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臺安醫(yī)院至今已服務(wù)臺灣民眾五十多年，該院除了以“仁醫(yī)仁術(shù)”為人所稱道之外,，更以預(yù)防醫(yī)學(xué)及推展素食營養(yǎng)飲食文化聞名。有鑒于現(xiàn)代人飲食日趨精致,，有些人甚至吃出一身慢性病來,，臺安醫(yī)院自1997年起,，就以均衡的蔬食餐飲來供應(yīng)病患及醫(yī)護員工的三餐,，并開始推動“四無一高”的新起點飲食計劃(NEW START)——無蛋,、無奶,、無提煉油、無精制糖,、高纖維,。同時，也在全球170家姊妹醫(yī)院實行此計劃,。美國姊妹醫(yī)院的成效研究更證明：新起點飲食計劃是一套符合長壽、遠離癌癥與疾病的健康飲食計劃,。現(xiàn)在我們一起來看一下，中國臺灣的臺安醫(yī)院,，對素食是怎么說的,。
以下為某報社采訪醫(yī)院負責(zé)人的一些問題。問：近年來臺北市素食餐館增加了不少,，醫(yī)院素食的卻少見,。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食,。不知這種主張是基于宗教信仰,、醫(yī)學(xué)抑或科學(xué)知識,？答：由于圣經(jīng)上說，上帝創(chuàng)世時給人的食物是純素的,，所以今日一般人認(rèn)為吃素是宗教原則,。但事實上，科學(xué)已證實：無論從保健或腸子結(jié)構(gòu)看,，人都應(yīng)當(dāng)素食,，特別是醫(yī)院的病人。怎么說呢,？我們知道肉類雖含有豐富蛋白質(zhì),，但也有許多增加人體器官負擔(dān)的物質(zhì)在內(nèi)，如膽固醇,、飽和脂肪,、尿酸、尿素,，都是我們身體不需要的東西,，對身體有害而無益，特別是病人身體已病弱,，肉食會使病體恢復(fù)緩慢,。說到營養(yǎng)，素食包含各種谷類,、豆類制品,、水果、蔬菜等,，就是非常完善的營養(yǎng),。尤其是糙米、黑麥饅頭,、全麥面包,，可供給足夠的乙種維生素，并補充鐵質(zhì),、鈣質(zhì)及蛋白質(zhì),。所以吃素絕對不會營養(yǎng)不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息,，不受肉類的污染及折磨,。答：寺廟吃素,，他們的素食較簡單,，因為他們不養(yǎng)兒育女，還修身養(yǎng)性,、靜默打坐，所需的營養(yǎng)及熱量或許這樣就夠了。至于我們醫(yī)院,，由于病友們需要較多熱量及蛋白質(zhì)以促進恢復(fù)健康,，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥,、紅豆,、綠豆、花生,、花生醬,、黃豆制品…，加上各種蔬菜,、水果,。 由上面我所說的，你一定發(fā)現(xiàn)我們所倡導(dǎo)的素食強調(diào)幾點：(1)吃不碾白的五谷,，(2)要吃豆類和硬殼果,，(3)種類要吃得多而均衡。問：中國人的食物,，一般說來是已接近素食性質(zhì),，還需要提倡素食嗎？ 答：中國自古以農(nóng)立國,，中國人不是很重肉食的民族,，只是由于工業(yè)經(jīng)濟的成長，現(xiàn)在家家戶戶都有足夠的錢能夠餐餐魚肉,；也因此,，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位,；而素食正是對付這種問題的主要武器,，所以，今日實在比以前更需提倡素食,。國民有健康身體,、國家就富強。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪,，只要加上正常的起居,、多運動，你就是最健康的人了,。而且身上的器官,，不必再為那些難消化的肉、肥油而疲于工作,，心臟血管病又與你何有哉,？所以勸你不要為了七吋（口——喉嚨）短短距離的味覺,，而傷了身體，使病弱纏身,！太不幸福了,，必須注意改善。 問：貴院手術(shù)后復(fù)健的病人及產(chǎn)婦也吃素嗎,？對他們復(fù)健的速度有無影響,？ 