所有油炸食品在日本稱為天婦羅,，但是千萬別以為天婦羅就是油炸了事，一份完美的天婦羅并非輕易炸出,。不同的食材和食材中的不同部位,，需要用到什么樣的溫度，需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,，這都是一份天婦羅所要具備的要素,。

衡量一份完美天婦羅主要看它的三要素， “種”,、“衣液”和油溫,。日本人善于利用時令食材，應(yīng)季的食物新鮮美味,、營養(yǎng)價值高,，而這些食材的選擇便是“種”。

制作天婦羅一年四季的食材應(yīng)季而不同,， 這些食材也就是“種”,。天婦羅主要以蔬菜和魚蝦為主,，春季可以品嘗銀魚、香魚,、櫻花蝦,、文蛤、蠶豆,、蘆筍,、刺嫩芽等；夏季則是大眼鲬,、沙梭,、銀寶、茄子,、南瓜等,；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸,、山牛蒡,、栗子、百合,；而冬季不要錯過牡蠣,、白子、扇貝,、番薯等,。在一些天婦羅店，有的食材可能并不是在盛產(chǎn)期推出,，而是在食材剛剛上市時,，有嘗鮮之意。

衣液說得通俗一點就是掛糊,。日本天婦羅的掛糊薄而透,，面衣要調(diào)的薄一些，掛在食材上面, 而且還會金婦羅和銀婦羅之分,，金婦羅是用到蛋黃，銀婦羅則是用蛋白,。中國的油炸食品不講究,，面衣厚，將食材包裹在里面,。（我們最愛吃的炸小魚,，外面就會裹上厚厚的面糊）

制作面糊也不是簡單以面粉和蛋黃混合就完事了，面粉要選低筋面粉,，低筋面粉可以減少面筋的產(chǎn)生,，面衣在炸制后可以達(dá)到薄脆的口感,，而且還要在使用之前冷藏和過篩，有了過篩的過程,，可以讓空氣均勻的接觸面粉,，炸制的時候能夠更加的薄脆。

制作面糊主要就是面粉,、水,、和蛋。講究的天婦羅是要用冷藏過后的純凈水,，面糊中可能加蛋或不加蛋,。蛋白的作用是增加蓬松感 ，蛋黃的作用是增加酥脆感,，也有不用蛋的,，這樣會讓外衣的酥脆感維持得更久一點。

到了做面糊的時候還是不能馬虎,，為了避免生成面筋,，必須用冰水和面，甚至不能用筷子過分?jǐn)嚒?/span>

最后就是油炸了,。油炸天婦羅用的是芝麻油 ,，日本的美食家魯山人說：炸天婦羅要用胡麻油，就是我們所說的芝麻油,，最好是陳年芝麻油,，這樣可以保證天婦羅的香味。油炸天婦羅的油溫要控制在175～180度左右,，油溫過高的油溫最佳,，天婦羅被包裹在“衣液”內(nèi)，在熱油中迅速成型,，然后利用水油不溶的原理將食材多余的水分除去,，讓天婦羅風(fēng)味突出，薄脆酥軟,。

天婦羅中最常炸之物就是蝦子了,。手頭上有面包糠的話，可以炸出一個面包糠大蝦,，它色澤金黃誘人,，外酥內(nèi)軟，雖然達(dá)不到天婦羅的精細(xì)標(biāo)準(zhǔn),，也可以假裝一下了,！

面包糖炸蝦

食材：大蝦 白胡椒粉 鹽 料酒 雞蛋 面粉 面包糠

步驟：將大蝦洗凈去蝦頭，從蝦腹部處以刀一分為二，但不要切斷,，抽出蝦線,。將大蝦用白胡椒粉、鹽,、料酒來進(jìn)行腌制,；

將雞蛋面粉和清水調(diào)成面糊；

腌制好的大蝦掛上面糊,；

再滾上一層面包糠,；

起鍋熱油之后將裹上面包糠的大蝦入油鍋炸至面呈金黃即瀝油撈出；

酥脆香鮮的面包糠大蝦就做好了,！一盤蝦子很快就被吃光了,！