北方十月天轉(zhuǎn)寒，多食面食增溫暖,。網(wǎng)絡(luò)上的美食家不少,，我不是美食家，被劃歸旅游領(lǐng)域創(chuàng)作者后,，也想提一下老家鄰縣延津的小吃食——延津火燒,。

提起延津這個(gè)地名，我的腦海里會(huì)迅速浮現(xiàn)出幾個(gè)片段,，“劉震云的作品《1942》,、大覺(jué)寺萬(wàn)壽塔、延津燴面,、延津火燒…”,。

其實(shí)延津兩字，給我更深的印象是“饑餓的味道”：《1942》的話題過(guò)于沉重（老家衛(wèi)輝府汲縣志也有記載）,，不忍再提,；歷經(jīng)3代皇帝15任知縣36年沒(méi)有爛尾的萬(wàn)壽塔，過(guò)于曲折,；風(fēng)格迥異的延津燴面和《1942》里鯉魚(yú)焙面“延津做法”一樣,，只是地方風(fēng)味，沒(méi)能走出延津開(kāi)放在鄭州眾多燴面風(fēng)味的嘈雜聲中,；那唯有延津火燒,，我覺(jué)得必須一提，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)在鄭州竟然也看到有“延津火燒”,，并且在鄭州的延津火燒店鋪匾額上專(zhuān)門(mén)加有“大肉”倆字,。

火燒,，這種流行于北方地區(qū)的傳統(tǒng)吃食，本是非常普通的主食之一,，且北方有名的火燒饃并不在少數(shù),，依地區(qū)來(lái)分，大同小異,，山東,、河南、河北三省的火燒種類(lèi)實(shí)在太多,，且“火燒”和“燒餅”常常是“傻傻分不清”,，但“延津大肉火燒”卻不是一般的火燒，而且在延津?qū)Α盎馃焙汀盁灐钡亩x是有嚴(yán)格區(qū)別的,，兩種饃完全不是一種食物,。

食不厭精，延津火燒的制作頗為講究,。傳統(tǒng)的延津火燒,，面粉須用延津本地產(chǎn)小麥磨成的筋粉，和面用水冬天為“甩手水”,，夏天為“陰陽(yáng)水”,，春秋為“頂手水”。至于這三種“水”有啥內(nèi)部的講頭,，我這個(gè)門(mén)外漢自是不懂,，而如今這樣的和面手法制作延津火燒的，基本上只存在于傳說(shuō)中了,。除卻用料（面,、肉餡、香辛鹽料,、油）外,，我覺(jué)得和面做餅用水的大致意思是，天冷時(shí)一斤面兌水半斤,，天熱時(shí)一斤面兌水二兩,，和面猛揉慢醒，做到盆里不剩水,，手里不留油,，面團(tuán)不粘手，面成餅坯前被拉得長(zhǎng)如腰帶,，再卷成陀螺狀旋轉(zhuǎn)壓平,，所以做火燒饃，也經(jīng)常叫做打火燒,，這個(gè)“打”字非常形象地把延津火燒制作中的緊摔慢抻,、猛揉慢壓給描述出來(lái)了,。面餅制成后灌入大肉片餡，入火爐烘炙,，根據(jù)生熟程度調(diào)換餅的位置,，并在燜烘過(guò)程中不斷在餅的表面刷油，一個(gè)延津火燒從面餅到制成的時(shí)間在20到30分鐘不等,。慢工出細(xì)活,，僅以我的粗略描述來(lái)看，延津火燒的制作工藝就不簡(jiǎn)單,。

出爐后的延津火燒,，外形類(lèi)似燒餅卻比燒餅大；內(nèi)里類(lèi)似肉盒卻比肉盒焦脆,；中間鼓凸,、油旋兒分層；色澤金黃,、出爐生香,。延津火燒，咬一口饃,，酥香生津；吃一口肉,，香而不膩,。大肉作為所有肉類(lèi)中最香的一種，最大的缺點(diǎn)就是容易膩歪,，而延津火燒炕炙過(guò)程中,，富余流出的油脂浸入面中，這樣肉保持了嫩滑而不膩,，面因豬油浸潤(rùn)而酥香,。

一文吊胃口，回憶滿嘴香,。對(duì)于面食,，麥好是關(guān)鍵。中國(guó)最好的小麥主產(chǎn)區(qū)在中原,，中原最好的小麥主產(chǎn)區(qū)在延津,。良土長(zhǎng)良麥，良麥產(chǎn)好面,，所以延津火燒和延津燴面一樣的堪稱(chēng)面食中的絕對(duì)好味道,！

【最后一圖，是延津燴面,，風(fēng)味與鄭州的幾種燴面流派迥異】