2022年,，疫情不斷反復(fù),，經(jīng)濟(jì)下行壓力巨大，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)廣泛共識(shí),。9月,，中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京多來點(diǎn)信息技術(shù)有限公司（嘩啦啦）共同征集“2022餐飲數(shù)字化創(chuàng)新十大案例”?；顒?dòng)歷時(shí)一個(gè)半月,，百余家餐飲企業(yè)參與,，最終，十家企業(yè)入圍,。

本次征集入圍的十家案例企業(yè),，在業(yè)態(tài)上涉及正餐、火鍋,、燒烤,、烘焙、團(tuán)餐等多業(yè)態(tài),，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的深度,、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的創(chuàng)新性、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的收益等方面均有突出亮點(diǎn),。

以烘焙領(lǐng)域頭部企業(yè)多樂之日為例,，多樂之日是“前中后臺(tái)一體化管理”的典范，尤其在供應(yīng)鏈管理上,。舉例來說,，在倉儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)，多樂之日的盤點(diǎn)準(zhǔn)確率達(dá)到99.54%,，門店訂單滿足率達(dá)到98%,。而在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，通過數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng),，多樂之日的生產(chǎn)計(jì)劃達(dá)成率在98%以上,，生產(chǎn)加工原材料耗用差異率僅為0.76%，遠(yuǎn)優(yōu)于行業(yè)2%的標(biāo)準(zhǔn),。

馬路邊邊作為串串香賽道的領(lǐng)軍者，通過“門店生命周期管理+數(shù)據(jù)中臺(tái)+供應(yīng)鏈電商平臺(tái)”統(tǒng)一數(shù)據(jù)口徑,，用數(shù)據(jù)分析賦能渠道服務(wù)中心,，令人難以置信的是，2500+門店,，管理者僅有29人,。這背后不單是系統(tǒng)，而是一套相當(dāng)完善的管理體系和方法論,，在馬路邊邊,，所有業(yè)務(wù)輸出的成果要上傳云端，協(xié)同共享,，拒絕員工用本地Excel辦公,，所有業(yè)務(wù)中心根據(jù)工作表、數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)部門BI看板,，對齊集團(tuán)預(yù)算目標(biāo),。針對新興和試點(diǎn)業(yè)務(wù),，馬路邊邊不會(huì)苦等產(chǎn)研排期，而是通過低代碼平臺(tái)搭建項(xiàng)目,，快速試錯(cuò),，數(shù)據(jù)或需求達(dá)到上限再轉(zhuǎn)為自研發(fā)。

甜啦啦作為從腰部成長為頭部的典型企業(yè),，其數(shù)字化創(chuàng)新之路十分值得參考,。在發(fā)展初期，門店區(qū)域集中,，通過巡店,、督查等制度可以比較好地管控，伴隨企業(yè)迅速成長,，人員管理問題,、新人磨合問題日漸突顯。甜啦啦認(rèn)為,，好的數(shù)字化,，不在于手段和工具有多先進(jìn)，而在于“運(yùn)用到管理”,，甜啦啦通過一套店務(wù)管理數(shù)字化的體系,，將人員經(jīng)驗(yàn)的沉淀，變成了品牌管理的沉淀,，新人就位之后,，有一套標(biāo)準(zhǔn)體系可以直接復(fù)制……

綜觀2022年度入圍的十大案例，有一個(gè)相當(dāng)突出的共性,，那就是對數(shù)據(jù)的執(zhí)著,。每家企業(yè)都希望挖掘數(shù)據(jù)的深度價(jià)值，推進(jìn)企業(yè)迅速成長,，如豐茂烤串,、點(diǎn)都德等已經(jīng)展開了相當(dāng)深入的探索，在豐茂烤串,，數(shù)據(jù)已經(jīng)可以有效指導(dǎo)門店備貨和采購等重要環(huán)節(jié),。

幾年前，“數(shù)據(jù)是新時(shí)代的石油”這一論斷猶如一顆閃耀的流星,，讓整個(gè)商業(yè)世界為之矚目,，但對于“餐飲”這個(gè)古老的領(lǐng)域來說，感知并不是十分強(qiáng)烈,。短短幾年時(shí)間里,，餐飲行業(yè)快速進(jìn)化，慢慢變得“性感”起來，“數(shù)據(jù)”這塊寶藏,，已經(jīng)讓無數(shù)領(lǐng)軍企業(yè)為之傾心,。

