主料 小牛腿1只 輔料 薯角100克 蒜末5克 干蔥碎3克 紅椒米5克 香菜末5克 黃油20克 調(diào)味料 蒸鮮豉油5克 辣鮮露5克 黃酒10克 糖2克腌料 雞精25克 青尖椒30克 洋蔥60克 香菜頭20克 姜片20克 蒜頭15克 鹽10克 烹飪步驟1. 小牛腿用腌料腌制48小時（微 信搜.索關(guān).注公 眾號 UG7744 看 更 多干 貨）,，蒸45分鐘至肉酥可脫骨取出； 2. 鍋燒油190度炸蒸熟的小牛腿1分鐘撈出瀝油,； 3. 鍋洗凈燒熱,，放入黃油、蒜末,、干蔥碎,、紅椒米、香菜末炒香,，放入小牛腿翻炒均勻,，沿鍋邊噴撒混合均勻的調(diào)料入味； 4. 薯角炸脆裝盤中,，小牛腿撕碎裝薯角上即可,。 今天要給大家分享的是孜然羊排的做法，香味四溢,，正適合冬季滋補,。 
食材：羊排700g、孜然粒5g,、孜然粉5g,、辣椒粉5g、大蔥半根,、姜10g,、大蒜5瓣、花椒10粒,、料酒10ml,、鹽3g、花生油10ml,。
1. 先把羊排斬成小段,，用清水泡凈血水后撈出備用。 
2. 大蔥切段,、姜切片備用,。 
3. 羊排放入湯鍋中加入適量飲用水,，放入蔥段、姜片和花椒粒,，蓋上鍋蓋大火燉煮,。 
4. 開鍋后用勺子撇去浮沫，加入料酒10ml轉(zhuǎn)小火慢燉,。羊排燉得爛一點才會好吃,，所以需要煮燉較長時間，差不多燉煮1個小時的時候可以用筷子戳一下,，如果太硬就繼續(xù)燉煮,。 
5. 撈出煮好的羊排瀝干水備用。 
6. 炒鍋中火燒至掌心灼熱后倒入花生油10ml,，轉(zhuǎn)大火燒至油熱后放入切好的大蒜,，煎出香味后放入燉好的羊排，小火慢慢的煎,。 
7. 撒入辣椒粉5g繼續(xù)翻炒,。 
8. 加入孜然粒5g、孜然粉5g和鹽3g翻炒均勻,。 
9. 煎至羊排表面呈金黃色,，香味四溢就好了。 
主料 鯧魚1條
輔料 百里香100克 小番茄3粒 蜘蛛生菜5克 調(diào)味料 好樂門純正蛋黃醬50克腌料 蒸鮮豉油50克 洋蔥絲50克 西芹50克 香菜根20克 蒜頭10克 百里香10克 海鹽1克 老抽3克 清水600克 烹飪步驟1. 鯧魚改刀成大塊,，用腌料抽真空腌制30分鐘,，取出吸干水分，涂抹橄欖油,，烤箱185度烤12分鐘,； 2. 小番茄去皮，55度風干8小時,； 3. 煲仔放入鵝卵石,，鋪上百里香，放上烤好鯧魚,，擠上好樂門純正蛋黃醬,，放上風干番茄、蜘蛛生菜,、花草裝飾,，點燃幾根百里香,，滅火后放入煲中,，蓋上玻璃罩即可。
主料 小米鴨1只 輔料 花膠30克 小鮑魚4只 桃膠20克 皂角米20克 小花菇20克 豬皮200克 姜片20克 蔥白段10克 調(diào)味料 濃縮雞汁25克 雞粉10克 胡椒粉1克烹飪步驟1. 豬皮焯水去掉油脂加蔥姜蒸爛,，去掉蔥姜絞碎再加水,、蔥姜小火煮溶化,，過濾出汁冷藏凝固再絞碎制成皮凍； 2. 鴨不開肚,，從脖子處開刀取出鴨骨架,； 3. 花膠漲發(fā)好，鮑魚宰殺洗凈（微 信搜.索關(guān).注公 眾號 chushi86 看 更 多干 貨）,，桃膠,、皂角米、小花菇發(fā)好,； 4. 清雞湯500克加入家樂濃縮雞汁,、家樂雞粉、胡椒粉煮熱冷卻,，再冷藏2小時取出加入皮凍,、花膠、鮑魚,、桃膠,、皂角米、花菇混合均勻,； 5. 鴨腹灌入餡料,，用麻繩扎緊開口處，用黃酒涂抹表皮炸上色,，用整張荷葉包裹,，荷葉再用蛋清打發(fā)混合的鹽包裹，160度烤2小時即可,。
配料：小肥豬1只（5～6kg）,，香料粉7.5g，食鹽75g,，白糖150g,，干醬50g，芝麻醬25g,，南味豆腐乳50g,，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許,。
