不論是清初形成的“四大菜系”說,，還是新中國的“八大菜系”說,，粵菜都做為一個(gè)大類被“一以統(tǒng)之”，其實(shí)這種以地理概念的分類法有些簡單粗暴,，傳統(tǒng)上的廣東人由廣府人,、潮汕人、客家人組成,，大家有各自的風(fēng)俗習(xí)慣,，居住地的物產(chǎn)也各不相同，從而形成了風(fēng)格各異的菜系,，分別對(duì)應(yīng)廣府菜,、潮州菜和客家菜。

一,，廣府菜

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狹義上的粵菜指的就是廣府菜,，所謂的廣州府，指的是清朝時(shí)廣州府所轄地,，包含當(dāng)時(shí)的南海,、番禺、順德等14縣,，范圍包括今珠江三角洲大部分地區(qū),。廣府菜集南海菜、番禺菜,、東莞菜、順德菜,、中山菜,、五邑菜等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇,、揚(yáng),、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體,，自成一家,。以食材講究新鮮生猛，烹飪講“鑊氣”,，技法上中西結(jié)合,，味道講清淡，表達(dá)食材本味,，呈現(xiàn)方式上講求務(wù)實(shí)不張揚(yáng)為特點(diǎn),。在這個(gè)基礎(chǔ)上，珠三角各地的廣府菜也有一些不一樣的表現(xiàn),。

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南海菜和番禺菜是廣府菜的主力軍,。清初是廣府菜完整體系形成的重要時(shí)期，清未民國初期是廣府菜的高光時(shí)刻,，彼時(shí)的廣州城區(qū)就分為南?？h轄區(qū)和番禺縣轄區(qū)，今天的佛山南海區(qū)與廣州番禺區(qū)只是保留了名字,，歷史上南海,、番禺比現(xiàn)在的管轄范圍大很多。彼時(shí)的南海商人幾乎壟斷了廣州的茶樓,，兩代茶樓王譚新義和譚晴波,，創(chuàng)辦了十余家?guī)А叭纭弊值牟铇恰⑸徬銟?，譚杰南收購了陶陶居和大同酒家,，這些茶樓后來也轉(zhuǎn)向酒樓。位于長堤的大三元,，八旗二馬路的南園,、文昌巷的文園和惠愛西的西園，這“四大酒家”堪稱是陳濟(jì)棠主政廣東時(shí)期本地的“最高食府”,，老板也都是南海人和番禺人,，菜式也以南海菜和番禺菜為主，如西園的“鼎湖羅漢齋”,，文園的“江南百花雞”,，大三元的“六十元大群翅”等，而聞名的“太史菜”和“譚家菜”,，創(chuàng)始人都是當(dāng)時(shí)的“南海人”,，一個(gè)在現(xiàn)在的南海張槎街道,，一個(gè)在現(xiàn)在的白云區(qū)江高鎮(zhèn)，那時(shí)的“南海人”,、“番禺人”,，說的就是廣州人。

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“食在廣州,，廚出鳳城”,，有些人誤以為順德菜才是廣府菜的“正宗”，打個(gè)比方,，建筑民工以河南省籍的最多,，但不能據(jù)此說河南省是中國建筑的發(fā)源地。以輸出廚師出名的順德,，不僅僅為廣府菜提供了大量的廚師,，順德風(fēng)味菜也大大地豐富了廣府菜，大良牛乳,、雙皮奶,、姜撞奶、大良蹦砂,、倫教糕,、陳村粉，順德人伍湛記始創(chuàng)的伍湛記粥品,，蜚聲海內(nèi)外,，擅長烹飪淡水魚的順德菜，更是將廣府菜的“實(shí)惠”進(jìn)行到底,，如今,，以精準(zhǔn)到秒掌握火候，以精細(xì)刁鉆為精髄的順德菜,，深受歡迎,，來到廣州，不到順德吃順德菜,，很難理解廣府菜的“精”和“妙”,。