頭部企業(yè)數(shù)字化投入“下血本”

“采購”“合作開發(fā)”是主流

在征集過程中，針對行業(yè)普遍關(guān)注的問題,，中國烹飪協(xié)會(huì)也協(xié)同嘩啦啦對參與征集的企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研,。受調(diào)研企業(yè)中，擁有50家門店以上的企業(yè)占比73.18%,，大多為大中型連鎖餐飲企業(yè),。受調(diào)研企業(yè)在業(yè)態(tài)分布上相對均勻，中式正餐,、中式快餐較多,，分別占比29.27%和21.95%。

在“數(shù)字化轉(zhuǎn)型投入在企業(yè)營收中的占比”問題中,，投入占比不足1%的企業(yè)占比為24.39%,，投入占比在1%-3%的企業(yè)成為主流，約為43.9%,，甚至也有31.71%的企業(yè),，數(shù)字化投入占營收的占比在3%以上。

（數(shù)字化轉(zhuǎn)型投入在營收中的占比）

這一調(diào)研結(jié)果遠(yuǎn)超連鎖餐飲行業(yè)平均水平,。以嘩啦啦所服務(wù)的40萬家餐飲客戶為例,，其中連鎖客戶占比為82%，經(jīng)調(diào)研,，數(shù)字化投入的平均水平約為0.2%-0.5%,。橫向?qū)Ρ让绹袛?shù)據(jù)顯示,，美國餐飲企業(yè)在數(shù)字化投入上的平均水平約為營收的2%,。

整體來看，中國餐飲行業(yè)的數(shù)字化仍然“任重而道遠(yuǎn)”,，但從調(diào)研結(jié)果來看,，部分大中型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到數(shù)字化的重要性，“下血本”開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型,。本次征集入圍的十大數(shù)字化創(chuàng)新案例企業(yè)中,，數(shù)字化投入占比在3%以上的有4家,，1%-3%的也有4家,，僅有兩家不足1%。

在數(shù)字化系統(tǒng)的建設(shè)上,，“自研”和“采購”也是行業(yè)繞不開的熱門話題,。餐飲企業(yè)數(shù)字化，到底應(yīng)該“自研”還是“采購”？在“關(guān)于數(shù)字化轉(zhuǎn)型的技術(shù)來源,，以下哪種方式最能滿足企業(yè)的發(fā)展需要”問題中,，“購買第三方軟件”和“合作開發(fā)”占比居前，分別為53.66%和41.46%,，“自主開發(fā)”僅占2.44%,。

（數(shù)字化轉(zhuǎn)型的技術(shù)來源，哪種更能滿足企業(yè)的發(fā)展需要,？）

從數(shù)據(jù)來看,，“采購”或“合作開發(fā)”更適宜企業(yè)發(fā)展已成為某種程度的行業(yè)共識(shí)。餐飲行業(yè)不同于互聯(lián)網(wǎng),、科技和金融行業(yè),，資源投入有限，難以支撐企業(yè)長期,、高效運(yùn)營,。尤其當(dāng)企業(yè)管理者有特殊定制化需求時(shí)，企業(yè)內(nèi)部的自研團(tuán)隊(duì)很難說“拒絕”,，最終的結(jié)果是,，需求和資源消耗都會(huì)指數(shù)級(jí)膨脹。

當(dāng)然,，對于核心業(yè)務(wù)進(jìn)入“無人區(qū)”的領(lǐng)軍企業(yè),，自研或許是更好的選擇。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型走向縱深

人力資源管理優(yōu)先級(jí)較低

疫情三年,，加深了餐飲企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型的認(rèn)知,，“全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型”而非“單業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)數(shù)字化轉(zhuǎn)型”成為連鎖企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，如豐茂烤串信息及數(shù)字化總監(jiān)孟凡奇所述：“就像一個(gè)人的五官,，單看鼻子,、眼睛、嘴巴可能很好看,，但對于整張臉來說,，整體的和諧更加重要?！?/span>

在“貴司最希望通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決什么問題”的答案中,，“通過整體數(shù)字化轉(zhuǎn)型來提高綜合競爭能力”的占比高達(dá)92.68%，“用系統(tǒng)解決單點(diǎn)單環(huán)節(jié)問題”的占比僅為48.78%,。

