古時(shí)候有句玩笑話,，說“想聽瞎說八道，就看天氣預(yù)報(bào)”,，如果想練排隊(duì),，那就得上聚寶源。以前沒有那么多常年排隊(duì)的這個(gè)茶那個(gè)堡的,，但聚寶源準(zhǔn)能讓你排到過癮,。聚寶源的老店開在牛街，起初就是個(gè)清真肉鋪,，而且很多年里都是只此一家別無分號(hào),，但四九城的講究人兒買牛羊肉只認(rèn)他家，住得遠(yuǎn)的不惜穿城也得奔過去,。后來他家開始做火鍋,，仗著肉好，熟客多,，很快就火了,。

進(jìn)店必點(diǎn)的肯定有一盤手切鮮羊肉，沒上過凍的內(nèi)蒙羊,，肥瘦相間,，不膻不膩，下鍋不碎,，涮完鍋里沒沫,，盤里沒血水。能吃一點(diǎn)肥油的可以來一盤手切鮮羊上腦,，據(jù)說一頭羊身上只能切出200克來,，這個(gè)部位的肉尤其細(xì)嫩，肥而不膩,，多涮一會(huì)兒也不會(huì)老,。

高鈣羊肉是后來居上的熱門兒。每一片肉里都帶一點(diǎn)脆骨,，嚼著脆,，但并不考驗(yàn)牙口。比起純?nèi)?，這個(gè)口感更加豐富,，吃起來更有意思。一品燒餅就不用多說了吧,，只要不是嚴(yán)格戒碳水的,，就麻利兒點(diǎn)上吧。聚寶源現(xiàn)在挺多分店了,，因?yàn)槎际侵睜I(yíng),，肉是一樣的,，但環(huán)境和服務(wù)多少有些不同。有些老粉還是只認(rèn)老店,，小編覺得幾個(gè)年頭長(zhǎng)一點(diǎn)的分號(hào)也沒大問題,，擇優(yōu)就近吧。

南門涮肉作為銅鍋涮肉的后起之秀,，這幾年里風(fēng)生水起,，從街邊小店一路高歌開進(jìn)了國(guó)貿(mào)里。國(guó)貿(mào)店用的是一人一個(gè)的迷你小鍋,，而且是酒精爐,，有一說一，感覺上比起老店的大銅鍋確實(shí)略遜一籌,，但是勝在環(huán)境好,，小鍋顏值夠高，也更順應(yīng)分餐制的大趨勢(shì),，更投合潔癖患者的心意,。

手切羊肉、凍羊肉,、羊上腦,、羊瓜條、太陽(yáng)肉都各有擁躉,，肉足夠鮮嫩,，只是肥瘦口感有所不同，人多的話不妨一樣來一盤細(xì)細(xì)品味對(duì)比,，人少就算了,，他家分量可是不小。其他配菜像毛肚,、響鈴（黃金豆卷）,、蔬菜大拼都沒坑，吃得下就點(diǎn),。

南門的麻醬小料一直是一絕,，不知道是不是加了環(huán)境分的緣故，國(guó)貿(mào)店的小笑臉兒好像格外可愛一點(diǎn)兒,。羊油炒的麻豆腐還是以前那個(gè)味兒,，好這口兒的別忘了來一份,。南門涮肉本來叫“宏源涮肉”,，搬到天壇南門外之后，顧客圖省事兒,，都叫它“南門涮肉”,，一來二去就直接改名叫宏源南門涮肉了,。如今天壇這個(gè)老店還在，這么多年了依舊物美價(jià)廉,，挺不容易,，還是想吃大銅鍋的就別勉強(qiáng)，奔老店,。

胡同里的老北京涮肉，環(huán)境就別講究了,，肉是沒的說的,，就喜歡鉆胡同懷舊的人可以來。老掌柜是南來順出來的,，上個(gè)世紀(jì)八十年代就開了這家店,，現(xiàn)在是老掌柜的兒子繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。店面不大,，可也開了三十多年了,。

在老金這兒吃涮羊肉，特別有小時(shí)候在家吃涮羊肉的感覺,，一是手切肉切得是真厚,，放鍋里都得多涮一會(huì)兒，二是羊肉就叫羊肉,，牛肉就叫牛肉,，只有大盤小盤，不講什么部位——你也不用為弄不清瓜條上腦都是哪兒頭疼了,，吃就完了,。

