清代灶戶的生產(chǎn)與生活(全文)

大成教育圖書館 2022-11-25 發(fā)布于山東

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清代灶戶的生產(chǎn)與生活

摘要：在中國古代手工業(yè)發(fā)展史中,，一直存在著一種特殊的專業(yè)戶―灶戶,，所謂灶戶就是專門從事鹽業(yè)生產(chǎn)的勞動者。本文主要以清代的海鹽生產(chǎn)者為例介紹清代灶戶的生產(chǎn)與生活狀況，并以此為依據(jù)分析了清代生產(chǎn)力的低下和官府,、鹽商的剝削是構成清代海鹽灶戶生活困苦的原因,。

關鍵詞：灶戶；煎鹽,；曬鹽；生活

近年來,，在中國古代經(jīng)濟史的研究中,，鹽業(yè)史的研究占到了重要的地位，并取得了很多可喜的成果,，但是這些成果大多是關于鹽法的變革,、鹽商、鹽政的研究,，而忽視了鹽業(yè)生產(chǎn)中的一個十分重要的群體也就是鹽業(yè)生產(chǎn)者――灶戶,，灶戶是鹽業(yè)生產(chǎn)者的統(tǒng)稱，他們不同于一般的種植農(nóng)戶,，他們具有獨立的戶籍,，可以說在我國古代手工業(yè)生產(chǎn)者中屬于一個特殊的階層，他們的生產(chǎn)生活狀況也應當我們引起足夠的重視,。

一,、清代灶戶的生產(chǎn)狀況

清代的食鹽生產(chǎn)已經(jīng)十分發(fā)達，全國共分為十一個產(chǎn)鹽區(qū)：“曰長蘆,，曰奉天,，曰山東，曰兩淮,，曰浙江,，曰福建，曰廣東,，曰四川,，曰云南，曰河東,，曰陜甘,。”以上十一個產(chǎn)區(qū)中除去四川,、云南為井鹽產(chǎn)區(qū),，河東、陜甘為池鹽產(chǎn)區(qū)外,，其余七個產(chǎn)區(qū)均為海鹽產(chǎn)區(qū),，可見海鹽的生產(chǎn)在清代食鹽生產(chǎn)中起著舉足輕重的作用。而從海水中提取食鹽是我國最為古老的的手工業(yè)之一,，經(jīng)過長達千年的制鹽經(jīng)驗的積累,，到了清代,，我國的海鹽生產(chǎn)技術已經(jīng)形成了一套完整的體系，可以說是我國古代手工業(yè)部門中比較發(fā)達的一個,。清代繼承了明朝的制鹽技術,，并在此基礎上得到了進一步的發(fā)展，《清史稿?鹽法》開篇云：“清之鹽法,，大率因明制而損益之”,。明確點明了清代的鹽法是對明代鹽法的繼承和變通。清代的海鹽生產(chǎn)仍然有煎鹽法和曬鹽法之分,。