（貴司最希望通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決什么問題,？）

在“貴司認(rèn)為在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，哪一場景的優(yōu)先級(jí)最高”問題中,，“門店管理數(shù)字化”“會(huì)員營銷數(shù)字化”“供應(yīng)鏈管理數(shù)字化”占比均在80%以上,。“門店管理”和“會(huì)員營銷”作為前端場景，向來是餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重點(diǎn),，如今“供應(yīng)鏈管理的數(shù)字化”也得到充分重視,，開始與“會(huì)員營銷數(shù)字化”持平，足見餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型正向縱深進(jìn)發(fā),。

而這也符合餐飲行業(yè)連鎖化,、規(guī)模化發(fā)展的大趨勢,，穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為企業(yè)擴(kuò)張的基石,。嘩啦啦自身的成長數(shù)據(jù)也在某種程度上佐證了這一點(diǎn)，目前,，使用嘩啦啦供應(yīng)鏈管理解決方案的門店已經(jīng)超過6萬家,，對比疫情前實(shí)現(xiàn)翻倍，增速前所未有,。

（貴司認(rèn)為在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中,，哪一場景的優(yōu)先級(jí)最高？）

值得關(guān)注的是,，在主要場景中,，“人力資源管理數(shù)字化”的優(yōu)先級(jí)最低，占比僅為41.46%,。但這并非說明“人力資源管理數(shù)字化”不夠重要,。事實(shí)上，餐飲企業(yè)生存發(fā)展,，同樣存在一個(gè)“馬斯洛需求層次理論”,，“生存”永遠(yuǎn)排在第一位，企業(yè)對能夠直接參與,、促進(jìn)核心業(yè)務(wù)發(fā)展的場景更加敏感,，因其如此，“開源”的優(yōu)先級(jí)天然高于“節(jié)流”,。但在行業(yè)加速內(nèi)卷的今天,，不同的場景雖然存在“優(yōu)先級(jí)”上的差別，卻已經(jīng)不存在“重要性”上的差別,。

這顯然是精耕時(shí)代對餐飲企業(yè)的新要求,。

“預(yù)期效果不明晰”

全球知名市場研究機(jī)構(gòu)IDC在疫情期間的調(diào)研結(jié)果顯示，“在行業(yè)和主營業(yè)務(wù)一致的情況下,，數(shù)字化做得越好的企業(yè),，疫情期間受到的影響越小”。但這并不代表企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上不存在猶疑,。

在“您認(rèn)為制約貴司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要因素有哪些”問題中,，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型的投資成本收益、預(yù)期效果不明晰”高居榜首,，有63.41%的受調(diào)研企業(yè)選擇了該項(xiàng),。企業(yè)在思考數(shù)字化轉(zhuǎn)型的ROI是多少時(shí)，常常面臨疑惑,，事實(shí)上這的確難以評估,。但越來越多企業(yè)認(rèn)知到數(shù)字化轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)力的真相：不是預(yù)期收益有多高，而是不轉(zhuǎn)型的成本已經(jīng)難以忍受,。

那么,，不轉(zhuǎn)型的成本是什么？阿里研究院總結(jié)了五個(gè)方面,，鞭辟入里：第一,，市場失焦，不知道客戶是誰,、客戶在哪,、客戶體驗(yàn)如何；第二,，營銷失語,，不知道對誰講、在哪講,、講什么,、如何講；第三,，系統(tǒng)失靈,，新產(chǎn)品研發(fā)速度跟不上外部需求變化；第四,，管理失衡,；第五，增長失速,。

在確定的損失和賭一把之間,，多數(shù)人會(huì)選擇“賭一把”，這就是行為經(jīng)濟(jì)學(xué)中的“反射效應(yīng)”,。對于企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型而言,，這種“賭一把”并非是賭徒心理作祟，恰恰相反,，這正是“企業(yè)家”才能擁有的勇氣,。

另外，在此問題中,，“市面上的軟件無法滿足企業(yè)需求”與“企業(yè)自身組織,、技術(shù)以及管理能力不足,，難以有效利用數(shù)字化成果”并列第二，占比均為48.78%,。