（2）工藝流程 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品
（3）操作要點
待完全解凍后進入下一步取除去廢料
沿龍骨中線用刀砍開,，這一步要注意別傷到皮，后去除豬腦,，豬腎,，豬腩。
接下來除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多余的肉,，這樣做以便更容易入味,。
最后在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下圖就是完整取料后的乳豬,。
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接下來就是給乳豬燙皮了,，整個過程不超過8秒。
之后用涼水沖涼,，再用淮鹽,，蒜末，洋蔥末腌制入味,，一般腌30分鐘,。
接下就是上叉，定型,。背部弧度一定要均勻,，否則在烤的時候會造成上色不勻。
下面就是上皮水了,，每個部位都要上均勻,。
上好后就是涼坯了，皮一定要涼干,。
這一步就是焙豬了,，值得注意的是要把肉的部分對著火，這個過程一般50分鐘即可,。
下面是最后一步烤皮了,，注意不能烤起泡，邊烤邊上油,，掌握好火的大小,，先烤后腿再烤前半部分，因為后腿是相對比較難上色的,。
這就是成了,。
主料 雞翅根6只 輔料 紅柚肉100克 西柚1只 蒜末5克 百里香5克 柚皮絲2克 紅葡萄酒20克 調(diào)味料 蒸鮮豉油10克 番茄沙司10克 鮮麻辣鮮露5克 雞粉3克 糖10克 鹽1克烹飪步驟1. 雞翅用鹽、雞粉,、百里香腌制1小時,； 2. 鍋燒熱加油煎焦雞翅表面，加入蒜末炒香,，噴紅葡萄酒燒出酒味,，加入西柚榨的汁20克、清水100克,、蒸鮮豉油,、番茄沙司,、鮮麻辣鮮露、糖燜至熟,； 3. 雞翅裝盤，紅柚撕小塊裝飾,，撒上柚皮絲,、歐芹碎即可。
輔料 蔥20克 姜20克 香葉2克 桂皮2克 八角2克 陳皮末3克 馬蹄碎30克 香菜末20克 干蔥末20克 雞蛋1只 面粉15克 腐皮2張 小番茄50克 調(diào)味料 雞粉5克 辣鮮露3克 鹽2克 胡椒粉1克 黃酒30克 橄欖油10克烹飪步驟1. 豬爪放入冷水鍋中煮開撈出洗凈,，再放入鍋中加水,、蔥、姜,、香葉,、桂皮、八角,、黃酒煮至熟撈出去骨剁碎,； 2. 剁碎豬爪150克加入陳皮末（微 信搜.索關(guān).注公 眾號 UG5522 看 更 多干 貨）、馬蹄碎,、香菜末,、干蔥末、雞蛋,、面粉,、雞粉、鹽,、胡椒粉攪拌均勻包裹腐皮,； 3. 鍋加油煎包裹好的豬爪至二面焦黃取出切塊擺盤； 4. 小番茄切粒,，加鹽,、香菜末、干蔥末,、辣鮮露,、橄欖油拌勻，裝飾在煎好的豬爪上即可,。
主料 紅殼大明蝦150克 輔料 松茸片6克 小菜心45克 小料 蔥3克 姜3克 調(diào)味料 雞粉1克 自然雞湯粉6克 鹽1.3克 清雞湯250克烹飪步驟1. 將大明蝦去殼去蝦線,，開成牡丹花刀后用鹽、雞粉腌制片刻,； 2. 爆香蔥姜,，加入一半的雞湯及自然雞湯粉調(diào)味料燒滾；將蝦,、松茸片,、菜心放入氽熟取出裝盤； 3. 另一半的雞湯重新煮滾后，加鹽1克,、雞粉2克調(diào)味,，淋入明蝦的盛器中即可。 烹飪要點 蝦肉口感彈滑,，用雞湯增加其鮮香的味道,。松茸增添了菌香的豐腴滋味。牡丹花刀處理后的明蝦更適合用氽的烹飪方法,，快速成熟,，減少營養(yǎng)成分的流失。
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