答：在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的,；他們的孕婦,、產(chǎn)婦經(jīng)醫(yī)院的體檢，都絕對沒有營養(yǎng)不良的現(xiàn)象,。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗,，智力高的兒童大多是來自素食家庭。在本地,，我們醫(yī)院也有許多素食家庭,，其家的孕婦、產(chǎn)婦也都正常的產(chǎn)下健康的孩子,。但我們知道心理很重要,，假如心理認(rèn)為吃素沒有營養(yǎng)，那么不要嘗試,，因為心理會影響生理,。我們醫(yī)院的病人，每當(dāng)公共衛(wèi)生人員給予健康指導(dǎo)后,，都能接受素食,，有的還說：特地來素食醫(yī)院清腸清胃呢！ 我們身體復(fù)健需要蛋白質(zhì),，蛋白質(zhì)的豐富來源可分為動物性及植物性,。動物性蛋白質(zhì)來源每個人都知道，有魚,、肉,，各種家禽、蛋等,，而這些動物的食物卻又多來自植物,。植物性蛋白質(zhì)來源，則有黃豆,、紅豆…等豆類,，及花生、腰果等硬殼果類,，全殼類也有豐富的蛋白質(zhì),。所以我們醫(yī)院以植物性蛋白質(zhì)供給病人,，使病人直接得到蛋白質(zhì)，而不供應(yīng)所謂'二手貨’的肉類蛋白質(zhì),，再配以全米全麥的制品,，減少病體各器官的負擔(dān)，病人更可早日恢復(fù)健康,。此是智慧良心貢獻，人人應(yīng)知才好,。至于素食對復(fù)健速度的影響,，由于絕對素食的外科病人及產(chǎn)婦在本院并不多見，無法進行相對的比較,；僅以觀察少數(shù)僅見的素食病患而論,，其復(fù)健速度不但不減慢，似乎比同類病人還要快些,。問：請問如何才能克服吃素時心理上的缺乏感,？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院后仍繼續(xù)吃素呢,？ 答：有些想要吃素或已經(jīng)吃素的人,，心理上會擔(dān)心營養(yǎng)不夠、身體衰弱,，而若有所失,；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念,。觀念與生活習(xí)慣的改變是由教育而來,，好比小孩子看電視而知道要買什么糖、吃什么果,。教育是唯一克服心理缺欠的方法,，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全接受素食,，否則不可能成為習(xí)慣,。 我們醫(yī)院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法,，但經(jīng)過公共衛(wèi)生及營養(yǎng)工作人員的解說,，幾乎個個都愿意接受素食。坦白的說,，他們不是每個都喜歡,，因為吃肉的人習(xí)慣肉的滋味，素食當(dāng)然沒有肉味香,，所以病人不喜歡素菜,，但第二次來住院的病人就可以適應(yīng)了,。這是習(xí)慣，我們要學(xué)好的習(xí)慣才快樂,。 病人出院后吃素的,，也有好多例子：目前有位陳教授（曾任教于文化大學(xué)化學(xué)系教授），每餐特地到醫(yī)院來吃素,。有的病人常?；貋碣I黑面包、黑饅頭及一些素食產(chǎn)品,。這就是他在觀念上真的改變了,，至于有多少人出院后仍繼續(xù)吃素，我們沒有做個統(tǒng)計,。不管何人經(jīng)過好的生活,，他會信素食好。 答：素食并非就是青菜豆腐那么簡單,，但也不必認(rèn)為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養(yǎng)。想吃素的人,，最要關(guān)心的是蛋白質(zhì)夠不夠的問題,。簡單的說，只要每日都吃到豆類及其制品,，再加上面筋,、花生等，蛋白質(zhì)就一定夠了,。也許您會問：'應(yīng)該吃多少呢,？’每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了，但必須吃糙米或胚芽米才更完善,，因為糙米,、胚芽米中補充了面筋所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果獲得,，例如菠菜,、空心菜、紅蘿卜等,。乙種維生素最豐富的來源,，是糙米、胚芽米,、全麥?zhǔn)称?。