基本概述
溝幫子熏雞是遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子傳統(tǒng)名產(chǎn),，以其歷史悠久，制作 獨(dú)特,，味道鮮美而馳名,。
發(fā)展歷史
溝幫子熏雞始創(chuàng)于公元 1899 年（光緒二十五年）。當(dāng)年安徽有個(gè)熏雞商戶叫劉世忠,，為生活所迫,，逃荒來(lái)到溝幫子落腳謀生。他重操舊業(yè),，制作熏雞,。由于熏雞味道不濃，又不符合東北人的口味,，食客很少,，生意清淡。劉世忠經(jīng)過(guò)反復(fù)研究改進(jìn)，效果都不理想,，最后在一位老中醫(yī)的指點(diǎn)下,，在煮雞的老湯中，添加了具有開(kāi)胃健脾,、幫助消化的肉桂,、白芷、陳皮,、砂仁等十幾味中草藥,，這回熏出來(lái)的雞既保持了祖?zhèn)鞯奶攸c(diǎn)，又增加了一種濃郁的特殊香味,。后又經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn),， 掌握了最佳配方。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震,。
1910 年劉世忠去世后,，他的熏雞譜由三兒子劉振生繼承。劉家熏雞的產(chǎn)量和質(zhì)量又有了進(jìn)一步的提高,，買賣十分興隆,。撫順、本溪,、 佳木斯,、通化等地的許多商人都慕名專程前來(lái)購(gòu)買劉家熏雞。于是,， 溝幫子鎮(zhèn)先后又開(kāi)設(shè)了其他幾家熏雞鋪,。到 1930 年初，發(fā)展到有杜,、齊,、孫、張,、田等十幾家熏雞店鋪,，但質(zhì)量都遠(yuǎn)比不上劉家的好。
解放后,，劉振生熏雞鋪與其他幾家店鋪合營(yíng),，成立了溝幫子食品購(gòu)銷站，建立了熏雞生產(chǎn)車間,。在充分發(fā)揮劉振生,、田子成等幾位老師傅的技術(shù)專長(zhǎng)的同時(shí)，不斷提高工藝水平,，使熏雞成了溝幫子的名產(chǎn),。制作工藝
溝幫子熏雞制作過(guò)程精細(xì)，有十六道工序，包括選活雞,、檢疫,、宰 殺、整形,、煮沸,、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究,，除采用老原 湯加添二十多種調(diào)料外,，還堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的白糖熏烤，同時(shí)必須做到 三準(zhǔn)：一是投鹽要準(zhǔn),，咸淡適宜,；二是火候要準(zhǔn)，人不離鍋,；三是投 料要準(zhǔn),，保持鮮香。
主要特點(diǎn)
溝幫子熏雞色澤棗紅明亮,，味道芳香,，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲,，咸淡適宜,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
制作方法
選料：選用一年生健康公雞,，屠宰后盤(pán)雞整型，大致和燒雞相同,；
配料：按 400 只雞計(jì)算,，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克,，香辣粉50 克,，豆蔻 50 克，砂仁 50 克,，山奈 50 克,，肉桂 150 克，白芷 150克,，桂皮 150 克,，丁香 150 克，陳皮 150 克,，草果 100 克,，鮮姜 250克，味精 200 克，香油 1 公斤,，另備白糖 2 公斤,，老湯適量。如無(wú)老湯,，各種調(diào)料用量加倍,；
煮雞：經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡,，然后 放在鍋中,，順序擺好。用慢火煮沸 2 個(gè)小時(shí),，半熟時(shí)加鹽（用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定）,，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋；
熏制：出鍋后趁熱熏制,。將煮好的雞體先刷一層香油,，再放入帶 有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí),，投入白糖,，將鍋蓋嚴(yán) 2 分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán),，再等 2～3 分鐘后,，即可出鍋；
特點(diǎn)：色澤棗紅明亮,，味道芳香,，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲,。
工藝提示
煮雞要掌握好火候,，要爛而不散，以保持完整雞形,，以利于進(jìn)行下一道工序,；熏制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)重,，影響外觀,；再調(diào)制鮮姜、五香粉,、胡椒粉,、味精時(shí)也可加入香辣粉，味道會(huì)更加鮮美,。
熏雞架（另附烤雞架的配方及技術(shù)資料）
特點(diǎn)：煙熏清香,，口味咸鮮,。
介紹：雞肋食之無(wú)肉，棄之可惜,。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜,。所熏制的雞架甘爽適口，香味醇厚,，色澤純正,，同時(shí)在很多四五星級(jí)酒店也被熱賣，令人食之津津有味,，并有“吃起雞架子,， 沒(méi)有官架子”一說(shuō)。
原料：雞架子 20 只,。
調(diào)料：鹵水 15 千克,，熏鍋料 340 克。
熏鍋料配比（20 只用量）：白糖,、小米各 150 克,，龍井茶 30 克，香木草 5 克,。
特制雞架鹵水的制法：
原料：凈老鴨一只 1500 克,，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500 克，豬大梁骨 3 千克,，豬肘子 1500 克,，干貝、蔥,、姜各 100 克,。
