【原】“餌絲”與“過橋米線”

馬爾的視覺 2022-08-15 發(fā)布于安徽

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云南的“過橋米線”在我們這邊推出好多年了吧，不顯山不顯水的,，店鋪也是小小巧巧,、利利落落的。

它味重,，且稍膩,；里面材料味太大，花花綠綠的一碗,，跟我胃口喜好不搭,，吃過一次也就不回頭了。

到昆明放下行李,，住處近旁恰恰就有一家名為“小鍋米線”的店鋪,。小店也就一間門面，干干凈凈,、亮亮堂堂的,。

中國美食一向有原產(chǎn)地味道更正宗的講求，食材,、配料都講究原汁原味,，尤其是水。有些菜品雖享譽(yù)天下,，但離了原產(chǎn)地味道便五花八門,。

小店是夫妻二人轉(zhuǎn)，小兩口腳不沾地地忙里忙外,。

所謂“小鍋”倒也名符其實(shí),，一碗一鍋地煮，香氣四溢,。

我們是奔“小鍋米線”去的,，但小老板卻聳聳肩說米線賣完了，只有餌絲。只好去尋其他家,。

路上還想,，這云南真怪，豬耳朵切絲還能當(dāng)飯吃,？

在我們老家,，“涼拌耳絲”是一道下酒的名菜。

昆明街頭,，賣過橋米線的店鋪比比皆是,，但看著都不如那一家舒服。

在另一家店,，我才看清楚這里的“餌絲”，寫法非我想的“耳絲”,。一問店主,，它是采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)漿米加工制作而成的一種方便小吃。

我不僅暗笑自己人老眼花一根筋,，趕忙調(diào)轉(zhuǎn)回去的路,，又回到“小鍋米線”。

我們來來回回的跑感動(dòng)了小老板,，他就把留給自己的晚餐米線讓給了我,。

兩小鍋煮出來，一碗為米線,，一碗是餌絲,。要我認(rèn)哪碗是什么，無異盲人摸象,。入口味道則差異明顯,，線段細(xì)細(xì)的那碗，條子硬實(shí),、勁到,；而寬粗的那碗，則線軟,，米香味更濃,。

邊吃邊跟小老板聊，得知餌絲也是昆明的名小吃,，一般叫“騰沖餌絲”,，系由騰沖洞山鄉(xiāng)胡家灣村人發(fā)明，有400多年歷史了,。

餌絲一般有煮吃和炒吃兩種吃法,。

煮吃是將餌絲切成細(xì)絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲,，肉湯或雞湯托襯,，佐以醬油、蔥花,、芫荽及少許酸菜即成,。

炒吃則將餌塊卷切成片，雜以鮮肉片,、雞蛋,、香蕈、西紅柿,、豌豆尖或小白菜及其它調(diào)料,、熱油炒熟而成。

老板上的這碗餌絲是煮吃法,，那餌絲吃著有些膩,，不甚對我口味。

條子更細(xì),、更結(jié)實(shí)的那碗就是米線,，原本我就喜歡北方的有嚼頭的手工面條，所以吃起來就重米線而輕餌絲了,。

你別小看這一碗過橋米線,，燒制起來蠻有學(xué)問的。先是湯料覆蓋有一層滾油,，放油辣子,、味精、胡椒,、鹽混雜,；主料有生豬里脊肉片、雞脯肉片以及用水過五成熟的豬腰片,、肚頭片,、水發(fā)魷魚片；輔料有豌豆尖,、韭菜以及芫荽,、蔥絲、草芽絲,、姜絲,、玉蘭片、氽過的豆腐皮,。

主食是用水略燙過的米線,。鵝油封面,，湯汁滾燙，但不冒熱氣,。

橋米線也在申遺,。

云南這個(gè)地方很有意思，“三江合流”申遺成功了,，哈尼梯田跟著也申遺成功,，這小小的米線也在做申遺文章，申瘋了,。

要將一碗米線玩到申遺的程度,，少不了故事支撐。一問果然,，它的來歷傳說很多,，年輕的小老板獨(dú)喜歡楊秀才老婆發(fā)明說。

傳說蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美,，常有書生苦讀于此,。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀,，其妻從家送飯菜過來。秀才讀書刻苦,，往往學(xué)而忘食,，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支,。其妻焦慮心疼,，把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟,，給他送去,。待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng),，丈夫仍如癡如呆在一旁看書,。砂鍋居然仍燙乎乎的，揭開蓋子,，原來湯表面覆蓋著一層雞油,，陶土器皿把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫,，另將一些米線,、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,，趁熱給丈夫食用,。

后來不少都效仿她的這種烹制，烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口。

由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座橋,，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”,。

我只要聽到關(guān)于秀才的故事就有畫面感，不管是羈絆于山村野店的鬼妖狐仙的艷遇,，還是中舉之前后的種種奇聞,，都讓我回到那些個(gè)藍(lán)天碧水、詩書禮儀的時(shí)代,，盡管很多也是虛幻,，也有假象，山河清秀而老百姓時(shí)常的衣衫襤褸,、食不果腹,；但總有一些詩意，蒙著一層溫良恭儉讓的遮羞布,。