丙種維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至于礦物質(zhì)呢？凡是富于維生素的食物中,，就有豐富的礦物質(zhì),，所以我們根本不需肉類。肉既不比素食好,，何必舍好的呢,？ 問：我們國人講究烹飪藝術(shù)，從心理學(xué)看似乎是好?的,，但不知從營養(yǎng)價值的觀點看,，是否也好？ 答：烹飪是一項藝術(shù),，也是家庭主婦應(yīng)當(dāng)重視的,；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食欲,，也會影響家人的健康。尤其想由肉食轉(zhuǎn)變成素食時,，素食本身沒有原來所愛好的肉香味,，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃,。有些素食餐館更費盡心思,，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋魚,、蔥爆肉等,，幫助人接受素食、喜愛素食,，成為素食的受益者,。所以，從營養(yǎng)價值的觀點看,，烹飪時要多變花樣,、注意烹調(diào)時間、保持菜的顏色,，就能又有味道,，同時又保持了營養(yǎng)價值，使得烹飪藝術(shù)與營養(yǎng)價值兼顧,。事實上,，烹調(diào)素食較容易，不必處理肉類的內(nèi)臟,、羽毛,，又不必?zé)酰粫茐臓I養(yǎng),，真是節(jié)省時間又合乎衛(wèi)生與健康,，一舉數(shù)得?。?/span> 總而言之,，叫人吃不下的東西,，實在無營養(yǎng)價值可言，我們總不能三餐都像醫(yī)院打針灌藥似地,，把食物直接灌入胃腸里吧,！但如果為了講究味道而烹飪過度，或加些過分刺激腸胃的佐料,，使身體吸收不了多少營養(yǎng),，豈不也等于白吃嗎？若行之得宜,，二者都是好的,，具有相輔相成之效。又好吃又有營養(yǎng),，是我們所追求的,，請廚師們要好心為之。 問：吃素只是一時的時尚,，還是一種因人類知識不,？斷增加所發(fā)展成的趨勢？我的意思是,，吃素會愈來愈普遍,，愈為大眾所接受、所喜愛嗎,？ 答：許多中國人有著根深蒂固的錯誤觀念,，認(rèn)為肉能滋補、養(yǎng)身,，素食只對出家人才行得通,，尤其要叫孕婦、產(chǎn)婦,、小孩子吃素,，那怎么得了！所以,，雖認(rèn)為吃素是好,，不過只是對老年人好而已。因此,，目前吃素人口雖然有增加,，并不夠普遍，以中老年人居多。這必須施以衛(wèi)生健康教育,，努力推行與鼓勵,，才能改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣；而且我們認(rèn)為,，必須有大的衛(wèi)生機構(gòu)共同努力,，才能更具效果。 許多人在參加我們醫(yī)院衛(wèi)生講習(xí)后都愿意接受素食,，只是偶而因不能克制而食肉,，但多半都能決定以素食為主食。所以飲食教育很重要,，說明素食的具體優(yōu)點才能鼓舞人們?nèi)コ运亍?/span>其實,，真正最能鼓舞人去吃素的是'食欲’，只要做出好吃的素菜,，誰不愿意吃素呢,？所以要學(xué)好做素菜。由今日素食餐館,、素食食譜出版量,、素食罐頭或制品種類之不斷增加，雖然素食在我國還不能稱為時尚,，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當(dāng)然,，這種趨勢也與各界名人之提倡,、報刊介紹素食的科學(xué)研究很有關(guān)系；前者如副總統(tǒng)謝東閔先生之倡導(dǎo),，后者如貴刊或其他報刊的醫(yī)學(xué)報導(dǎo)與文章,。我相信，由于人類知識的增長,，在大家都知道吃素經(jīng)濟又健康后,，再能嘗到可口的素菜，素食一定會愈來愈普遍,。祝福人間普遍得到素食平安樂,。 問：人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程，在時間上,、方式上有何不同,？ 答：我們先來比較動物與人的腸子，再回答這問題,。肉食動物的腸子且以老虎為例,，它的腸子看起來又短又直，沒有許多皺折。