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他 努力的河北人 無名的河北菜 *本文由7500萬河北人民與大地理館 聯(lián)合出品
|湘劇《小放牛》劇照,，這個(gè)源自河北的地方戲被改編成很多劇種| 攝影|覺慧 | 點(diǎn)擊閱讀更多河北專題 | ▼ 一提到河北菜,，你能想到什么？ 乍一想,，好像想不出來什么大菜,。有些人可能更過分：等等，河北也有美食么,？但還是有一些小吃能出圈,，比如保定與河間的驢肉火燒,、石家莊的（安徽正宗）牛肉板面、滄州獅子頭,。
|滄州鐵獅子頭,，被喜來樂帶出圈| 上圖1滄州文旅資訊網(wǎng)，上圖2|電視劇《神醫(yī)喜來樂》 不經(jīng)意間,，我們的手機(jī)里還看見過這樣的標(biāo)題：《沒有一只驢能活著走出河北》《安徽牛肉板面,，河北最正宗》《喜來樂，鐵獅子頭種草大師》,。
|石家莊美食那么多,，但人偏偏只記住安徽牛肉板面| 圖|石家莊市政府官網(wǎng)
 可我們心里都明白，爭來爭去,，只是糖油混合物的快樂,，人們只喜歡它在口腔里模糊的味道，而絲毫不去關(guān)心火燒的產(chǎn)地,。甚至?xí)r間一長,，驢肉火燒越出名，河北菜就越黯淡,。 | 01 什么是“河北菜”,，北京說了算 |明明在講河北菜，卻以北京為中心,，分為“京北”“京東”“京南”三個(gè)流派,。合著不成，河北菜,，連自己定義的話語權(quán)都沒有么,？  你可別說,，還真是這樣：而遍布京城的香河肉餅,，還有另一個(gè)名字——京東肉餅。不過據(jù)說,，現(xiàn)在大部分的京東肉餅,，其實(shí)是甘肅老鄉(xiāng)在開。 河北省,，這個(gè)18.88萬平方千米,，擁有7500多萬人口的省份，體量并不算小,。但,，這一個(gè)龐大的存在，她自身,，以及她的地方菜系,，竟然絲毫沒有存在感。  | 02 從“北斗星”,，到“小放?！?nbsp;|1991年，老張?jiān)诒６ㄖЯ藗€(gè)早點(diǎn)攤子,，賣餡餅，價(jià)格便宜,，干凈又衛(wèi)生,，火得不像樣。 小張陪著老張一起出攤干活,，人氣兒上來以后,，一家子把早點(diǎn)攤子鋪大，1994年，小張一家成立了全天經(jīng)營的中餐店,，取名“北斗星”,。 大到婚喪嫁娶，小到中年男人的午夜emo,，北斗星總能端出好酒小菜,，在這燕趙大地陪著保定人民慷慨悲歌。  隨著后來家常菜館遍地開花,，小張開始思考：如何讓自家參觀在眾多家常菜中突圍呢,？為了把飯店做大做強(qiáng)，小張最后耍了個(gè)狠招——讓家常菜館提升格局,，從保定走向河北,，要讓自家餐廳為“河北菜”代言，帶著“河北菜”逆天改命,。 可是,，北斗星這三個(gè)字跟河北沒有天然聯(lián)系。出了保定,，北斗星就成為了普通的家常菜館,。  為了讓這個(gè)餐館聽上去就有十足的河北味兒，小張把聽上去距離河北很遙遠(yuǎn)的“北斗星”改成了聽起來就像河北鄉(xiāng)村故事的“小放?！?。這位小張，就是河北小放牛餐飲管理有限公司董事長張志民,。 “小放?！保瑏碜院颖泵耖g的歌舞戲,，講的是一位村姑向牧童問路,，淘氣的牧童故意留難的對答情景。而小放牛這三個(gè)字用在飯館招牌上,，給人一種走進(jìn)家底殷實(shí)的老鄉(xiāng)家里大碗干飯的感覺,，推門就可以看見風(fēng)吹低草，牛羊成群的畫面,。 小放牛從店面上也進(jìn)行了一番民俗裝修。用草搭的牛棚,，牛棚里裝滿了糧食,，在它旁邊留出一個(gè)出口,，供客人出入，另一邊豎立著棕色的木樁,，跟商場里的其他飯館比,，可謂是“土”到家。 小放牛的鄉(xiāng)土氣息,，不僅體現(xiàn)在裝潢上,，也體現(xiàn)在從服務(wù)員著裝。走進(jìn)其中一看,，這哪兒是服務(wù)員吶,？這不就是阿慶嫂嘛？ 白藍(lán)色碎花上衣,，黑色燈籠褲,，還有黑色小布鞋，她們還沒開口,，我就感覺聽見了一聲“壘砌七星灶,，全憑嘴一張”。 所以,，至少從形式上,，“小放牛”的橫空出世,，有了給河北菜上檔次的勁頭,。在網(wǎng)上搜索還會發(fā)現(xiàn)，小放牛從服務(wù)水平上,，一直在對標(biāo)某底撈,。一度，他們的slogan就是——炒菜界的XX撈,。 | 03 沒特色的特色菜,，還不錯(cuò)的家常菜|