老金的小料是現(xiàn)在很少見的傳統(tǒng)醋口小料，有人吃不慣這個(gè)酸,，也有人就愛這個(gè)味兒,。不敢挑戰(zhàn)的話可以打安全牌，選無醋小料,。除了牛羊肉,，這里的菜品也不算很豐富，肉類還有散丹,、肚領(lǐng),、百葉、肉筋,，蔬菜就是最基本的白菜,、豆腐、冬瓜,、蘿卜之類,，稍微時(shí)髦一點(diǎn)的這個(gè)滑那個(gè)丸兒一概沒有,，菜單一眼就能掃完。晚餐時(shí)段會(huì)供應(yīng)棋子燒餅和雜面,，酒水飲料也就是北冰洋,、燕京和幾種二鍋頭,。對(duì)于吃飯不愛帶腦子的TO君來說,，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單真的挺好。

來自內(nèi)蒙的額爾敦傳統(tǒng)涮,，如今在北京已經(jīng)擁有五家門店了,。他家在錫林郭勒草原上承包了牧場(chǎng)，主打內(nèi)蒙特色的蘇尼特羊肉和烏珠穆沁羊肉——翻譯一下就是一種好吃的草原散養(yǎng)羊和另一種好吃的草原散養(yǎng)羊,。

額爾敦傳統(tǒng)涮不是只有涮,，而是烤的燉的煮的做餡兒的各種吃法都有。但TO君覺得既然羊肉足夠好,，最簡(jiǎn)單的銅鍋清湯就是最好的吃法,。要充分感受草原的豪情萬(wàn)丈，最好組一個(gè)局,，多湊些有實(shí)力的飯搭子（至少6個(gè)人）來吃羊圍脖,，上桌來視覺效果非常震撼，滿足感爆棚,，而且不用費(fèi)腦子選擇,，店家已經(jīng)為你搭配好了不同部位。

獨(dú)家麻醬小料中規(guī)中矩,，不用跑小料臺(tái)這點(diǎn)好評(píng),，每一桌都端來6小碗配料，除了蔥花,、香菜,、腐乳、韭菜花和蒜末,，還會(huì)給一小碟泡菜,。既然是來自草原的餐廳，烤包子和老酸奶自然也很地道,，吃完涮肉還有實(shí)力的同學(xué)可以挑戰(zhàn),。

懶得湊人吃羊圍脖，來羊大爺吃個(gè)一米板同樣過癮,。羊大爺涮肉的創(chuàng)始人蔡世紅出生在北京,，自小就喜歡北方的銅鍋涮肉，沒承想這位把“開店抱著玩兒的心態(tài)”當(dāng)做口頭禪的老板,，竟然把羊大爺涮肉開了二十多年,，一不小心還拿了個(gè)米其林餐盤獎(jiǎng),。

經(jīng)典菜品當(dāng)然首推各種一米板。雖然現(xiàn)在很多別的火鍋店也開始做一米板,，但見識(shí)過了羊大爺?shù)囊幻装?，心中?huì)油然而生一種“你大爺還是你大爺”的趕腳。羊大爺?shù)囊幻装逡卜植煌牟课?，喜歡厚切和鮮嫩口感的來一份羊上腦,，喜歡有點(diǎn)嚼勁兒的就點(diǎn)羊肉筋。除了一米板,，涮著吃的羊肉串也是他家特色,。等著串兒熟的空檔可以欣賞一下那口景泰藍(lán)鍋，畢竟是據(jù)說價(jià)值四位數(shù)的東西,。

對(duì)一米板沒信心的人也不必退縮,，他家還有手切鮮羊肉等分量“正常”的選擇,。值得一提的是在這兒點(diǎn)菜的方式非常直觀,，有一面墻實(shí)際大小的樣品供你參考，每個(gè)樣品底下都有一罐籌碼,，看中哪個(gè)就拿一個(gè)相應(yīng)的籌碼,，服務(wù)員會(huì)憑籌碼下單結(jié)賬。不用擔(dān)心會(huì)發(fā)生“買家秀”和“賣家秀”的問題,，在這里是所見即所得,，所以量力而行，別點(diǎn)多,。

手切羊肉、金牌羊腱子肉,、金牌羊上腦都閉著眼點(diǎn),，想不好吃哪個(gè)部位的話，來個(gè)鮮切肉拼盤就好?，F(xiàn)炸辣椒油辣度適中但是極香,，淋在芝麻醬上簡(jiǎn)直完美,，每次必點(diǎn)。