（一）清代海鹽生產(chǎn)的煎鹽法

煎鹽法是我國古代灶戶生產(chǎn)中流傳最為悠久的一種海鹽生產(chǎn)技術了,，發(fā)展到清代已經(jīng)十分完善和成熟，在很多海鹽產(chǎn)區(qū)仍然發(fā)揮著重要作用,。我們可以從清代保留下來的諸多鹽法文獻中復原出清代海鹽生產(chǎn)詳細過程,，王守基的《鹽法議略》詳細記載了清代長蘆鹽場的煎鹽之法：“煎鹽之法，秋日刈蕩草以煎鹽,，而藏其灰至十一月,，海水藏之，待開春晴暖以后,，攤灰于亭場,，后鹽花侵入，用海水淋之成鹵,，其試鹵也,，投以石蓮，北方石蓮難得,，代用雞卵,，沉而下者淡，浮而橫側者半淡,，煎皆耗薪,，必浮而立于鹵者乃咸，注鍋煎之,，可頃刻成,，將成時，投皂莢數(shù)片,，始凝為鹽,，過十二時為一火伏，可成六鍋,，鍋的鹽百斤,，詰旦出坑灰，仍灘于場，滲取鹽霜,，灰以年久為良,，因鹵水侵潤，成鹽尤多也,?！绷硗猓€記載了南方海鹽產(chǎn)區(qū)的煎鹽方法,，以浙江鹽區(qū)為例：“煎鹽之法,，先于旁海近潮之處，開辟坦地,，削去草根，光平如鏡,，名曰攤場,，又謂之灰場，分上中下三節(jié),，近海為下場,，以潮水時浸，不易乘日曬也,；其中為中場,，以潮至即退，恒受日易曬土也,；遠于海為上場,，以潮小不至，必擔水灌撒方可開曬也,。凡潮汛,、上半月以十三日為起水，至十八日止,，下半月以二十七日為起水,，至初三日止，潮各以此六日大滿,，故當潮大之時,，三場皆沒，至初三,、十八日以后,，潮勢日減，先曬上場,，次曬中場,，最后曬下場，故上中每月得曬兩次，下場或僅得其一也,，灰場者,，言其土細如灰也，盛夏二日或三日,、秋冬四日,，曬力方足，嚴冬則西北風尤勝日曬也,，后地起白霜,，用鐵鏟收起，名為刮土,，……旁筑小槽,，廣四尺，長八尺,，封涂于底,，覆以刮竹，鋪以凈茅,，下承以池,，實土二十四擔于槽，沃灌清水滲及周時,，泥溶水溢流入池中,，池中即成鹽鹵，試鹵之法,，采廣東石蓮,，……煎鹵于盤，未及凝結,，將皂莢末和米糠攪沸鹵中,，頃刻結成?！币陨蟽蓚€鹽場的煎鹽方法,，可總結為四個步驟：取鹵――淋鹵――試鹵――煎制，只是根據(jù)各地的不同條件,，在某一方面略有差異,。王守基的《鹽法議略》記載也證明了此點，他在描述清代山東各鹽場的煎鹽方法時提到“煎鹽之法,，亦候潮汐,，其攤灰、刮土,、淋鹵,、試蓮,，與浙粵大同小異”?？梢?，清代各海鹽產(chǎn)區(qū)的煎鹽之法，大同小異,。

另外從史料的描述中我們還可以看到,，清代的煎鹽方法已經(jīng)很成熟了，并且灶戶們已經(jīng)充分掌握了海鹽生產(chǎn)的規(guī)律,，并能潮汐,、氣象等規(guī)律進行生產(chǎn)，方法

已經(jīng)非?？茖W了,。

（二）清代海鹽生產(chǎn)的曬鹽法

海鹽的曬鹽技術發(fā)展到清代，已經(jīng)有了更廣泛的推廣,。多個海鹽產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)采用了這一方法,，曬鹽的技術也得到了進一步的改進，清代曬鹽方法主要分為兩種：溝灘法和井灘法,。

所謂溝灘法，即“近海豫掘土溝,，以待潮入,，溝旁堅筑曬池，九層或七層,，自高第下,，潮退，兩人繩緊柳斗,，戽溝水入第一層池中,，注滿曬之，然后放入第二層池,，則又灌首池使?jié)M,，次第放至末池，投石蓮試之,，蓮直立,，鹵成矣，于是趁晴曝一日,，即成鹽,，以木扒推起，堆儲池旁隙地,，如高墉然,，泥封覆其上,，待商配運?！彼^井灘法,，王守基也有詳細的記載：“就灘中掘井，周圍闊十二丈,，井上畔開五圈,，圈之外開四池，汲井水入頭圈,，盈科而進,，放至第五圈，水以成鹵,，謂之鹵臺,。于是分引入池，曝曬數(shù)日,，即可成鹽,。”由以上兩種曬鹽方法我們可以看出,，兩種方法的不同點在于引鹵的方式,，溝灘法采用掘溝引水的方式，而井灘法則采用掘井汲水的方式,，之所以有這樣的差別,，主要是因為溝灘法主要適用于靠近海岸的鹽場，而井灘法適用于離海岸較遠的鹽場,，沿海灶戶根據(jù)自身鹽場所在的自然條件選擇不同的曬鹽方式,，以減少人力，增加產(chǎn)量,。

