導(dǎo)讀：農(nóng)家制作酒曲為何常用到辣蓼草，它有何作用,？搞懂了你也會做酒曲

在農(nóng)村里,，不少人還是喜歡喝自家釀制的米酒,，或者是白酒,。特別是在最近幾年,，生活水平提高了，更多的人也關(guān)注起養(yǎng)生了,。他們對于市面上銷售的瓶裝酒反而不感興趣,，而如果是農(nóng)家自釀的酒水則是愛不釋手。

也是因為這個原因,，有些資深的酒友們,，還會特意去村里購買自釀酒，或者是花時間自己來釀酒喝,。

而釀酒就離不開酒曲,，無論是甜米酒，還是白酒都是離不開酒曲的,，用老輩人的話來說,，酒曲就是釀酒的“藥引子”，沒有了它是釀不出酒的,。同時酒曲的好壞,，也會直接影響到所釀酒的品質(zhì)。

其實在過去,，每年到了夏季的時候,，許多農(nóng)戶都會自己制作酒曲，就是為了后面釀酒做準(zhǔn)備的,。但是在近些年許多人外出打工,，農(nóng)村的留守人員越來越少，制作酒曲的少了,，尤其是會制作酒曲的就更少了,。

但如果你觀察別人制作酒曲，就會發(fā)現(xiàn)各地制作酒曲的配方是各有不同的,?？墒怯幸环N材料卻很常見，在各地制作酒曲都有它的身影,，這種植物就是農(nóng)村常見的辣蓼草,。

那辣蓼草在制作酒曲的過程中發(fā)揮了什么作用呢？其實如果你搞明白了,，也會制作酒曲了,。

辣蓼草也叫“酒曲草”

辣蓼草在農(nóng)村是很常見的一種雜草，有些農(nóng)民還會把它當(dāng)成是害草而鏟除掉,。這種植物的生命力還是比較強的,，既能耐貧瘠,，也能耐干旱。

但是它喜歡在偏潮濕的地方生長,，于是在一些水溝,、稻田附近，或者是路邊,、莊稼地里都有生長,。有些地方直接是在院子里，家門口都能看到辣蓼草,。我家院子里每年都會長辣蓼草,，都會特意留著制作酒曲的，也不舍得被別人割了去,。

不懂的人是直接把它當(dāng)成了普通的雜草而鏟除了,，可是對于識貨的人來說，就會留著它,，等到夏季的時候它長得粗壯了,，就會割回來制作酒曲。

不過在割的時候,，最好是佩戴上手套,，因為辣蓼草是真的很辣的，尤其是一些長在旱地的辣蓼草,，辣味十足,，甚至有點“辣眼睛”，但越是辣的辣蓼草,，就越是制作酒曲的好材料,。

辣蓼草制作酒曲所發(fā)揮的作用

而在很多地方制作酒曲的配方各有不同，有些復(fù)雜的酒曲配方光是原料就有幾十上百種,，可都是離不開辣蓼草的,。也是由于辣蓼草能發(fā)揮著不可替代的作用，因此也被直接稱之為“酒曲草”,。而它在制作酒曲的過程中,，也發(fā)揮了重要的作用：

首先，為酒曲菌提供生長所需要的多種生長素,。

別看辣蓼草長得很普通,，但是它卻含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需要的生長素,，尤其是它所含有的豐富的黃酮類的活性物質(zhì),，可以有效幫助酒曲菌正常生長。有數(shù)據(jù)顯示，用辣蓼草制作出來的酒曲糖化率,、液化率以及發(fā)酵率都是有明顯提高的,。

其次，它能增加酒曲的透氣性,。

辣蓼草這種植物非常的特殊,，在制作酒曲的時候加入它，就能起到疏松米粉,、谷粉中的顆粒結(jié)構(gòu),，從而起到增加酒曲透氣性的作用,，如此一來也就為酒曲菌的生長創(chuàng)造了更有利的條件,。