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以“嫩滑或爽脆”為標(biāo)準(zhǔn)的中山菜，也是廣府菜系中獨(dú)特的一支,，特色小食品種繁多,，地方飲食文化表現(xiàn)得淋漓盡致。中山菜分四大流派,?！懊裉锏貐^(qū)菜”如沙溪、大沖一帶,，講究色,、香,、味、形俱佳,，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件寶”——家鄉(xiāng)扣肉,，清嫩白切雞,，入味燜洋鴨；“沙田地區(qū)菜”如港口,、民眾一帶,，講究實(shí)惠、醒胃,，就地取材,，茄瓜咸魚煲，蝦醬炒通心菜,，炒田螺等都是代表作,；以各種水產(chǎn)為主料的“小欖地區(qū)菜”，源出小欖,，講究刀功火候,、香酥爽脆，代表作是炸魚球,、蝦球,、菊花肉等?！拔骞鹕絽^(qū)菜”油重味濃,，持久耐放而不易變質(zhì)，釀豆腐,，風(fēng)味牛肉丸等都為其杰作,。這些風(fēng)格和一些代表菜，也都深夜融入到廣府菜中,，改革開放后,，以麥廣帆、歐錦和為代表的中山粵菜師傅,，更是將港式粵菜帶進(jìn)來并發(fā)揚(yáng)光大,，給中山菜帶來了港澳基因和風(fēng)味。

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咸香帶甜的東莞菜,，分丘陵,、埔田、水鄉(xiāng),、沿海片菜系等,，且各有代表美食,，如埔田片有大朗欖醬炒飯、水鄉(xiāng)片有中堂魚包,、沿海片有虎門大寧蟹黃粥,、山區(qū)片有樟木頭東江鹽焗雞。厚街瀨粉,、厚街臘腸,、白沙油鴨、虎門麻蝦,、虎門膏蟹,、庾家粽子、東莞米粉,，道滘裹蒸粽和肉丸粥,，石龍的麥芽糖和糖柚皮、沙田的蓮藕,、石碣的芙蓉肉和芋桿子,，高埗的冼沙魚丸，長安的烏頭魚等,，各具特色,。萬江、道滘,、高埗,、中堂、洪梅,、沙田,、長安、虎門,、麻涌等地的水鄉(xiāng)沿海片,，以擅長烹飪河產(chǎn)海鮮出名；茶山,、大朗,、寮步、大嶺山,、常平,、石排等地的埔田片，他們以自產(chǎn)的豆豉,、豆醬作佐料,，無論拌魚肉蝦蟹瓜菜，都十分美味；樟木頭,、清溪,、鳳崗等地的山區(qū)片，以釀出名,，只要你能想得到的,，都可以拿來“釀”。

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五邑,，即江門市轄的新會(huì),、臺(tái)山、開平,、恩平、鶴山五市（區(qū)）,。五邑菜最大的特點(diǎn)是農(nóng)家味十足,，就地取材，簡單樸素的風(fēng)格正是其最大特色,，恩平的簕菜煲鯽魚,、杜阮的涼瓜、馬岡狗仔鵝,、臺(tái)山黃鱔飯,，無一不是如此。作為著名的僑鄉(xiāng),，北美的粵菜多為五邑師傅,，這就為五邑和北美粵菜兩者互通打下了基礎(chǔ)，使得五邑菜也帶有明顯的“華僑菜”特色：既不缺家鄉(xiāng)風(fēng)味,，又中西結(jié)合,，很有特點(diǎn)。

二,，潮州菜

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潮州菜包括汕頭,、潮州、揭陽三地講潮汕話的地方菜,，除了這三個(gè)地級(jí)市所在地,，還包括潮陽、普寧,、饒平,、南澳、惠來以及海豐,、陸豐等市,、縣所有講潮汕話的地方菜在內(nèi)。