除了銅鍋涮肉,，店里也提供羊蝎子和烤串,，尤其現(xiàn)串的超級(jí)大串最受肉食動(dòng)物好評(píng)。主食可以點(diǎn)一份烤饅頭片,，兩面金黃,，外酥里軟，是小時(shí)候家里做的味道,。

情憶草原涮肉館有點(diǎn)叫好不叫座的意思,。被蔡瀾,、馬伯庸這樣的大咖背書過,，但比起銅鍋涮肉的老幾號(hào)來說還是低調(diào)了很多，好處就是飯點(diǎn)兒等位也沒那么狠,。最早開在龍?zhí)逗?，后來搬來了勁松，很多老粉也一路追了過來,。環(huán)境可以忽略不計(jì),，來這兒的人都是沖著羊肉來的。他家的肉全是來自呼倫貝爾,，每周三次直運(yùn)北京,，品質(zhì)一直是有保障的，價(jià)格這幾年里有小漲,，但也還算親民,。

有人習(xí)慣開鍋先下一盤羊尾油肥鍋兒，口淡的人略過這一步直接下肉也沒問題,。手切鮮羊肉,、高鈣肉、羊脖子肉各有各的美味,，這么吃下來會(huì)覺得羊真的渾身是寶,。他家最有特色的要數(shù)那味野生韭菜花，這么新鮮,、帶著草香味兒的韭菜花別處可吃不到,。老粉只要有這個(gè)，蘸著吃涮肉都?jí)蛄?，一時(shí)適應(yīng)不來的也可以拌在麻醬里提鮮,。

還有個(gè)值得一試的特色菜是油包肝，乍看有點(diǎn)像中東烤肉,，實(shí)際是用羊網(wǎng)油包著羊肝烤出來的串兒,，羊肝直接烤會(huì)過于干澀,，無法入口，包上羊網(wǎng)油就完美解決了這個(gè)問題,，除了大晚上吃這個(gè)非常有罪惡感之外一切都好,。

主食推薦布里亞特羊肉包子（8元/個(gè)，5個(gè)起點(diǎn)）,，羊肉餡兒非常鮮美,，一咬汁水四溢。吃完來一盒榅桲兒,，酸酸甜甜,，清口解膩。

裕德孚的店在簋街,，小小一個(gè)門臉兒,，一不小心就會(huì)錯(cuò)過。多年以來只此一家別無分號(hào),，憑著6張桌子（也有人算6張半）就成了老北京涮羊肉的傳奇,，還拿了一個(gè)米其林餐盤獎(jiǎng)，說出來也是一段佳話,。

店主于福生于老板的爺爺于德龍,，當(dāng)年是享譽(yù)四方的“京城兩把刀”之一。因?yàn)楦糁叿?，于福生拜了爺爺?shù)耐降転閹?，繼承了家傳的手藝。手切肉能切到像紙一樣薄,，厚不到一厘米,。進(jìn)鍋的時(shí)候不能囫圇下一盤子，得一片一片用筷子抖散,。

滿恒記的老板滿德春是個(gè)有故事的人,，吃過大鍋飯，下過海,，當(dāng)過倒兒爺,。后來因?yàn)榈艿軡M春林開了滿福樓，滿德春就開始倒騰羊肉,，再后來就接過了滿運(yùn)樓,，改名叫滿恒記。

滿恒記到現(xiàn)在還是銅鍋燒炭,，挑理兒的食客到了這兒也沒話說,。老板是行家,，店里的肉都是草原直運(yùn),，品質(zhì)也很穩(wěn)定。招牌老北京手切鮮羊肉,、鮮切蘇尼特后腿肥瘦,、脆骨高鈣小羔羊都是進(jìn)店必點(diǎn)，麻醬小料咸香適中,，味道醇厚,，吃著有小時(shí)候的味道。

店里的招牌還有金獎(jiǎng)麻醬糖餅,。外皮酥脆焦香,，里面的麻醬紅糖飽滿到咬一口要流下來的程度，趁熱吃得小心燙嘴,，可是那個(gè)香甜真讓人特別滿足,。甜肯定是很甜的，怕甜的人就別勉強(qiáng)了,，但要是真的好這口兒,，單為了它跑一趟也值。

圖 | 部分商家提供

文,、版 | 人書