（三）煎鹽法與曬鹽法比較研究

在清代,，曬鹽法獲得了一定的發(fā)展，采用其方法的鹽場在逐漸增多,，但是,，也有很多鹽場仍然采用煎鹽法，下表我們就對清代采用這兩種方法的鹽場做一個分析：

（注：以上數(shù)字主要來源于王守基《鹽法議略》,，另外,，由于清代不同時期鹽場的數(shù)目不盡相同，本文主要采用清代前期鹽場的數(shù)額為例,。）

通過上面圖表我們可以看到,，清代前期曬鹽法雖然得到了很大推廣，但是煎鹽法還是占據(jù)了很大的比重,。與煎鹽法相比曬鹽法技術更先進,、產(chǎn)出更多,、所需人力更少，“其制法,，海鹽有煎有曬,，池鹽皆曬，井鹽皆煎,。論滋味,，則海鹽為佳，池鹽,、井鹽次之,。海鹽之中，灘曬為佳,，板曬次之,，煎又次之。論成本,，則曬為輕,，煎之用蕩草者次之，煤火又次之,，木則工本愈重,，此其大較也?！钡侨魏我豁椥录夹g的使用和推廣,，都需要一個過程，才能被人們廣泛接受,，曬鹽法也是如此，雖然曬鹽法已經(jīng)產(chǎn)生了很長時間了,，但直到清代推廣的范圍才逐漸擴大,，事實上，在很長一段時間里,，清代的鹽場還是保持著有煎有曬的格局,，這一方面是受新技術推廣的曲折性影響，另一方面也不能忽略其局限性：一是與曬鹽法相比較煎鹽法技術更加成熟,，鹽業(yè)生產(chǎn)者更容易接受,；二是曬鹽雖然不需要柴草、盤,、鍋等生產(chǎn)資料和工具,，但是卻受天氣影響較大，陰雨天氣則產(chǎn)量很少,，甚至沒有出產(chǎn),，尤其是長江以南的鹽場,，由于降雨較多，不宜采用曬鹽法,；三是曬鹽法受地形影響較大,，灘池必須設立在海邊，且有廣闊平坦的海灘,，并不是每個鹽場都滿足這些條件,。周慶云在《鹽法通志》恰恰證明了此點“鹽由日光風力火伏而成，人工所施不外乎煎曬二大類,，統(tǒng)一產(chǎn)地而煎曬不同,，同一煎曬而法又不同，天時地利之不齊,，不得不因其本然之性,，而制其宜也?！?/p>

二,、灶戶的生活狀況

上面介紹了煎鹽法和曬鹽法生產(chǎn)方法，但是,，無論這兩種方法哪種更先進,，都是灶戶在長期的生產(chǎn)中總結出來的，凝聚了無數(shù)鹽業(yè)生產(chǎn)者的血汗,，而且,，這些生產(chǎn)方法的具體執(zhí)行者也是廣大的海鹽灶戶，其中的艱辛也只有這些灶戶才能真正的體會,。