我們知道,，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去慢慢消化,，同時，肉又易腐敗,，所以上帝給老虎短的腸子,，使肉的消化殘余物不會在腸子停留太久。 其次,，提到人的腸子總共約三十尺長,，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類,；因為肉類容易腐敗,，在腸子的溫度下更易腐敗與發(fā)酵，這一點,，我們可由草食動物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想像到,。其實素食的人，流汗亦不會臭腥,。至于草食動物如牛,、羊，上帝給了它們好幾個胃,，因為它們只吃草,，而草的纖維又很多、消化時間長,，需要量也多,，才能得到足夠營養(yǎng)；同時它們也需要多種酵素,，來轉(zhuǎn)化多纖維食物成為各種蛋白質(zhì),，所以它們有好幾個胃來反芻，腸子也比人類還要長,。天生萬物都有安排,，人要順乎自然法則才好。 上帝不要我們吃草,，我們有五谷,、硬殼果、豆類,、水果等為食物,，這些食物的纖維素不及草那么粗而難消化，所以一個胃就夠了,，不必反芻,。由此可見,，我們不適合吃肉，因為我們腸子長而皺折多,，消化時間長,；但也不適合吃草，因為只有一個胃,。天生萬物真巧極啦,。再以牙齒結(jié)構(gòu)來看，我們的臼齒發(fā)達,，適合磨碎食物,。也就是說，適合吃五谷,、豆類,；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要,。 每種機器有它特別的燃料,，燃料用錯，機器會很快失靈,。身體也像一部機器,，假如食之不當(dāng)，吃了不適合身體的食物,，那么這部人身機器到了四十歲以后,，便會發(fā)生高血壓、心臟病,、腎臟病,、肝硬化…等毛病了。不慎病了就苦死啦,！ 問：對于進餐的時間,、次數(shù)及各餐食物的種類與數(shù)量,，最理想的分配應(yīng)是怎樣,？我們同胞在飲食?習(xí)慣上，應(yīng)有一些怎樣的改良,？ 答：每天進餐三次為最通行的,，因為食物在二、三小時后就離開了胃,，但不是胃空了就該立刻再吃,，應(yīng)以隔五小時為原則，每天三次,，按自己生活情形定時定量,。晚餐后則不適合再進食,，因為晚上沒有活動，吃進去的東西會變成脂肪不能利用,；相對的,，早餐分量就要豐富，以便供應(yīng)一天的活動能量,；午餐是中途加油,，吃夠就行，晚餐要吃少,。 大部分人有吃宵夜的習(xí)慣,，宵夜又多半在十點以后，吃完就上床,；到睡覺的時候,，所有消化?分泌率減低，消化速度自然減慢,，結(jié)果,，第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班,，體力那兒來呢,？只好燃燒昨夜變成脂肪儲存在身上的油。可是,，別忘了,！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解,，致使膽固醇增加,。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓,。如此惡性循環(huán),，人就開始愈來愈胖。人一胖就笨重,，要注意康了,。就因為這樣，人們晚上吃得多,，又沒有消耗體力,，都變成油，無怪乎中年人發(fā)胖成了定律,。其實那是新陳代謝有了問題,，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈??！要加強運動,，減少飲食。 改變這種有害的飲食習(xí)慣,，必須由不吃宵夜,、從事有益身心的夜晚活動，及力行早睡早起的生活著手,；然后再晚餐少吃,，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞,。要為自己健康著想,，自求多福。 早睡與晚上有所活動這兩個起點很重要,，這樣可以使你沒辦法也沒時間吃宵夜了,。不過，請注意,！有些活動會使你吃更多宵夜,，至少會讓你多吃零食，如打麻將,、看電視等,，這些須要避免。這樣看來,，為了改良飲食習(xí)慣,、增進健康，你的整個生活也將隨之獲益的,。
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