《姑蘇晚報(bào)》2022年09月13日 B08版

　　王夢沂

　　人世間真正的好味道，是清淡淺雅的歡愉,。這句話不是我說的,，是北宋蘇軾詩《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》的末一句：“人間有味是清歡?！边@句詩給了我無盡的思索和回味,。何謂清歡？遠(yuǎn)離喧騰鬧市,，避開官場名利,，走進(jìn)山林鄉(xiāng)野，感受粗茶淡飯,，固然可說是清歡,。這清淡的歡愉，不是大歡,、狂歡,，更不是貪歡，清歡的滋味在于真,、在于純,，不囿于質(zhì)、不困于形,，不用猛火,、不用佐料，這才是真實(shí)的本來味道,。而合此味的,，就是秋臨姑蘇時(shí)的那幾味清歡。

　　蘇州人一到秋分時(shí)節(jié),，就會(huì)開啟飲食養(yǎng)生模式,。講究清火潤肺防秋燥，首推清歡中的愛馬仕——雞頭米,。雞頭米是蘇州人的叫法,，即新鮮芡實(shí)，又名雞頭肉,，因其果實(shí)呈圓球形,，尖端突起，狀如雞頭而名,。蘇州本地新鮮手剝的雞頭米,，果肉鮮嫩糯甜，外觀如蚌珠一般圓潤。雞頭米好吃,，剝?nèi)鈪s是苦差事,，蘇州市集上這個(gè)季節(jié)，處處可見戴銅指甲之人,，現(xiàn)剝新鮮雞頭米來賣,，所以價(jià)格不菲。雞頭米難剝,，吃法卻簡單,，講究的吃法叫溏心雞頭米：水開后放些許冰糖粒屑，水再開即放入雞頭米,，等有魚眼泡冒出（約三四十秒）即關(guān)火出鍋,，這樣的雞頭米外面糯韌、內(nèi)心軟嫩,，像咬著軟糖一般,。有人煮好后喜歡放些桂花增香，其實(shí)多此一舉,，反而掩蓋其本色清香,。包括許多花色炒雞頭米的吃法，我一概反對(duì),，保持雞頭米的清歡本色是最重要的,。

　　同樣，新鮮蓮蓬剝出的嫩蓮芯,，它的清歡口感與營養(yǎng)也是上乘的,，尤其是在朝露中采剝的蓮心，更是嫩甜脆爽,，回味微澀,。這款清歡是老少皆宜的鮮美滋補(bǔ)品，功效自不必多說,，生吃泡茶煮湯皆宜,，清熱解毒安神養(yǎng)心。它是蘇州水八仙中的二當(dāng)家,，其身價(jià)地位僅次于雞頭米,。

　　近日蘇州街市，多出幾位賣白果的攤販,，大多東山口音,，“阿要買白果吃喏，亦是大來亦是糯,?！边@可是價(jià)廉物美的好東西,，據(jù)說常吃白果可以抗衰老，預(yù)防心腦血管疾病和老年癡呆等,，所以我每年都要準(zhǔn)備一點(diǎn),，用微波爐“叮”來吃,。以前蘇州白果上市,，古城街頭會(huì)有一種悠長的叫賣聲回蕩：“香炒糯白果——香是香來糯是糯，粒粒白果鵝蛋大,，一分洋鈿買三顆，二分洋鈿買七顆喔……”叫聲抑揚(yáng)頓挫,，加上吳腔特有的柔軟,，像昆劇小生登場的前奏。白果小販挑著的擔(dān)子兩頭,，一頭是保暖木筒裝著炒好的白果,，另一頭是只小炭爐架著小鐵鍋，小販用一爿蚌殼當(dāng)鏟刀,，在盛有幾十顆白果的鐵鍋內(nèi),，不急不慢翻炒著。炒好的白果呈乳黃色,，帶著一種秋天的微香,，稍冷敲開薄脆的殼，露出翡翠般的果肉,，咬感柔軟Q彈,，又糯又香，微帶點(diǎn)苦盈盈,，這是第三種清歡,。

　　秋風(fēng)一吹，蘇州空氣就慢慢干燥起來,。兒時(shí)遇到這種情況,，大人總要準(zhǔn)備些鴨梨、藕什么的,，叫孩子們每天吃點(diǎn)解解燥,。此時(shí)蘇州還有一款秋季風(fēng)物上市，那就是菱角,，也是水八仙之一,，既可生吃也可熟食，尤其是水紅菱,，口感脆爽,，味道甘嫩,。紅菱老后可煮熟吃，又糯又香別有風(fēng)味,。那天清晨在路上,，秋風(fēng)中忽聞一聲“阿要買老烏菱……”的叫賣聲，吳語親切軟糯,。循聲望去,，一近郊農(nóng)婦蹲在街沿石旁，身前一只竹籃,，裝滿了老烏菱,。這是秋季水紅菱、青角菱,、餛飩菱,、和尚菱等所有菱角陸續(xù)登場以后，姍姍來遲的老旦,。老烏菱渾身烏黑,，又稱烏菱，有點(diǎn)像傳統(tǒng)吉祥圖案中的蝙蝠,。嫩烏菱吃口并不太好,，不像水紅菱要趁嫩生吃，烏菱是老的好吃,，煮熟后菱肉潔白細(xì)膩,，又香又酥起沙頭，有栗子的風(fēng)味,，趁熱吃最好,。食菱不用佐料，也屬清歡一種,。

　　提到栗子得帶一筆,，因?yàn)槔踝犹?hào)稱秋果之王。每年秋風(fēng)起,，蘇城街頭的糖炒栗子店,，就熱鬧得滿街飄香。趁熱剝粒栗子肉送入嘴中,，頓覺滿口軟糯,，回味無窮。栗子素有長壽果之稱,，據(jù)說維生素C含量是蘋果的十幾倍,，還有健脾益氣的功用，屬于老少咸宜的食品,。蘇州人除了喜歡吃糖炒栗子,，還喜歡用板栗來燒雞或燒鴨,，營養(yǎng)豐富味道也不錯(cuò)。但要加糖炒制或用作輔料,，栗子成了稍遜一籌的清歡,。

　　最后說芋艿。芋艿俗稱芋頭,，蘇州人也稱其為芋艿頭,，有化瘀益胃、寬腸通便之功效,，秋季食用還可減弱干燥對(duì)人體的傷害,，因此很受蘇州人的喜愛。芋艿可以蒸煮直接吃,，也可以做成蔥椒芋艿或芋艿排骨煲等菜肴,，但蘇州人家大多喜歡做桂花糖芋艿來吃，不少甜品店也都有推出,。蘇州人家每逢中秋，除了吃月餅外,，一向有吃芋艿的習(xí)俗,。昨天我看到菜場有手削的芋艿頭賣，很新鮮很干凈,，就稱了兩斤回家燒糖芋艿,。芋艿燒煮時(shí)要稍微加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，文火慢慢篤,，直把芋艿燉得軟糯紅亮,，湯水滑潤清甜，再挑一點(diǎn)桂花在里面,，這有些對(duì)不起芋艿的清歡品質(zhì)了,。微涼的秋風(fēng)里，捧上一碗熱騰騰,、紅油油,、糯篤篤的桂花糖芋艿，中秋就到了,。

　　品味清歡,，未必要遠(yuǎn)離城市跑進(jìn)山林鄉(xiāng)野。走進(jìn)秋天的姑蘇,，就能一品小橋流水,，再嘗至味清歡。