（一）煎曬之苦

自古以來,，海鹽產(chǎn)區(qū)就流傳著這樣的民謠：“世上有三苦：燒鹽、打鐵,、磨豆腐”,。從以上的食鹽生產(chǎn)過程中，我們可以看到灶戶的勞動量是十分巨大的,，有的學者考證,，煎鹽灶戶一年365日之中，鋪灰淋鹵之時約1/3,，煎煮之時約1/3,，閑散之時又約1/3。而閑散之時灶戶還要準備薪柴,、檢修設施等,，而曬鹽灶戶每年還要花費大量的時間整修灘池，工程量很大,，可以說灶戶全年都處于忙碌之中,。而在生產(chǎn)過程中鹽民不但要忍受著海風的侵襲,、太陽的曝曬而且還要忍受著海水的腐蝕,、灶火的蒸烤，身心都處于這樣嚴酷的環(huán)境之中,，其悲慘生活可想而知,。所以無論是煎鹽還是曬鹽,，灶戶的生存狀況都是十分艱苦的，“煎鹽之戶多盲,，以目爍于火也；曬鹽之戶多跛,，以骨柔于咸也”,。煎鹽的灶丁長期生活在灶火蒸烤的環(huán)境下，眼睛干澀,，視力嚴重下降,，以至于灶丁的多有失明之疾,；曬鹽的灶丁整修鹽灘,，腿腳長時間浸泡在海水之中,，被海水腐蝕,，多有殘疾,。更有甚的是鹽戶生產(chǎn)的食鹽幾乎全部被官府剝奪，豐產(chǎn)之年勉維溫飽,，歉產(chǎn)之年更是饑餓連連。

灶戶生活的悲慘,，早在宋代就已經(jīng)被有識之士所認識,，從當時的一些文學作品我們可以發(fā)現(xiàn)其端倪,。北宋著名詞人柳永在任定海曉峰鹽場的監(jiān)鹽官時寫下了《煮海歌》：

煮海之民何所營,，婦無蠶織夫無耕,。

衣食之源太寥落,，牢盆煮就汝輸征。

年年春夏潮盈浦,，潮退刮泥成島嶼,。

風干日曝鹽味加，始灌潮波溜成鹵,。

鹵濃鹽淡未得閑,，采樵深入無窮山,。

豹蹤虎跡不敢避,，朝陽出去夕陽還。

船載肩擎未遑歇,，投入巨灶炎炎熱,。

晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪,。

自從潴鹵至飛霜,，無非假貸充糇糧,。

秤入官中得微值,，一緡往往十緡償,。

周而得始無休息,，官租未了私租逼。

驅妻逐子課工程,，雖作人形俱菜色,。

煮海之民何苦辛，安得母富子不貧,。

本朝一物不失所，愿廣皇仁到海濱,。

甲兵凈洗征輸輟,，君有馀財罷鹽鐵,。

太平相業(yè)爾惟鹽,，化化夏商周時節(jié),。

時至清代,，灶丁的艱辛毫無改觀,，甚至有過之而無不及之勢。清代長期與灶丁生活在一起的泰州安豐場人鹽民詩人吳嘉紀,，對于灶丁生產(chǎn)生活條件的艱辛十分了解,，為此,，他用其入木三分的詩句,，對此進行了催人淚下的描繪：

自頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁,；

走出門前炎日里,，偷閑一刻是乘涼；

小舍熬鹽火焰舉,，鹵水沸騰煙莽莽,；

斯人身體亦猶人，何異雞鶩釜中煮,；

今年春夏雨不息,，沙柔泥淡絕鹵汁,；

坐思烈火與烈日，求受此苦不可得,。

這兩首詩生動地描述了灶戶制鹽的辛苦與生活的極度貧苦,，深刻記錄了古代社會底層所蘊含的嚴重危機，是一份真實形象的關于古代海鹽戶當時生產(chǎn)生活的資料,。

（二）天災對灶戶的影響

灶戶除了要承受因為生產(chǎn)條件的惡劣而帶來的肉體上的折磨外,，同時他們還要承受由于天災人禍而帶來的大量傷亡。明末清初的連年戰(zhàn)亂,，使社會生產(chǎn)力受到極大破壞,，原本只能維持簡單再生產(chǎn)的灶戶，抵御自然災害的能力極其低下,，海潮,、水,、旱,、風、蟲,、雪皆能成災,，逢災則必傷人亡家，慘不忍睹,。詩人吳嘉紀常年生活在海濱鹽場,，親身體會了灶戶遭受的災難，寫下了很多催人淚下的詩篇,，以遭受海潮災難為例,，詩人寫下了《風潮行》：

