雞肉是一種很受歡迎的食物,，也是中國(guó)人餐桌上的一道硬菜，很多地方的人,，都有吃雞肉的習(xí)慣,。而雞肉在不同的地區(qū)，有不同的烹飪方法，比如說在山東沂蒙地區(qū),，就流行著沂蒙山炒雞這道比較具有地方特色的菜肴,。那么，山東沂蒙山炒雞的正宗做法是什么呢,？谷喬小弟帶大家一起走近沂蒙炒雞,。

一、美食簡(jiǎn)介

沂蒙山炒雞近幾年來已經(jīng)走入了很多比如農(nóng)家樂,，生態(tài)園,，特色酒店等,，以成為山東的餐飲市場(chǎng)的一大特色,。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，人們口味的變更和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整,，蒙山炒雞的配方革命,，必將有更多人們喜愛的口味的出現(xiàn)。

二、菜品歷史

沂蒙山炒雞是沂蒙老區(qū)人們最喜歡吃的菜品,，沂蒙山歷史悠久,，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌，脫貧致富,，飲食方面既保留了傳統(tǒng),，也有了很大的創(chuàng)新，

沂蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L(zhǎng)的草雞,，加上精選的各種香料,，經(jīng)過各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法,，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法,，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配,，出來的炒雞味道回味飄香,，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來的炒雞味道堪稱絕妙,，首先突出的是雞肉的香味,，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位,，出現(xiàn)的是混合味道,，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳,，再配上當(dāng)?shù)靥赜械摹败涘侊灐币话憧梢哉礈?，餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡,，有了濃郁的香氣,，吃到嘴里軟香細(xì)膩，回味悠長(zhǎng),。

三,、炒雞秘方

配方：

主料：散養(yǎng)雞1500克

配料：大蔥120克,，鮮青紅杭椒100克，鮮姜80克,，鮮蒜80克,，鮮小米辣30克。

香料：八角2個(gè),，花椒8克,，鮮青花椒30克，白芷4克,，干辣椒10克,。

調(diào)料：秘制炒雞粉10克，秘制炒雞醬30克,，秘制復(fù)合醬油40克,，秘制老油20克，糖3克,，雞精15克,，味精30克，米醋10克

流程：

1,、鍋內(nèi)加花生油300克,，燒熱下入姜在放入干花椒出香味后下入雞塊炒干(炒5分鐘左右，直到不粘鍋為止）：放入干辣椒,、小米辣,、八角，蔥（120克）蒜炒到香味為止,。

2,、烹入10克米醋，加入秘制炒雞醬30克,，秘制復(fù)合醬油40克,，老抽15克，秘制炒雞粉10克。

3,、加入800克礦泉水（滿過雞塊為準(zhǔn)),，

調(diào)味：放糖3克，雞精15克,，味精30克,，中火燒制，待湯汁剩余4分之2時(shí),，撈出料渣,。

4、待湯汁剩到4分之一時(shí),，放入鮮青花椒30克,，蔥段100克，鮮青紅杭椒100克,，翻炒加入20克秘制老油,，出鍋,。

技巧：

1,、怎樣烹制才能讓雞肉充分入味?

先將雞肉水分充分編出，再下湯和調(diào)料,，這時(shí)調(diào)料才能滲入進(jìn)去,，充分入味。

2,、雞肉要不要提前脆制,？

臨沂炒雞基本都不提前脆制，完全靠翻炒時(shí)入味,。這對(duì)廚師的基本功要求很高,，什么時(shí)候該下什么料都很講究。請(qǐng)大家仔細(xì)觀察制作過程,，注意不同菜式的不同下料順序與下料時(shí)間,。

3、什么樣的雞要用高壓鍋壓制,？

一年以下的仔雞直接炒就可以,，1年以上的公雞有用高壓鍋壓制，否則肉質(zhì)老,，入味差,。

4、炒雞的時(shí)候放不放雞精,？

上等的雞肉本身香味就很足,，煸炒或高壓鍋壓制后香味更濃，無須放雞精。如果是小雞,、肉雞或是質(zhì)量偏低的原料,，則需添加雞精、雞粉增味,。

5,、炒雞的手法有什么要求?

煸雞塊時(shí)，要勤翻動(dòng)雞肉,，防止雞肉粘鍋,。當(dāng)雞肉水分將盡，再放入調(diào)料調(diào)味,。

臨沂當(dāng)?shù)夭蛷d一般用煤炭灶,。炒雞炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，但比用煤氣可節(jié)約30%的成本,，火力更適合做炒雞,。

6、不少?gòu)N師炒仔雞,，成菜發(fā)黑,，是放老抽時(shí)間不對(duì)嗎？

老抽要在出鍋前5分鐘放,，充分7制,，色澤才紅亮。老抽放入時(shí)間太早,，加熱時(shí)間過長(zhǎng),，容易變照。

7,、根多廚師做的雞口感發(fā)柴,，原因是什么？

一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞,。另外,，鹽放早了，肉也會(huì)發(fā)死,、發(fā)柴,。

8、做炒雞,，一般常用什么些料,？

有黃豆醬、甜面醬,、肉香王,、花椒器,、海鮮醬、紙油等,，種類比較多,。還有廚師用辣妹子瞪來調(diào)色，效果也很好,，

9,、生壓與熟壓效果有什么不同?

生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓制，雞肉鮮味足,，肉質(zhì)嫩：熟壓指先炒后壓,，雞肉料味足，香氣重,。

10,、炒仔雞干炒與濕炒有什么區(qū)別？

干炒就是不加湯炒,，成菜比較亮,，用時(shí)短，成菜干香：濕炒是加湯炒,，肉質(zhì)比較嫩,，入味深，味道比較厚,。

11,、出鍋時(shí)澆什么油比較好?

最后澆油起增香、增亮的效果,，常規(guī)有蔥油、麻椒油,、青椒油,、花椒油等等，我們通過實(shí)驗(yàn)用老油最好,。

12,、編鍋選用哪種干辣椒比較好?

朝天椒、干子彈頭辣椒,、干二金條辣椒,、干燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿,，香味也足,，但一定要先用小火編香。

13,、做炒雞很在意蠔油的品質(zhì),，選用哪種蠔油最好?

做炒雞放蠔油主要起提鮮的作用,，一般用李錦記金裝紙油效果最好。

14,、炒雞料（粉）什么時(shí)間下鍋效果最好?

炒老雞要在進(jìn)高壓鍋之前下料,，粉料才能充分涉入到肌肉中；如果是干炒雞,，干炒5分鐘再下料正是時(shí)候,。

15、炒雞的火候很關(guān)鍵,，應(yīng)該注意哪些事,？

不僅要考慮原料的老嫩程度，還要根據(jù)不同階段來掌握火候,。比如說炒老雞,，可以旺火快炒，炒仔雞就不可以,，火大了就容易粘鍋,。

雞肉前期煸炒時(shí)非常容易粘鍋，這時(shí)火不能過大：旺火收汁時(shí),，火不能小,，否則雞肉不能充分吸收味道。

16,、炒雞大料的投放時(shí)間有什么講究?

一般來說,，油燒熱，先下姜姜出香味再下雞塊煽至脫水,，再下入蔥,、姜、蒜,、花椒,、干辣椒

大廚時(shí)時(shí)有，頭條格外多,，美食無極致,，口味千百種，你認(rèn)為的更正宗的臨沂炒雞的做法是如何,？歡迎各路大神留言交流,。

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