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飯桌上永遠(yuǎn)有幾片烘得焦香的燒餅，就著炒菜和一碗熱湯,，是我爸衡量日子是否舒坦安心的標(biāo)準(zhǔn),。 他得定期起個早去城對角遠(yuǎn)的羊湯蒼蠅館子,，先喝兩碗可以免費續(xù)湯的羊雜湯，把剛出爐的燒餅掰成大塊壓進(jìn)去,。這樣既能吃到燒餅的韌勁,，同時也不會被肉湯燜得過度軟爛，湯也不會太渾,，像極了法式洋蔥湯里那塊上酥下軟的法棍“蓋子”——沒了面包的洋蔥湯就失去了大半靈魂,，沒了燒餅的羊肉湯亦然。臨走時爸爸再帶上一打剛出爐的燒餅回家,，這是他接下來一周慰勞自己的干糧,。
流程跟吃羊肉泡饃相似，區(qū)別在于是饃還是燒餅 *《風(fēng)味人間1》第一季
或者每次回老家返程前,，得先到鎮(zhèn)子上的鹵豬頭肉鋪里把所有的圓火燒包場,，再到縣城買幾兜子現(xiàn)打出來的死面起酥鍋盔饃，中途路過少林寺附近,，還要下高速買芝麻蓋燒餅,。從扎實、到干脆,，再到香酥,，這趟公路旅行是隨著地域而走的碳水垂直品鑒，到家之后還會分好送給親戚們作為伴手禮,。愛餅之心昭然若揭,，一旦遇上就要囤進(jìn)冷柜慢慢享用。
豬頭肉鍋盔饃,，熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致,，而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形 *作者供圖 這像極了愛面包的人，在心愛的手作店上新時定好鬧鐘拼手速,，專程去往好吃的面包店采購,，看到美麗的面包切面與表皮脆殼弧線時忍不住拍下照片，認(rèn)真品味不同面粉與發(fā)酵工藝下的細(xì)膩風(fēng)味，甚至自己花上個把月培育酵種,、一大早起床計算好時間烘焙,。盡管我爸聲稱自己不愛吃面包，但如果他嘗過剛出爐的法棍的清脆爽利,、布里歐修的暄軟香甜,、貝果的彈牙實在，他一定會產(chǎn)生莫不是在吃“洋”燒餅的條件反射,；我也相信一個面包愛好者在吃上一口精心烤制用料考究的燒餅時,，會暗暗嘆服這樣樸素的食物在咀嚼中出現(xiàn)了一絲熟悉的“高級感”。
林林種種的歐包,，在我爸眼里就是“洋燒餅”
*《風(fēng)味人間1》
盡管在家鄉(xiāng)，麥子是最常見的作物,，麥子做成的燒餅是日常主食,，平實價廉，賣餅的人經(jīng)常依附著羊肉湯店搭售或者兼賣鹵肉,。但一兩塊錢一只的火燒背后的功夫與實際的收益差距懸殊，而白餅的純粹一旦被其中夾的肉或是肉湯鮮味遮蔽,，為了燒餅而傾注的心意就更難被注意到,。點評網(wǎng)站少有如測評面包一般詳細(xì)豐富的燒餅評測，因而好吃的燒餅經(jīng)常是不期而遇到,。在路過的小鎮(zhèn)的熱鬧市集區(qū),，熱餅的香氣從掀開的棉罩子里飄到車窗，以比預(yù)期低不少的報價換來一摞摞疊得齊整的餅子,，老鄉(xiāng)還會笑說這有什么可稀罕的,。
排著整齊隊伍的鍋盔，細(xì)節(jié)都傾注著制餅者的用心內(nèi)部的水汽緩慢蒸發(fā),，在面餅中間緩慢頂起個充滿烤制香氣的包,，外部也逐漸烤烙出焦黃的印記餅鋪大矮缸里老酵子醒發(fā)的面團(tuán)，像抽屜一樣推拉的煤火爐,，面劑子被靈活地延展與拉伸,，燒餅表面焦色與白面的斑斕紋路，蔥花,、椒鹽和芝麻混在油中的香氣,。做餅人不怕燙的手在黝黑光亮的鏊子上時時翻弄著餅，餅掰開時突然升騰的熱氣和那一聲脆殼破裂的響，餅中清晰可見的分層……一個好吃的餅要經(jīng)過每個步驟的歷練與數(shù)十年的師傅經(jīng)驗,，同時又要價格足夠?qū)嵒萦H民,，才能不負(fù)人的期待。