再次，辣蓼草還能起到很好的殺菌殺蟲的作用,。

辣蓼草在民間本來就是一種中草藥,，它具有解毒消腫，殺蟲止癢的效果,。而在制作酒曲的時候加入辣蓼草,，既能有效消滅中病原性微生物等雜菌的產(chǎn)生，同時它還能起到殺蟲的作用,，這也有利于酒曲后期的保存,，避免它生蟲、變質(zhì)等,。

正是由于辣蓼草在制作酒曲中發(fā)揮了如此多重要的作用,，所以在很多地方制作酒曲的時候，辣蓼草都是不可缺少的一種原材料,。如果是制作復(fù)雜的酒曲,，就會添加更多的原料。但如果是自家使用的酒曲,，只要辣蓼草一種原材料,，也能做出不錯的酒曲。

值得一提的是在農(nóng)村里,，那些能制作出高品質(zhì)酒曲的人,，往往都是聞名鄉(xiāng)里的“大能人”。

辣蓼草如何制作酒曲

如果是自己制作酒曲,，然后用來釀酒喝,，那完全不需要太過于復(fù)雜的偏方，因為偏方越復(fù)雜,，操作起來難度就越大,。如果配方的比例沒有掌握好，更容易失敗。所以用辣蓼草一種材料,，也可以制作酒曲,，它既能滿足釀制甜酒的需要，也能滿足釀制白酒的要求,。

如果是用辣蓼草來制作酒曲,，方法也挺簡單的，一般都是把辣蓼草割回來,，清洗干凈了,，然后晾曬干了，之后把它打磨成粉末狀,。之后把大米,，就是我們吃的大米也打磨成為粉末。兩者按照三比一的比例混合好,，即米粉占四分之三,，而辣蓼粉末占四分之一。

攪拌好了以后,，再倒入盆里面,，分多次加水?dāng)嚢杈鶆蛄耍膊灰思铀?，只要粉末能搓成團就可以了,。接下來就是把粉末搓成湯圓大小即可。

這個時候就要把提前準(zhǔn)備好的優(yōu)質(zhì)酒曲打磨成粉末,，如果是制作甜酒曲,，就用甜酒曲子，而制作白酒的酒曲就用白酒曲子,。因為它們是作為酒曲菌種子的,，這是必不可少的。

之后把制作好的酒曲都放在竹簸箕里,，在上面撒上之前搗碎的酒曲粉末,，這個過程必須要確保每一粒酒曲丸子上面都均勻的粘附上酒曲粉末。

最后就是把它放置在20-25℃的環(huán)境中,，讓它自然培育出菌苗,。一般都會在上面覆蓋上稻草，或者是麥稈,。如果溫度不夠,，還會覆蓋上棉被等。

放置5-7天以后,，當(dāng)酒曲丸子上面長出來白色的絨毛狀東西,，就表示酒曲已經(jīng)發(fā)酵好了。但如果發(fā)酵以后的酒曲上面變黑，或者是有氣味,，則意味著發(fā)酵不太成功,，這樣的酒曲是不宜使用的。

而發(fā)酵好的酒曲,，就可以拿到通風(fēng)的地方風(fēng)干了,，直到完全干了以后，就可以把它密封起來保存了,。

寫在最后

以上就是筆者對辣蓼草在制作酒曲過程中所發(fā)揮的作用的解答,，并且還簡單介紹了用辣蓼草這一種原料制作酒曲的方法?？雌饋砗唵?，但是做起來也還是要經(jīng)驗的，尤其是它在發(fā)酵的過程中,，對溫度的把控很關(guān)鍵,，多數(shù)人失敗也是在這一步。

另外還有一點要提醒大家,，那就是制作酒曲，一定少不了要用之前準(zhǔn)備好的酒曲來做引子培育酒曲菌,，不然是難以成功的,。如果你家沒有，可以去村里借,，或者是去集市購買都可以的,。