莊青山老師擁有20多年大廚經(jīng)驗(yàn),，今天帶來(lái)三款精致菜品。
干香菇30克,；香干一塊；生抽10克,；黃豆醬10克,；甜面醬10克；素耗油5克,；辣椒醬5克,；熱開(kāi)水200克。香菇醬制作方法 1.干香菇泡發(fā)好,，清洗干凈后切成末,；香干焯水后也切成末。2.切好的香菇末和香干末分別加少許生抽腌十分鐘（配方外的生抽）,。4.鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，放入香菇末焙炒至出香味,，倒入生抽,，再略炒，生抽被吸收和揮發(fā),，開(kāi)大火后再倒入開(kāi)水,，鍋里快速沸騰。5.再轉(zhuǎn)小火,，加黃豆醬,、甜面醬,、素耗油、辣椒醬,、香干末,，保持小火熬煮十分鐘，然后開(kāi)大火收汁,，湯汁濃稠時(shí)勾芡即可起鍋,。2.香菇末焙炒好放水時(shí),，記得一定是開(kāi)水，非常重要,。4.這個(gè)醬也可以用來(lái)做拌面或者冷菜使用。娃娃菜兩顆,；老豆腐150克；水發(fā)香菇5朵,；海苔2張,；澄粉2調(diào)羹。鹽適量,；生抽適量,；白胡椒粉少許；十三香少許,。1.香菇切細(xì)丁,，加生抽、白胡椒粉,、十三香,，腌制十分鐘。2.鍋燒熱,，轉(zhuǎn)小火,，放入海苔片，烘焙至酥脆,，然后起鍋用手揉成碎片,。3.豆腐放入加了鹽的開(kāi)水鍋汆燙一至兩分鐘，撈起來(lái)壓成豆腐泥,加鹽,、生抽,、白胡椒粉、十三香,，調(diào)好味道,，再加入腌制好的香菇丁,、海苔碎攪拌均勻，最后放入澄粉再次攪拌備用,。5.取一片娃娃菜,，釀入適量調(diào)制好的豆腐泥,，小心的卷成卷，擺盤,，入蒸柜蒸十五分鐘,。起鍋上菜前，先在菜卷上面均勻地滴少量生抽,，再在每個(gè)菜卷上放少量的香菇醬即可,。2.老豆腐一定要汆燙一兩分鐘，只是快速焯水是不夠的,。因?yàn)橛行┑胤降亩垢瘯?huì)有些微苦澀味,，汆燙能有效去除,。汆燙的開(kāi)水鍋里加的鹽約一小勺（調(diào)味勺）就可以。3.蒸過(guò)的菜卷盤底自然會(huì)有湯汁產(chǎn)生,，這個(gè)湯汁就是所謂的原汁，味道特別鮮美,。4.這個(gè)菜可以提前預(yù)制,，吃的時(shí)候現(xiàn)蒸，盡量蒸了就馬上吃,，燙嘴的時(shí)候特別鮮,。
白蘿卜200克；金針菇100克,；水1000克,；鹽適量；生抽10克,；素耗油10克,；芝麻醬20克；啤酒酵母片20克（沒(méi)有可不放）,。1.白蘿卜去皮切塊,，放入鍋里，加金針菇,、水,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮半小時(shí),，過(guò)濾得清湯。2.將清湯再燒開(kāi),，放入芝麻醬,、啤酒酵母片、生抽,、素耗油,、鹽，調(diào)好味即可,。2.鍋大火燒熱,，轉(zhuǎn)小火，放入白玉菇和香菇焙煎,，火候掌握以能將白玉菇和香菇釋放的水分快速揮發(fā)為準(zhǔn),。3.焙煎至金黃色起鍋。鍋洗干凈后放入適量白汁（和食材等量）,，燒開(kāi)后放入煎好的白玉菇,、香菇和芋頭，再開(kāi)后小火燉煮至收汁即可,。1.在焙煎白玉菇和香菇時(shí)候,，火候很重要，火力如果太大,，會(huì)焦,。如果太小，菌菇里面的水分釋放出來(lái)不能及時(shí)揮發(fā),，會(huì)有菌菇特有的異味,。這點(diǎn)很重要。如果處理的好,，鮮味會(huì)非常突出,。當(dāng)然生手也可以直接焯水，就比較方便,。2.檳榔芋有不少品種,，因?yàn)榈赜蚝推贩N關(guān)系，有的檳榔芋很容易熟，而有的非常不容易熟,。所以,，如果容易熟的就少煮一會(huì)，那相應(yīng)的白汁要少放,。反之,，就多放。
黃豆醬20克,；生抽10克,；素耗油3克；花椒粉1克,；白胡椒粉少許,；十三香少許；辣椒醬2克,；八角1粒,；桂皮一小節(jié)（約三克）；水一勺（一調(diào)羹）,。香菜10克,；青椒20克；生抽10克,；涼開(kāi)水10克,。將香菜和青椒切碎，和涼開(kāi)水,、生抽一起放入攪拌機(jī)打成醬即可,。娃娃菜心兩三個(gè)；圣女果一個(gè)（去皮）,；口蘑一個(gè),；青瓜苗一根；任意果脯一小塊,。2.取一個(gè)小碗,，放入所有腌制天貝排配方的調(diào)料，攪拌均勻,，制成腌料醬,。3.將腌料醬均勻的涂抹在天貝上，封上保鮮膜,，放入冰箱保鮮層,，腌漬二十四小時(shí)以上。4.將腌制足時(shí)的天貝取出,?？鞠渖舷禄?10度預(yù)熱八分鐘,，將腌制好的天貝排放入，烤八分鐘,。取出后切片即可食用,。1.圣女果開(kāi)水燙過(guò)，再放入冷水,，去皮,。口蘑切塊,，放入鍋里干焗,，撒黑胡椒粉和少許鹽，備用,。2.取一個(gè)圓盤,，用調(diào)羹舀一勺青醬，在盤子上畫個(gè)圓圈,，再將切好的天貝片碼放整齊,，天貝上面再點(diǎn)綴澆上少許青醬。3.按圖片所展示的,，擺放娃娃菜心,、圣女果、煎好的口蘑,、青瓜苗,、果脯一小塊。整個(gè)菜就做好了,。2.腌漬時(shí)間最少二十四小時(shí)以上，多了可以腌漬兩三天都沒(méi)問(wèn)題,，如果想放的更久,，可以腌漬后密封好，放入急凍室,，這樣腌漬一星期都沒(méi)問(wèn)題,。3.可以當(dāng)冷菜使用，切片好了就可以上菜,?？梢詿o(wú)需盤飾。4.烤的時(shí)候溫度如果太低會(huì)產(chǎn)生非常怪異的味道,，所以烤的時(shí)候溫度不能低了,。
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