導語：東北老式“鍋包肉”地道做法,，掌握掛糊油溫技巧,，金黃酥脆不回軟。

琦哥家是東北的,，從小吃的就是正宗的鍋包肉,。鍋包肉從哈爾濱起源，流傳到沈陽,，再輻射至全國,。鍋包肉的做法也變化很多，有的地方加番茄醬,、有的地方把烹汁變成了熘汁,、有的地方掛糊時加兩種淀粉甚至加面粉、糯米粉……,，把正宗的鍋包肉改得面目全非,，甚煞風景！

很多朋友不知道鍋包肉這道菜的起源,，據(jù)傳清太祖努爾哈赤年輕時候在總兵府當廚師,，總兵大人要求每餐必須要八菜一湯，每天不能重樣,?？偙?位廚師，每人負責一道菜,。這天馬上要開飯了,，七道菜和一道湯已經(jīng)做好，只有努爾哈赤的菜還沒著落,。努爾哈赤情急之下把里脊肉裹上雞蛋面糊,，下油鍋炸熟就端上了桌。沒想到這道菜被總兵一家人都吃光了，總兵問“這是何菜,？”努爾哈赤說是“黃金肉”,，從此努爾哈赤憑借一道菜受到總兵大人的賞識，學到了很多領(lǐng)兵治軍之道,。黃金肉就是鍋包肉的前身,。清末，哈爾濱衙門里有個廚子叫鄭興文,，衙門里經(jīng)常宴請俄羅斯客人,，鄭興文把黃金肉加上了糖醋汁，更加適合俄羅斯人的口味,，就成了今天的鍋包肉,。

一盤地道的老式鍋包肉，要求外酥脆肉質(zhì)鮮嫩,，口味酸為主甜為輔,，掛糊用水粉糊，配料只用蔥,、姜,、蒜、香菜,。很多朋友喜歡在家做這道菜,，卻怎么也做不出飯店的味道，不是肉片老柴,、就是肉片脫糊,，要不就是味道不正，這些問題就是掛糊跟油溫沒有掌握好,。琦哥做的老式鍋包肉非常好吃,，是專門經(jīng)過名師指點的，做法也很簡單,。做出的鍋包肉,，金黃酥脆、外焦里嫩,，半個小時都不回軟,，每次上桌家人都搶著吃，連說比飯店的還好,，喜歡吃鍋包肉的朋友,，照著做一次，不好吃來噴我,。

東北老式鍋包肉

原料：豬外脊,，大蔥，生姜,，大蒜,，香菜梗，小蘇打

調(diào)味料：白醋,，白糖,，料酒，胡椒粉,，食鹽,，生抽，味精,，香油

1.選用豬外脊肉一段,，大約9兩，剔除底下的筋膜洗凈,。切成大片,，厚約0.5厘米，長4厘米,，寬8厘米的片,。

2.把肉片放入碗中，加入適量的小蘇打,、適量的清水,，用手抓2分鐘，讓肉片中吃進水分,，小蘇打可以讓豬肉的纖維變嫩,，然后靜置5分鐘。

3.把肉片上的小蘇打投洗干凈,，最好用流水沖洗一會,，瀝干水分放入碗中。

4.加入食鹽,、料酒,、胡椒粉去腥調(diào)底味。

5.加入食用油1兩,，清水1-2兩,，加入干淀粉。干淀粉用玉米或者土豆都可以,，慢慢攪拌均勻,，如果發(fā)干就再加點水，調(diào)制到糊掛在肉片上不往下流的程度,，然后放一旁備用,。

6.趁這會切配料，大蔥、生姜,、大蒜切絲,，香菜去掉葉子留香菜梗，切成段備用,。

7.起鍋燒油,，油溫到7成熱時，把肉片抻開下入油中,，如果馬上就浮起來說明油溫正好,。最好是分兩到三次把肉片炸至定型撈出，初次炸制時,，能看到掛的糊起泡,，說明糊是合格的。

8.等待油溫升高的時候,，取一個大碗,，加入1兩白醋、1兩白糖,，少許生抽,、食鹽、味精,、香油,，調(diào)成糖醋汁備用。

9.等到油溫升至7-8成熱,，把肉片全部下入,，炸制2分鐘，看到肉片上有棗紅色的肉色出現(xiàn)就可以撈出了,。

10.鍋留底油,，下入蔥姜蒜絲爆香，下入炸好的肉片翻動兩下,，把碗汁攪拌均勻倒入鍋中,，翻炒至糖醋汁均勻地掛到肉片上，最多翻七八下,，撒入香菜梗,，淋入明油出鍋即好。

——烹調(diào)小貼士——

1.豬肉要先用小蘇打制嫩,，然后沖洗干凈,。

2.掛糊要先放油、水,，后放淀粉抓拌,，到肉片不流糊的時候正好,。

3.最好使用白醋，也可用米醋調(diào)味,，切記不能用陳醋,。

4.醋糖的比例為1:1，肉片加底口的時候,，食鹽加7分口,，碗汁里加3分口。

5.糖醋汁要加味精,，切記不能加淀粉,，因為這道菜是烹汁不勾芡。勾芡了就不叫鍋包肉了,，而叫焦溜肉片了,。

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