當(dāng)我問上海朋友,，你們感情最深的食物是什么,，結(jié)果大多都告訴我：小籠。

據(jù)了解,，小籠包的前身是湯包,，經(jīng)江南地區(qū)改良，各地都有不同流派：

而上海,，是國內(nèi)小籠的高地,。

上海小籠不僅有上百年歷史，早在上個世紀(jì)就已經(jīng)是上海名產(chǎn),，有的小籠店更是已經(jīng)伴隨了好幾代上海市民,，留下了很多傳奇故事。

圖片來源：1930年《復(fù)旦五日刊》 當(dāng)時很多游客慕名而來吃南翔小籠,。

一位朋友說,，很難向別人推薦哪一家，因為小籠早已與童年記憶共生,，更多的是人的連接,。

天再冷，走進(jìn)小籠店就暖和了,，不僅是滾燙的湯汁,，更是手藝人、老板幾十年如一日的兢兢業(yè)業(yè)與溫情：

但其實上海人心目中,，小籠和湯包,，分得沒那么清楚，畢竟都是皮薄,、汁多,。

而上海的小店，為了在上海小籠江湖立足,，不如今早已研制出更具特色的口味,，比如黑松露、咖喱等元素,。

找本地朋友推薦小籠,，也有不少是湯包店的。

本文將推薦 6 家值得特地前往的寶藏小店,。

第 1-2 家

純蟹膏蟹粉蟹黃吃到爽

只能用「喪心病狂」來形容

之所以把這兩家放一起介紹,，是因為這真是市區(qū)吃不到的狠角色。

第一家,，很少見到這樣讓人欲罷不能的湯包,。

點了極品湯包組合，含純蟹黃,、純蟹粉和純蟹膏各 2 只,。

薄薄的皮子里兜著金黃的湯汁，洋洋灑灑著蟹的不同部位,。

蟹膏,，太罪惡！全是大塊的,，加起來比連吃了兩只膏肥的公蟹還要爽～

蟹黃,，油潤潤的，香氣的沖擊力最強,，濃縮了好幾只蟹的精華,。

蟹粉，蟹肉鮮甜,，也是大塊的,，很有存在感。

不用擔(dān)心腥和膩,，店里的醋用了檸檬和三種醋調(diào)成,，墻上貼著「秘制調(diào)料 10 元/份」的字樣，看來老板蠻有自信,。

除了蟹系列,，其他的也用料實在，比如 26 元/籠的干貝湯包,，每只都有大顆的干貝增鮮：

但有點偏咸哦,。

第二家，可能是上海最美的小籠湯包了吧,。

老師傅來自曾經(jīng)的上海神級酒樓綠波廊,，包得一手好技藝。

第一次來的,，都會上手親自教你怎么吃,，用筷子戳一下頂端，然后把調(diào)制的醋灌進(jìn)去,，這一汪蟹油真讓人受不了555 ??

醋的調(diào)味做得棒,，純飲都蠻好，而且不同的湯包會配不同的醋,。

老板娘生怕自己生意太好,，再三說一定不要再推薦他們家了。

她扶著一位老師傅的肩膀到我們跟前：店里現(xiàn)在全靠她們撐著，已經(jīng)六七十歲了呀,，一旦她們倒下,，就再也找不到這樣的人了。

老師傅也就靦腆地笑著,。

結(jié)束的時候,，每位會送上一碟檸檬汁清口，稠稠的,，有飽滿的酸和甜,，不知道是怎樣把檸檬汁調(diào)得這么棒，但光是這一味就足以感受到心意,。

?? Tips：

第一家是「樂添興湯包店」,。

我們建議直接點極品湯包組合（95元/籠）就好，摻肉的更便宜,，但爽感就會降低很多了,。

第二家是「屋有鮮」，老板娘年輕時作為日方公司指定老師前往大阪指導(dǎo)工作,，如今這里的湯包在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,，增加了日本獲得的工作經(jīng)驗，更為厲害,。

