臨沂炒雞,，炒雞看山東,，山東看臨沂，也是俗稱沂蒙山炒雞,，是沂蒙老區(qū)人們最喜歡吃的菜品,，沂蒙山歷史悠久，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌,，脫貧致富,，飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新,。

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蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L的草雞,，加上精選的各種香料，經(jīng)過各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法,，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法,，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配,，出來的炒雞味道回味飄香,，首先突出的是雞肉的香味。

其次,，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位,，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久,，雞肉不老不嫩,，吃到嘴里肉感極佳， 蒙山炒雞做法多樣徐記蒙山炒雞經(jīng)過不斷的配方和工藝的改進(jìn),，湯汁更加濃郁,，肉質(zhì)彈韌，留香持久,。

要問這臨沂炒雞憑什么能擺上國宴餐桌,，恐怕就是這道菜的鮮美味道了。濃郁的雞肉味沒有油膩的口感,，吃上一口便對之前吃過的炒雞塊嗤之以鼻,。要做出如此鮮美的味道選材上也極其講究，要求選用散養(yǎng)的2年以上的雞才行,。倘若是那種速成雞做出的味道不但油膩而且沒有這種散養(yǎng)雞的鮮味,。下面就讓我們看看這位傳承人如何烹飪這道名菜吧。

【臨沂炒雞準(zhǔn)備食材】

2年以上散養(yǎng)雞1只

準(zhǔn)備調(diào)料：

鹽10克,、炒雞五香粉5克 ,、大豆油120克、章丘大蔥100克,、蒼山大蒜50克,、沂南大姜50克、干花椒20克,、干辣椒30克,、高湯適量。

【臨沂炒雞制作步驟】

一 土雞切塊

平時(shí)做炒雞塊選擇的多是養(yǎng)殖場里的速成雞,，這種雞油膩重需要焯水去腥,。但這樣也會讓雞肉的鮮味稀釋到水中流走，2年以上的散養(yǎng)土雞油膩味不重因此不需要焯水其鮮味便能更好保留住,。

把土雞收拾干凈用自來水沖洗下,，然后大廚用刀將雞切成了大小均勻的塊,。這需要多年練就的刀工，大廚指出如果切的塊不均勻在烹飪時(shí)塊大的就不能更好入味,。雞屁股的淋巴中含有細(xì)菌建議先切除后再把整雞切塊,。

切好的雞塊沖洗干凈放在漏盆控水備用。為了能還原正宗的味道建議大家選擇章丘大蔥,、蒼山大蒜,、沂南大姜這三種調(diào)料。選好后把蔥切成2厘米寬度,，多準(zhǔn)備一些姜去皮后切片,，蒜也切片備用。抓一把干辣椒泡入水中,，這樣子在炸的時(shí)候辣椒不會因炸糊而發(fā)苦,。

二 旺火炒制

鍋里倒入約1碗大豆油，燒熱后用竹筷子試一下,。當(dāng)筷子冒泡速度變快時(shí)此時(shí)的油溫大約是八成熱,，我們下入切好的姜片炸香。當(dāng)姜片變成金黃色時(shí)下入一些蔥段和干花椒,，然后把泡過的干辣椒控水掰開下入鍋中炸香,。

切好的雞塊下入鍋中不停的翻炒,，此時(shí)雞塊的表皮因油炸而變脆吃起來會有脆爽的口感,。當(dāng)雞塊翻炒至表面變成金黃色時(shí)大廚下入了秘制了料粉，這里我們可以用五香粉來代替,。

然后倒入足量的高湯來淹沒雞塊,，倒入一些醬油旺火把高湯燒開煮熟雞塊。

此時(shí)高湯的香味便和雞塊融為一體了,，煮雞塊時(shí)用漏勺把調(diào)料殘?jiān)鼡瞥鰜?。這樣一會上桌吃的時(shí)候就不會因吃到殘?jiān)绊懣诟辛恕?/p>

三 二次翻炒

把大火調(diào)成中火讓雞塊入味，當(dāng)雞爪子上的皮煮裂后下入適量的鹽,。再燜煮一會這雞塊就熟了,，我們用漏勺撈出來備用，湯汁也倒入一個(gè)盆里備用,。干凈的鍋里倒入少量的大豆油,，開火燒熱下入切好的蔥段和姜片。

炒出香味再第二次把雞塊下入鍋中翻炒一下,，這二次翻炒是為了重新讓高湯入味后的雞塊表皮變的脆爽,。翻炒幾遍后倒入剛才準(zhǔn)備好的湯汁，撒上一些小米辣或者香菜之類的調(diào)料美味的臨沂炒雞就做好了,。

味道上這臨沂炒雞要遠(yuǎn)超過普通家庭做的炒雞塊,，營養(yǎng)方面由于選用的是2年散養(yǎng)土雞其營養(yǎng)也是遠(yuǎn)超速成雞的,。感興趣的朋友不妨在家中嘗試一下，品嘗一下國宴名菜的味道,。

【臨沂炒雞總結(jié)】

1 速成雞由于油分高所以要焯水,，而散養(yǎng)土雞活動量大油分低不需要焯水除腥。焯水反而會讓雞肉的鮮味稀釋到水中影響最終的口感,。

2 炸辣椒時(shí)要先把干辣椒泡水,，這樣油炸后不好變干變苦。為了防止辣椒炸的時(shí)候爆開燙傷人,，建議大家用手把辣椒掰開下入熱油中,。

3 大火收汁時(shí)保留約半碗湯汁就行，盛盤的時(shí)候倒入盤中能增加菜的香味,。還可以在盛盤后撒入白芝麻提升口感,。