“名家私房雞”的做法跟“白斬雞”的做法有些相似，但又完全不同,，吃起來比白斬雞的皮更脆一些,，肉質(zhì)剛剛熟，但是骨頭與肉之間沒有絲毫血水,。其實,，這道菜的做法是在傳統(tǒng)“白斬雞”和低溫慢煮的原理上改造而成，三黃雞下入沸水中,，關(guān)火加蓋浸泡45分鐘,，再冰鎮(zhèn)30分鐘，才能達(dá)到皮更脆,、肉更嫩,，而且不帶血水的效果。  名家私房雞 原料三黃雞1只（凈重約1千克）,。 調(diào)料姜片,、蔥段各50克，八角2粒,，鹽40克,，冰水1盆（要蓋過雞），蒜子15克,，汁料（蠔油40克,，雞汁20克，胡椒粉3克,，橄欖油10克,，沙姜蓉、砂糖,、雞粉各5克）,。 制作 1. 鍋中燒滿水（要蓋過雞），下鹽,、八角,、姜片、蔥段40克大火燒開,，下雞浸約15秒，馬上取出,，用冰水沖3分鐘,。 2. 原湯水再燒開，下雞至水再燒開，加蓋關(guān)火浸45分鐘,，取出雞,，放入冰水中泡30分鐘，取出瀝干,。 3. 將雞斬重約50克的大塊,，放入汁料、蒜子,、蔥段10克攪拌均勻,，再整齊地置入盤中，即可食用,。 關(guān)鍵 1. 浸熟的雞要馬上泡入水中,，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮,，達(dá)至表皮爽脆的效果,。 2. 雞的大小不一，浸泡的時間要相對延長或縮短,，也可用竹簽插入雞大腿內(nèi)側(cè),，若無血水滲出即代表雞已經(jīng)熟了。 3. 泡完雞的湯可用來煮飯,，煮湯,。 這道菜必定要大批量制作，做好后的雞保存撈出冰水浸泡后的三黃雞后控干水分,，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝,，入冰箱內(nèi)冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度,，菜肴做好后最多保存一天,。 制作竅門 3分鐘冰水沖雞皮 在菜肴的制作第一步中，你需要特別關(guān)注兩個點：第一,，浸煮時間只有15秒,；第二，用冰水沖透雞皮,。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊,，保持它應(yīng)有的彈性。用冰水沖的目的,，是利用快速,、持續(xù)的低溫迅速給雞皮降溫?？吹竭@里你可能要問,，用冰水浸泡的方法處理可不可以,。可以,，但是絕對沒有用冰水沖透的效果好,。 關(guān)火浸泡45分鐘 以往制作“白斬雞”時，都是將雞放在沸水中,，加熱15分鐘后撈出冰鎮(zhèn),，但是這樣操作后肉質(zhì)雖然剛剛成熟，也很細(xì)嫩,，但是肉與骨之間是帶血的,，因此很多食客接受不了。為了解決這個問題,，我們借鑒了分子廚藝中低溫慢煮的技術(shù),，將煮制過程變?yōu)閷㈦u沸水下鍋，關(guān)火保溫浸泡45分鐘,，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同,，但是我們達(dá)到了相似的結(jié)果，那就是肉質(zhì)非常細(xì)嫩,，而且成熟度非常好,，還沒有血絲。 |
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