100多年,，至明中期才有軍隊(duì)駐扎。因此我更傾向于過(guò)橋米線起源于建水,。

但是為什么現(xiàn)在都說(shuō)是蒙自 “過(guò)橋米線”呢,，這是因?yàn)槊勺栽谶^(guò)橋米線的傳播上起了至關(guān)重要的作用。1887年,，中法約定蒙自開(kāi)埠,，成立云南第一個(gè)海關(guān)，1910年,，滇越鐵路開(kāi)通,，蒙自的重要性陡升，進(jìn)出口總額一度占到全省70%以上,，成為云南第一大通商口岸,。建水過(guò)橋米線遂傳到蒙自,、個(gè)舊等地。蒙自人根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢?，將過(guò)橋米線進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,，其中最有名的當(dāng)屬菊花過(guò)橋米線。民國(guó)初年,，蒙自人孫法來(lái)到昆明,，開(kāi)了一家“仁和園”食館，在昆明售賣過(guò)橋米線,。自此過(guò)橋米線傳入昆明,。后一個(gè)入贅在建水名叫戴恩德的玉溪人，在昆明羊市口處開(kāi)了家“德鑫園”過(guò)橋米線,，這家館子改良了過(guò)橋米線湯的配方,，增加宣威火腿吊湯，提升了湯的鮮度,。

從此,，過(guò)橋米線在省城昆明逐漸普及開(kāi)來(lái)，并發(fā)展到全省,，過(guò)橋米線便成了云南省的一大名特風(fēng)味食品,。1989年，過(guò)橋米線榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng),。2014年,，蒙自過(guò)橋米線制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。過(guò)橋米線在全國(guó)知名度不斷提高,。

一碗過(guò)橋米線,，在滾燙沸湯之上，斑斕食材之間,，蘊(yùn)含著跨越了600年的交融碰撞,。