香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克,，草果 25 克,，沙姜片、花椒,、桂皮、甘草,、陳皮各 20 克,，白豆蔻、小茴香,、肉豆蔻,、辛夷、八角,、桂子各 10 克,，香茅草和丁香各 5 克,，香葉 2 克）1 個(gè)。
調(diào)料：鹽 300 克,，酒莊蠔油 200 克,，魚(yú)露 150 克，味達(dá)美醬油 400 克,，味精 200 克,，冰糖 100 克。制作方法：
1,、把老鴨,、老母雞從背部開(kāi)刀劈成兩片，豬大梁骨剁成 20 厘米長(zhǎng)的段,。
2,、在湯桶內(nèi)加入 50 千克水，放入老鴨,、老母雞,、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開(kāi)后，撈出原料洗凈,。撇凈捅內(nèi)浮沫,，再放入洗凈的原料和干 貝。隨后改小火,，保持湯面微開(kāi),，翻著碎小水泡（火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香昧不濃）,，制成清湯,。
3、把香料在涼水里泡 5 分鐘,，去除雜質(zhì),，用紗布包起來(lái)，放入清湯中,。加入鹽,、酒莊蠔油、魚(yú)露,、味達(dá)美,、冰糖，小火燒 1 個(gè)小時(shí)關(guān)火,，加味精,，浸泡大料，即成雞架鹵水,。
關(guān)鍵：鹵水的養(yǎng)護(hù)春冬季節(jié)每天早,、晚各燒開(kāi)一次,，夏秋每天燒開(kāi)三次，鹵過(guò)原料以后,，要清一遍湯,，就是用白紗布過(guò)濾一遍后再燒開(kāi)， 和一般的鹵水不一樣,。
制作方法：
新鮮雞架子洗干凈,，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋,，大火燒開(kāi),，汆透澇出，洗凈控水備用,。把鹵水桶放在火上,，大火燒開(kāi)后，調(diào)為小火,，放入汆過(guò)的雞架 子,。小火浸鹵 30 分鐘撈出。大鍋上小火,，把熏鍋料拌勻,，放入鍋底，放進(jìn)鐵絲大算子,，擺上鹵熟的雞架子,，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴(yán),，一開(kāi)始從鍋蓋縫里冒黃煙,，到冒白煙時(shí)（一般是 3-5 分鐘），端離火口,。把雞架子翻過(guò)來(lái)再熏,，蓋上鍋蓋，上火 2 分鐘離火,，燜 10 分鐘取出即可,。上桌時(shí)帶一次性手套，用錫紙包住,，劃開(kāi)口,，飄著香味上桌。
另附烤雞架的配方及技術(shù)資料：
工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品
配方制定：整雞架 100 ㎏,，冰水 15 ㎏，食鹽 1.8 ㎏,，味精 0.3 ㎏,，
白砂糖 0.4 ㎏,，復(fù)合磷酸鹽 0.25 ㎏，水性辣椒精油 0.1 ㎏,超細(xì)辣椒
粉 0.2 ㎏,白胡椒粉 0.1 ㎏,料酒 1 ㎏,，孜然粉 0.4 ㎏,，天博雞肉香精
209280.3 ㎏,雞肉香精 210670.02 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏。
電烤設(shè)備
自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐
操作要點(diǎn)
1．原料選擇選用重量為 0.5—0.8 ㎏的鮮肉雞架,，帶脖,、去尾，沒(méi)有破損,，要求完整,，沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水,。2．配料將食鹽,、味精、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后,，逐步放入相應(yīng)比例 的冰水里,，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料,，繼續(xù)攪 拌,，最后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻,。
浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里,，加入配好的腌料液， 蓋好蓋子,，抽真空,，真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間 10 分鐘，然后靜止腌漬 6 個(gè)小時(shí),，室內(nèi)溫度保持在 0—5℃,。
速凍對(duì)于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時(shí)的速凍起來(lái)保存,，腌漬品在低溫保存的情況下,，保質(zhì)期不得超過(guò) 3 天。速凍時(shí)要注意保持雞只的形狀,，保持完整,。
烤制為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點(diǎn),，按下列步驟操作就可以了?，F(xiàn)把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上,， 背部向下放置,，根據(jù)烤箱的大小,，安排擺放的只數(shù)，雞子之間不得接觸,，然后把烤箱的溫度設(shè)定在 150℃,，啟動(dòng)加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕，時(shí)間 15 分鐘,，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊,，防止雞肉汁液大量溜走， 喪失營(yíng)養(yǎng)成分,。再把溫度調(diào)整到 100 度,，烤制 30 分鐘左右即可，檢驗(yàn)時(shí)可用金屬溫度探測(cè)器,，從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部,，溫度在 85℃以上表明已經(jīng)成熟，也可用土辦法,，用一根細(xì)鋼針插入脊髓里,，如果抽出后沒(méi)有血水冒出表明已經(jīng)成熟，如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門(mén)和電源,，燜烤 5 分鐘即可成熟