（制約貴司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要因素有哪些,？）

前者在某種程度上說明，行業(yè)內(nèi)的主流數(shù)字化服務(wù)商仍存在許多不足,，而這也是許多餐飲企業(yè)不得已開展“自研”的重要原因,。從目前的SLG（銷售驅(qū)動(dòng)增長）到PLG（產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)增長），服務(wù)商們?nèi)杂泻荛L的路要走,，這其中的關(guān)鍵在于,，優(yōu)質(zhì)客戶的需求能否有效轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品迭代的動(dòng)力。

而后者,，正是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中不可規(guī)避的重要一步,，沒有扎實(shí)的組織和管理能力，數(shù)字化轉(zhuǎn)型很難成功,，行業(yè)慢下來的今天,，是時(shí)候重視內(nèi)功了。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型,，很難有具體的步驟,，但確實(shí)存在一些共性因素。綜合調(diào)研結(jié)果,，中國烹飪協(xié)會(huì)和嘩啦啦認(rèn)為,，對于任何想在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上有所建樹的企業(yè)，這五步都是必經(jīng)之路,。

第一,，企業(yè)要有“數(shù)字化思維”。很多人將數(shù)字化思維說得玄之又玄,，一言以蔽之,，就是要樹立“用數(shù)據(jù)來做業(yè)務(wù)”的信念，沒有這種信念,，企業(yè)的數(shù)字化就是無根之水,。因此數(shù)字化轉(zhuǎn)型，最重要的也是最先要做的,，就是養(yǎng)成數(shù)字化的思維,，不能依靠直覺和經(jīng)驗(yàn)做業(yè)務(wù)判斷。

第二,，企業(yè)要重新梳理自身業(yè)務(wù),，思考業(yè)務(wù)流程的全部，在這個(gè)過程中,，明確自身優(yōu)勢和劣勢,。許多的餐飲企業(yè)把數(shù)字化的流程做反了,，先上數(shù)字化系統(tǒng)，最終發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)與公司業(yè)務(wù)流程不匹配,，系統(tǒng)的效果難以得到發(fā)揮,。

第三，企業(yè)要借助系統(tǒng)梳理“數(shù)據(jù)資產(chǎn)”,。企業(yè)經(jīng)營過程中存在大量數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)往往十分雜亂,，“數(shù)據(jù)”與“數(shù)據(jù)資產(chǎn)”最重要的區(qū)別之一,，就在于是否“結(jié)構(gòu)化”，只有將數(shù)據(jù)進(jìn)行梳理,、分類,、打標(biāo)簽，使之結(jié)構(gòu)化,，才能讓“數(shù)據(jù)”發(fā)揮出“石油”的機(jī)能,，為企業(yè)發(fā)展提供源源不斷的動(dòng)能。

第四,，企業(yè)要具備數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要的運(yùn)營和管理能力,。所謂數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要的組織和管理能力，就是要講究運(yùn)營方法,，沒有運(yùn)營方法,，組織就會(huì)像脫韁的野馬失去控制，系統(tǒng)也就失去了用武之地,。無論是okr還是kpi又或者其他組織管理手段,，只要能合理地拆分、落地,、組織好分項(xiàng)運(yùn)營,，那么都是好的運(yùn)營方法。

目前已經(jīng)有部分頭部服務(wù)商開始將先進(jìn)企業(yè)的運(yùn)營和管理理念植入到產(chǎn)品中,，協(xié)助企業(yè)以業(yè)務(wù)為目標(biāo),，優(yōu)化流程，但自身具備的組織和管理能力才是根基,。

第五,，企業(yè)要用好數(shù)字化的工具。工具是思想和方法的載體,，只有用好工具,，企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型才有可能發(fā)揮更大成效。

上述也是中國烹飪協(xié)會(huì)和嘩啦啦對2022年度餐飲數(shù)字化領(lǐng)域發(fā)展的新判斷,?；冒栁摹ね蟹蚶盏囊欢卧?，浪潮奔涌，無論主動(dòng)還是被動(dòng),、有意還是無意,，我們大多數(shù)人已經(jīng)參與到創(chuàng)建新文明的活動(dòng)中，盡管還有許多疑惑和無所適從,，但值得欣喜的是,，進(jìn)化于此間悄然進(jìn)行，越來越多的企業(yè)開始擁有穿越周期的力量,。