辛丑七月十六夜，夜半颶風聲怒號,。

天地震動萬物亂,，大海吹起三丈潮。

茅屋飛翻風卷去,，男婦哭泣無棲處,。

潮頭驟到似山摧，牽兒負女驚尋路,。

四野沸騰那有路,，雨灑月黑蛟龍怒；

避潮墩作波底泥,，范公堤上游魚度,。

悲哉東海煮鹽人，爾輩家家足苦辛,。

頻年多雨鹽難煮,，寒食草中饑食土,；

壯者流離棄故鄉(xiāng)，灰場篙滿池無鹵,。

招徠初蒙官長恩,，稍有遺民歸舊樊。

海波忽促余生去,，幾千萬人歸九原,。

極目黯然煙火絕，啾啾妖鳥叫黃昏,。

詩人以多種手法為我們描述了順治十八年（1661年）發(fā)生在淮南鹽區(qū)的那場災難,，是當時兩淮灶戶生活狀況真實寫照。其他海鹽產(chǎn)區(qū)也同樣面臨著各種各樣的自然災害,，以長蘆鹽場為例,，僅嘉慶《長蘆鹽法志》中記載，乾隆年間長蘆各鹽場共計遭受風潮,、水災25次,，旱災10次，雹災1次,，平均不到兩年就會發(fā)生一次天災,，雖然官府遇到災害年份也會采取諸如減免賦稅、發(fā)放錢糧等措施,，但是往往杯水車薪,，遠遠不能改變灶戶生活的困苦。

三,、灶戶生活貧困的原因

首先,，封建政府、鹽商的剝削和壓迫,，使廣大海鹽生產(chǎn)者生活更加困苦,。清高曰恭的《苦灶行》記曰：“南風一夜卷海水，海上晨趨走婦子,。荷鍤持帚群相招,，笑指池上雪花起。鹵淹赤腳紅鱗斑,，灶下蓬頭炊濕煙,。饑腸霍霍日晌午，尚待城中換米錢,。得鹽盡入豪賈手,，終年空作牛馬走。人生百役各辛勤,，視此一笑正何有,？”從中我們可以看到灶戶辛辛苦苦生產(chǎn)的食鹽,，其利潤幾乎全部為封建政府和鹽商所得，灶戶辛苦一生,，最終卻一無所有,，階層的差距可見一斑。

其次,，是因為清代的生產(chǎn)力水平低下,，鹽業(yè)的生產(chǎn)技術相對落后，需要大量的人力進行生產(chǎn),。另一方面,，灶戶受自然條件約束太大，防災抗災能力差,。海鹽生產(chǎn)必然靠近海濱,，諸如：海嘯、臺風等災害天氣,，時至今日人們都無法抵抗,，何況當時的灶戶，他們在那些不能預料的自然災害面前,，往往束手無策,，只能眼睜睜地看著海潮沖破鹽灘,，沖毀家園,，對于灶戶來說能夠活得性命已是萬幸了。

注釋：

鹽業(yè)生產(chǎn)者,，在不同的朝代,、地區(qū)有不同的稱呼，本文統(tǒng)一使用“灶戶”這一稱呼.

趙爾巽等,，《清史稿》卷123,，食貨四，鹽法,，北京,，中華書局，1976,，第3603頁.

趙爾巽等,，《清史稿》卷123，食貨四,，鹽法,，北京，中華書局,，1976,，第3603頁.

王守基,，《鹽法議略?長蘆鹽務議略》中華書局，1991年北京第一版,，第3頁.

王守基,，《鹽法議略?浙江鹽務議略》中華書局，1991年北京第一版,，第47-48頁.

王守基,，《鹽法議略?山東鹽務議略》中華書局，1991年北京第一版,，第20頁.

王守基,，《鹽法議略?長蘆鹽務議略》中華書局，1991年北京第一版,，第4頁.

王守基,，《鹽法議略?山東鹽務議略》中華書局，1991年北京第一版,，第20-21頁.

包括臺灣府5場.

趙爾巽等,，《清史稿》卷123，食貨四,，鹽法,，北京，中華書局,，1976,，第3604頁.

周慶云，《鹽法通志》卷三十三,，制法,，文明書局.