*《風(fēng)味人間1》 在提倡減少精致碳水?dāng)z入的城市生活中,，白面粉猶如洪水猛獸,。在原材料、工藝,、設(shè)備,、溫度、時間把控上都有極高要求的歐包成為了一種生活品質(zhì)的象征,。一片鄉(xiāng)村面包中有精心培育的天然酵母在長則三十多個小時下低溫發(fā)酵所引出的風(fēng)味,，精選不同地區(qū)與品種的面粉甚至自己磨粉，有悠久的海外歷史與工藝,、審美迭代,，每一個制作環(huán)節(jié)都是一門科學(xué)學(xué)問，手藝人同面包一起,，在經(jīng)歷時間的淬煉與打磨,。
憑著酵母，把面的綿軟,、蓬松,、彈牙、勁道,，每種可能性都出神入化地體現(xiàn)出來 *《烹》 每次吃到心滿意足的面包,，我總會想起小時候冬天坐在煤爐邊烤火時，爐沿放著的那塊午飯沒吃完的半個發(fā)面燒餅,。那塊燒餅兩面都被烤到明亮反光,，截面帶著煤炭的香氣又焦焦的，有人走過來就掰一口放下,，柔軟的剖面再度被烤脆,，我小口小口地吃，覺得那是餅最好吃的時刻,。
麥子到了不同的地方，演變?yōu)榱瞬煌氖澄?，可我越往麥田深處走,，越覺得這些食物也許是心意相通的。面包與燒餅,，像是兩個永遠(yuǎn)無法同時登場的功能性重合角色,，在這片土地的視角下,，一個華麗一個樸實。可沒有面包或是預(yù)算不足的時候,，那些好吃的餅子,，真是面包的好平替啊,！*《風(fēng)味人間1》 我喜歡四川湖北一帶的火燒饃,，面團(tuán)的水粉比略高，使得發(fā)酵后的餅心有蜂窩狀,，在高溫的厚鑄鐵鍋里迅速形成一層結(jié)實的脆殼,，脆到就像面包面團(tuán)放進(jìn)230度烤箱中的石板上并迅速噴水之后達(dá)到的效果，而內(nèi)部還是松軟的,，吃起來像剛出爐的法棍,，忍不住想不停敲一敲表面，按壓一下饃,，它還會恢復(fù)成原狀,，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。用火燒饃蘸魚頭湯汁,，饃像海綿一樣把鮮味精華都吸收殆盡,。
火燒饃VS法國長棍面包 *小紅書 | 八寶/《風(fēng)味人間1》 有次在秋天的高郵湖邊吃到了比大閘蟹還驚艷的蔥花烙餅，氣孔通透,，彈潤清香,，無論是外型還是味覺都像極了佛卡夏，想立即能蘸上橄欖油和巴薩米克醋,。向阿姨討教做法,，沒有繁復(fù)的技藝和選材的特殊，只是用同一只鐵皮鍋做了數(shù)十年而已,。
空心燒餅的存在就是為了充分地夾料，也少吃點碳水,。豫東有種高爐燒餅,，貼在爐壁上烤，一面刷上蜂蜜和芝麻,，加熱之后就變成輕盈的中空質(zhì)地,，夾上鹵花干、雞蛋,、海帶絲,，最后淋上一勺辣油撒上孜然，總是滿到第一口難以咬下去,，會讓人想起中東的皮塔口袋餅,。
豫東高爐燒餅VS中東皮塔餅 *奇糕家的十九 /jz-eats 西北的餅食更是豐富,。甘肅的燒殼子料多味足，就像一大顆肉桂卷,，吃的時候一圈一圈地展開,，面團(tuán)里有油有蛋，就不容易干硬,，苦豆子和姜黃味猶如走在絲綢之路的砂礫上,；核桃饃里卷著果仁，像是個史多倫,；甜焙子酥松掉渣,，活脫脫中式司康餅；山西的堿水饃可以媲美德國的普雷結(jié),；老陜的白吉饃讓人聯(lián)想到帕尼尼面包,，也有點像英式麥芬，十分充饑耐餓,。有時覺得文化懸殊，距離遙遠(yuǎn),，可當(dāng)面對陌生的大餅咬到那口熟悉的味道時,，也會覺得人類的悲歡，似乎是相通的呀,。作者：依然 排版：風(fēng)味君 頭圖：《風(fēng)味人間1》
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