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鹵湯,，高湯,，吊湯到底為何物，常人如何明白

鹵湯,，高湯,，吊湯是大家伙都非常熟悉的一種輔助烹飪的湯料。但是我們會經(jīng)常性的將鹵汁,，高湯,，吊湯搞到一起去，尤其是針對于我們這些非專業(yè)人士來說,。從某種意義上說,，這三者之間還真是有些淵源，似乎都是差不多的,，都離不開老母雞,，筒骨，老鴨,，豬肘,，火腿。這些都屬于湯料的基本配置了,，作為我們常人來說硬要把它們搞清楚,，其實不是很容易的事，也沒有那個必要,，不過對它們也確實要有個概念,，這樣對我們自己在家烹飪美食時會有益處。

石子對“鹵湯,，高湯,，吊湯”有些自己的認識，不一定對，與大家一起探討一下,，也歡迎朋友們在評論區(qū)留言指點。 “鹵湯”是鹵湯的濃縮品,，也是人們常說的老湯,，它是先由大料煮制而成，并且在大料煮制完成后下入所要鹵的食材,，比如說豬肚,，豬蹄什么的，經(jīng)過食材的炮制也就形成了鹵湯,。不同類的食材所釀造出來的鹵湯是不一樣的,，要分開否則會串味。我們經(jīng)常用到的是紅鹵和白鹵,，市場上常見,，其作用主要是做鹵味。對于高湯最開始時并沒有那么復雜,，高湯最原始的狀態(tài)就是雞湯,，后來經(jīng)過演化就形成多種高湯，如豬高湯,，牛高湯,，蔬菜高湯。再后來就變成了復合是高湯,，如雞,，豬骨，鴿子放到一起熬制,，目的是為了做菜提鮮,，用高湯替代水和味精調(diào)味。

至于吊湯,，好像源于高湯,，與高湯的熬制方法幾乎相同，唯獨不同的地方就是時間,，吊湯的熬制時間至少七到八個小時,。雖說在用法上差不多，但是似乎高湯能做的,，吊湯都能做,。而吊湯能做的，高湯就很難講了,。比如說以湯為底,，食材燙熟或者燜熟，操作方法上又有點像鹵制品,，這點高湯就很難完成了,。在這里石子想到了一款養(yǎng)生美食,，雖說整個菜肴的成本比較高，但是做出來確實口味不凡,，方法其實并不困難,，就是耗時，成本高了些,。這道美食就是“椒香鵝什錦”,。

用吊湯做出來的美味 — 椒香鵝什錦

“椒香鵝什錦”這道菜是一道沒有油水的菜，有點鹵的味道,，又不是,。什么是“鵝什錦”，鵝什錦指的就是鵝肝,，鵝郡,，鵝腸。這個菜的關(guān)鍵之處就是這個湯,，這個湯是整個的靈魂,，耗時也耗在這個上面。首先就是給食材焯水,，將老母雞放入冷水中,，下入花椒，姜蔥,，白酒,，燒開后撇去浮沫。然后放入冷水中清洗干凈備用,。需要焯水的食材都是用這種同樣的方法處理,，老鴨，筒骨,，豬肘子等等,。

第二步，吊湯,。吊湯一定是冷水下鍋,，將老母雞，老鴨,，筒骨,，豬肘子，這里有句行話叫：無雞不鮮,，無鴨不香,，無肘不濃。大火燒開后，撇去表面浮沫,，這時下入姜蔥,，花椒，香葉,，山奈,，白酒，鹽,，火腿,，瑤柱,。再次燒開后將火關(guān)小,，熬制八個小時。

第三步,，鹵制,。待湯煲好后，將湯轉(zhuǎn)移到沙煲里面去,。然后加入點青花椒,，再放點藤椒油來讓湯有種麻香味。這時下入新鮮的鵝肝,，鵝郡,，然后燙鵝腸，切記鵝腸不能放到里面煮,，只能將鵝腸燙起卷后即可,，一煮就老了。同時鵝肝,，鵝郡小火煮制10分鐘后關(guān)火燜1個小時,，然后再取出切成片排盤。

第四步,，蘸水,。將突出香的搓椒，突出辣的海椒,，花椒,，芝麻放到一起炒制，炒到搓椒變棕紅色后起鍋碾碎,。然后澆上鹵鵝的原湯,，小蔥，鹽,，味精即可,。如果你不喜歡吃辣，那就吃它的本味。

溫馨貼士：

1.吊湯的基本配比：老母雞1只,，老鴨1只,，筒骨1根，豬肘子1個,，姜蔥適量,，花椒適量，香葉2片,，山奈2個,，白酒少許，鹽適量,，火腿5片,，瑤柱5顆；

這道美食基本上是三碟,，鵝腸脆爽,，鵝郡有Q彈的感覺，吃起來很嫩氣,。鵝肝因為它泡的久,，使它的肉質(zhì)緊松，很香,。這道菜說一千道一萬一句話講完,，一定要湯好。有興趣的朋友可以試一試的,。假如您喜歡就給石子一個關(guān)注或收藏吧,。謝謝大家的支持與鼓勵，若是有什么想法可以在評論區(qū)留言探討,。謝謝大家,。

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