潮州菜以擅于烹飪海鮮出名,，對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究,，制作精細(xì),，并以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味,，清而不淡,， 鮮而不腥， 郁而不膩,。如鴛鴦膏蟹,、明爐燒響螺、生炊龍蝦,、紅燉魚翅,、堂灼鮑片、清燉烏耳鰻,、生淋草魚等,，是潮菜海鮮類的代表名作；潮州菜的第二個(gè)特點(diǎn)是“粗菜精做”,，粗纖維的芥菜,，通過長時(shí)間的燉煮，纖維斷裂,，加點(diǎn)蝦干五花肉和香菇,，硬是做出美味的“厚菇大芥菜煲”；廣府人稱為涼瓜的苦瓜,，燉湯炒蛋炒肉燜魚已經(jīng)算豐富多彩了,，潮汕人用五花肉煨幾個(gè)小時(shí)，讓苦瓜的生物堿慢慢釋放出來,，脂肪對(duì)它們進(jìn)行分解,，苦味大減，甘味突顯,，就是一道迷人的“苦瓜腩肉煲”,；一砣肉，在潮汕人的手里,，加上兩根鐵棍,，就捶打出Q彈的肉丸；粗鄙的番薯,，潮汕人將它搗碎加水,，萃取出粉水再曬干，就變成細(xì)膩的番薯粉,，演變出蠔烙,、絲瓜烙、花蛤烙，這簡直就是潮汕人的“分子料理”,，即便是蘸料,，也是一菜一碟，講究得很,；潮州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是追求口感軟爛,，比較多湯湯水水。一桌菜,，除了湯外,，還會(huì)有其他帶湯的菜。與廣府菜相比,，同樣是沙鍋煲菜,，廣府菜多為濃稠的汁，而潮州菜則是各種濃湯清湯,。潮州菜極少爽脆的菜,，相反，軟爛卻多被贊賞,，即便是蔬菜，也經(jīng)過長時(shí)間的燉煮,，非得弄成軟爛不可,，芥菜、苦瓜是如此處理,，連菠菜,、番薯葉、莧菜也是這樣,，吃的人還連連稱贊“?（nab4 ）?,，好死！”（軟爛軟爛的,，真好?。?br>
三，客家菜

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客家菜包括梅江,、東江和北江流域,，居民在山區(qū)分布較多，客家菜傳承了中原飲食文化,，客家人南遷后新的食材和習(xí)慣具有融合各地精華的獨(dú)特風(fēng)味,。客家菜有“咸,、熟,、香”的特點(diǎn)，這與客家人多居山區(qū)的特點(diǎn)分不開，歷史上的客家人耕作播種,，體力消耗大,，需要補(bǔ)充大量鹽分，所以飲食以咸香為主,。在沒有冰箱的年代,，咸的菜更能長時(shí)間保存。

客家菜又可細(xì)分為“山系”和“水系”,。山系即我們慣常所說的“客家菜”,，分布在梅州等地山區(qū)，山系客家菜保持了濃郁的鄉(xiāng)土味,、食材原本的鮮味,，較少用味道濃郁的調(diào)料品；水系指的就是“東江菜”,，主要在惠州,、河源一帶，包括惠東,、博羅等地,，這些地方多屬于東江流域，食材來源靠山吃山靠水吃水,，距離河流,、大海近，食材自然選用水產(chǎn)品較多,，講究香濃,，下油重，偏咸,，以砂鍋菜見長,，鄉(xiāng)土氣息濃郁?？图也松朴谂腼兯夭撕鸵拔?，各種粗糧和動(dòng)物內(nèi)臟也做得出神入化，鹽焗雞,、水蒸雞釀豆腐,、紅燒肉、全豬宴,、全牛宴,，只要吃過一次，一定念念不忘,，如果有機(jī)會(huì)嘗到萬綠湖野生的桂花魚,、鰻魚和石鯰魚仔,，那種肉質(zhì)堅(jiān)滑、味道清甜,，不帶泥腥,，簡單就是大自然的恩賜。

廣東人會(huì)吃,，也喜歡吃,，雖然都是粵菜，但各地的粵菜就是如此的不同,，這就是南粵大地精彩迷人的一面,。