| 小放牛餐廳的特色服務(wù)項(xiàng)目 | 圖|唐山熱依扎 招攬顧客,，聲勢浩大，整個(gè)樓層就小放牛服務(wù)員嗓門最大,，靠近還會有服務(wù)員對你雙手交叉,，放在肚子前進(jìn)行九十度鞠躬。 “服務(wù)不滿意就免單”,，被印在了每個(gè)餐桌的顯眼位置,，在點(diǎn)完菜之后也會給你的桌子上放一個(gè)沙漏。沙子漏干凈菜上全,，稱得上是餐飲界的狼性工具,。上菜塊,，意味著后廚工作效率高,，流水線生產(chǎn)有秩序,，但隱藏著不好吃的風(fēng)險(xiǎn),。 根據(jù)墨菲定律，越不相信發(fā)生的事情,，越會發(fā)生,。我本想把菜單上的大圖標(biāo)特色菜品點(diǎn)個(gè)遍,，但還是秉持不浪費(fèi)的原則，要了其中的3道：河北神仙雞,、白洋淀石鍋嘎魚和一例鴿子湯,。 據(jù)介紹,，神仙雞由小放牛首創(chuàng)研制,，經(jīng)過一天新鮮蔬菜的腌制，讓蔬菜的清香浸入雞肉中,，先蒸再風(fēng)干,。從口感上來說，其實(shí)就是腌制入味的烤雞風(fēng)味,。但是,，如果它走出小放牛，我絕對忘了它叫河北神仙雞,。 再說石鍋嘎魚,，其實(shí)就是南方人說的黃辣丁，屬于淡水魚,。將燉好的嘎魚和細(xì)白薯粉倒進(jìn)熱石鍋里,，肉質(zhì)鮮嫩。這道菜吃起來還不錯(cuò),，不腥,，但給的量有些少,。
|白洋淀嘎魚和壩上燉牛肉，小放牛的菜譜命名,，來自河北各地| 圖|歲月韶華 最后喝到鴿子湯,，我破防了。湯,，竟然不熱,。進(jìn)了飯館，大部分河北人都有一個(gè)樸素的愿望——喝口熱湯,，但這個(gè)愿望,，我都沒被滿足。 一例溫吞的鴿子湯里,，底部散落著一些鴿子骨架,，在這秋天里，打工人甚至都不能忍受一口不熱的湯進(jìn)入肚子里,。與服務(wù)員溝通之后,，給湯熱了熱。出于強(qiáng)大的服務(wù)意識,，他們給我這份湯里添加了一小勺帶肉的鴿子骨架,。 這次，我對這家河北菜的體驗(yàn)談不上滿意,，但抱著對河北菜的執(zhí)念,，第二天，又拉著朋友前往,，點(diǎn)了幾道他們家的幾道家常菜：椒鹽玉米,、干鍋花菜、藍(lán)莓山藥,。出乎我意料,，家常菜做得比主打的特色菜更好吃。 | 五 很努力,，然后呢,？|如今，小放牛已經(jīng)開成了連鎖,，冀中的石家莊,、保定，冀西北的張家口,，冀東北的唐山,，冀南的邯鄲等地都有了分店。至少現(xiàn)在,，這家來自保定的河北菜館,，基本覆蓋了河北各地,。
|“小放牛”分布地圖,，覆蓋了京津冀| 圖|百度地圖 這個(gè)想要帶著河北菜逆天改命的餐館,，完成了兩件事：讓河北代表性的幾大區(qū)域,，知道了小放牛；也因?yàn)楹颖比搜缯埻獾嘏笥?，小放牛在外地有了些名氣?/span> 但是,，大部分外地人依然不知道是河北特色菜。就說那道神仙雞,，江南的游客“伊蓮”吃完之后,，也沒想明白，這個(gè)所謂河北的特色,，到底跟外邊的烤雞有什么區(qū)別,。
|“河北神仙雞”，小放牛的自研特色菜| 圖|小紅書@伊蓮 不過,，河北菜的正名之路,，道阻且長。如今呢,，也總算有了從0到1——?jiǎng)e人再問別人吃河北菜去哪里,，至少有了一個(gè)小放牛可供選擇,。但具體到菜品的制作,，還是讓其他為河北菜操心的河北人，隨時(shí)都在捏一把汗,。 回顧小放牛的發(fā)展,，以及現(xiàn)在的表現(xiàn)，也不能說她“不河北”,。一定程度上說,，她的所做作為，即使最典型的河北,，以及河北人的縮影,。 打個(gè)比方，小放牛從里到外,，從相貌到氣質(zhì),，都像極了河北的考生——起早貪黑卷自己,，就是為了成為了別人口中、眼中的“好學(xué)生”,。就像牛肉板面,，明明是在河北石家莊土生土長，卻非要叫正宗安徽牛肉板面,。 你說不出來她好在哪，卻能看出她“很努力”,。最終,，她成為了很多人的模樣，卻唯獨(dú)沒成為她自己,。關(guān)于如何“鑒別一個(gè)河北人”,，我的一位山東朋友這樣總結(jié)：
我本來還想反駁說,，我們唐山話還是很有辨識度的,。不過我沒有開口，因?yàn)榇蟛糠智闆r下,，還真就是這樣,。 |
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