我們點的是「感蟹貴客」,，雖然小貴，但儀式感很足,。

兩家都位于召稼樓古鎮(zhèn),，距離市區(qū)有一定距離，但這里密布難得一見的老上海乃至全國的美食,，值得周末走一趟～

第 3 家

從居民樓小店名氣大漲

研制了不少上海特色口味

剛進(jìn)店,，發(fā)現(xiàn)滿座客人除了湯包，每個人都熱火朝天地在嗦老鴨粉絲湯,。

圖片來源：大眾點評

一了解才知道,，原來店里的李師傅師從南京全福樓酒家的點心大師，店名起初就叫「南京湯包」,。

雖然曾經(jīng)開在居民樓里,，門頭完全不起眼，只做街坊生意,，名氣卻漸漸在整個上海打響了,。

圖片來源：大眾點評@yaoyaozoe

除了鮮肉款，店里還創(chuàng)新了很多口味,，比如這個秘制湯包：

這一份不便宜（50 元/籠）,，可沒想到松露這么大片哇,，吃起來很有存在感，能明顯感受到黑松露本身的氣味,，又佐以蟹粉,，真是用料奢華。

南京湯包講究湯的清透,，不油膩,，鮮味都在湯里啦～

咖喱湯包，則是為了上?？腿搜兄频摹?/p>

加入了上海特色的咖喱粉,，但調(diào)味克制,，淡雅的咖喱香并沒有奪取湯包本味，上海人吃了表示剛剛好,，還有親切的感覺,。

能拿捏得這么精準(zhǔn)，也是厲害,。

老上?？о鄹F(xiàn)在常見的日式咖喱不同，更為清淡,。

?? Tips：

它是「法華湯包館」,，就開在法華鎮(zhèn)路上。

老鴨粉絲湯試下來,，比較清爽,，鴨胗彈潤而厚，值得額外加一份,。

第 4 家

堪稱虹口之光

一天能賣出 1 萬多只

很多人都嫌這家的小籠賣相丑,，上桌的時候也是東倒西歪隨心所欲。

但即使如此,，它依然活成了虹口區(qū)老市民口口相傳的神,。

店里的阿姨一旦包起小籠，手腳不停,，分工合作,，據(jù)說一天能賣掉 1 萬只小籠。

它家傳承的是南翔小籠流派,，每一張皮子都是用掌心手按的,，而不是搟面。

有時,，阿姨手一甩,，放了肉的面皮立刻飛旋在空中,，就接力給另一位阿姨，實在是蠻有藝術(shù)性,。

2007年,，南翔小籠制作工藝被上海市列入首批「非物質(zhì)文化遺產(chǎn)」名錄。

蒸出來的小籠包,，皮子不是特別薄,，尤其是頂頭的褶子偏厚，有嚼勁,，這時在底下開個窗嗦個汁,，就露出白嫩的肉。

嘩嘩流出的都是白湯,，嘴上一吸,，像是啜了一口高湯，膠質(zhì)稠到都粘嘴呀～

這是加了皮凍,，將豬皮攪碎后入鍋,，熬煮幾小時，冷卻后制成,，跟肉餡攪拌在一起,，高溫加熱后就成了湯汁。

?? Tips：

這家是「萬壽齋」,，我們?nèi)サ氖呛缈诶系辍?/p>

附近的居民,，不少小時候就開始吃這家，如今已經(jīng)歷經(jīng)了幾代人,。

不過小籠個頭很迷你,，一籠就能裝上 16 個，店里的客人,，有胃口大的,，面前直接疊了兩籠。

第 5 家

上榜 BBC 美食紀(jì)錄片

湯汁多到撲涌出來

啊,，張嘴,，接住這洶涌的湯汁～

這一家，早在 80 年代就開在了市中心的黃河路,，上過一檔 BBC 跟著大廚吃上海的美食紀(jì)錄片,，還被香港明星寫到了自傳里。

這次,，我們分別點了純蟹粉和蟹粉鮮肉,。

雖然工作日的白天，客人不多,，但每一份湯包都是現(xiàn)包：

純蟹粉的,，上桌圓鼓鼓一個,，個頭大到勺子都裝不下。

蟹黃,、蟹膏的比重較小,，蟹肉占大頭。

主要是喝蟹湯呀,，湯汁多到輕輕一按,，就能輕松 biu 出來～

相對來說，蟹粉鮮肉湯包就個頭小很多,，里頭主要是肉,，只有少量的蟹黃，實在是吃不過癮～

讓我們再來一起 Duang 一下

?? Tips：

這家是「佳家湯包」,，我們?nèi)サ氖躯悎@路總店,。

口味還是蠻多的，如果沒有特別標(biāo)注,，那就是 12 只/籠。

第 6 家

知名美食紀(jì)錄片取景地

來自無錫的老字號

競爭激烈的上海小籠江湖,，無錫小籠占有一席之地,。

說起來還有故事呢。

無錫的別名是「小上?！?/strong>,，早年間，很多無錫人來上海謀生,，等到親人來上海探望的時候,，就會帶一簍無錫小籠；而上海人也喜歡去無錫游玩,、吃小籠,。

喜歡無錫小籠的，大多是喜歡甜鮮口,。

這家是從無錫開過來的老字號,，《舌尖上的中國》取景地。

咬開,，就流出汩汩的紅湯,，這是加了醬油和糖的鹵汁。

肉餡像一枚肉圓子,，非常緊實,，吃起來也是甜甜的、彈彈的：

除此之外,，無錫流派皮子更厚一些,，但具有「緊酵」的特點,，嚼起來更有韌勁啦。

緊酵,，就是用少量的酵母,，進(jìn)行輕度發(fā)酵，這樣面皮就不是完全蓬松的口感,。

?? Tips：

它是「鼎福記」,，在上海很多地方有分店。

同樣是無錫小籠,，好這口的上海同事表示：論最好吃,，還是熙盛源，但這家勝在市區(qū)就能吃到,，方便多了,。

跟我們這次去的別家不同，它家小籠的蘸醋不是自家調(diào)的,，而是每桌一瓶恒順香醋,，相比來說酸度和濃度會更高。

圖片來源：大眾點評@笑嘻嘻 sissi