古代烹飪巨作：清代袁枚的《隨園食單》

每天讀國(guó)學(xué)  2021-11-27 投訴

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袁枚，字子才,，世稱隨園先生,。幼年時(shí)期，袁枚家貧,，長(zhǎng)期徘徊在溫飽線上,。其母善治食，從小到大竭盡全力為袁枚烹飪美食,，令袁枚終身難忘,，以至于在母親的墓志銘上也刻有母親的“粥飯之恩”。

《隨園軼事》記載：“先生落魄長(zhǎng)安……不忘一飯之恩,，求其子孫而詣墓拜謝焉”,。

青年時(shí)期，袁枚外出求學(xué),，時(shí)常處于饑寒交迫,、落魄無(wú)依的境地，因而只顧溫飽,，無(wú)暇顧及飲食是否美味,。而在結(jié)交了尹繼善、金鉷等上層階級(jí)的貴人后,，袁枚才開(kāi)始接觸到有品位的美食,。

37歲時(shí)，袁枚辭官歸隱,，開(kāi)啟食色生活,。除了吟詩(shī)作對(duì)、游山玩水外,，袁枚還潛心研究飲食文化,。袁枚每食于人家，必定會(huì)派遣庖廚學(xué)習(xí)其技術(shù),。

《隨園詩(shī)話·點(diǎn)心菜》中記載：“食新明府饅頭,，白細(xì)如雪……請(qǐng)其庖人來(lái)教，學(xué)之卒不能松散,?！?/p>

袁枚擁有別具一格的飲食觀，且擁有先進(jìn)的飲食思想,。四十年來(lái),，他對(duì)烹飪實(shí)踐做了詳細(xì)的紀(jì)錄與收藏，廣收各家經(jīng)典佳肴,，由此寫(xiě)成了飲食領(lǐng)域第一部里程碑式的著作——《隨園食單》,。

《隨園食單》內(nèi)容豐富,，語(yǔ)言通俗易懂，成為了家喻戶曉的食譜,，并得到社會(huì)大眾的廣泛傳播與推崇,。那么，袁枚有怎樣獨(dú)樹(shù)一幟的飲食觀呢,？是否有在《隨園食單》中體現(xiàn)出來(lái),？

一、袁枚的飲食觀

我國(guó)飲食文化經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng),、悠久的發(fā)展過(guò)程,。先秦時(shí)期，食譜,、食經(jīng),、食單等有關(guān)于飲食的著作層出不窮，各類叢書(shū),、典籍與文人詩(shī)集中的飲食記錄更是不勝枚舉,。明清時(shí)期，隨著烹飪技術(shù)的完善與成熟,，我國(guó)飲食文化達(dá)到了高峰時(shí)期,。

清代中期，社會(huì)生產(chǎn)力不斷增強(qiáng),，國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)相互交流,，飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，再加之廚師隊(duì)伍的壯大以及統(tǒng)治階級(jí)的奢侈追求,，飲食文化也愈加繁榮昌盛,。袁枚便生活在這個(gè)飲食文化鼎盛的時(shí)代。

袁枚幼時(shí)家境窘迫,，但發(fā)家后依然保持著一顆熾熱的赤子之心,，逐漸形成了獨(dú)一無(wú)二的飲食觀。袁枚認(rèn)為,，食物不在于多和貴,，而在于簡(jiǎn)約與適度。晉代名士孔琳之認(rèn)為：“適口之外,，皆為悅目之資”。

有些主人請(qǐng)客,，過(guò)分講究菜品的數(shù)量以及裝飾,。賓客放眼望去，看似盆滿鍋滿,、滿目饈饌,，但外在修飾過(guò)多,，則導(dǎo)致真正值得細(xì)品的菜肴卻寥寥無(wú)幾。滿桌豐盛的食物看似可以飽餐一頓,，但只是滿足了主人的虛榮心與賓客的眼福,，賓客會(huì)到家中依舊是饑腸轆轆。

由此可見(jiàn),，如此豐盛的美味佳肴不過(guò)是用于“悅目”,，而非用于品嘗?！睹献印けM心下》記載：“食前方丈,，侍妾數(shù)百人，我得志弗為也”,。意為：如若一餐飯能將最美味的飲食陳列于跟前,，只需一丈見(jiàn)方的地方便足夠了，不需要滿漢全席般的過(guò)度奢侈,。

此外,，袁枚認(rèn)為做菜所用的食材也不必過(guò)于貴重。名廚做菜的原材料以雞鴨魚(yú)肉為主即可,，不需要刻意追求昂貴的山珍海味,。在袁枚看來(lái)，燕窩與海參皆是“虛名之士”,，雞鴨魚(yú)肉才是“豪杰之士”,。并非食材越昂貴稀有，食物就越美味,。若是追求價(jià)高奇特,，何不拿珍珠與寶玉入饌。

袁枚在《答章觀察招飲》中寫(xiě)道：“一席之間羹過(guò)七簋……其不能佳可知也,?！奔热弧安荒芗选保髢r(jià)高物多,，顯然是為了“以錢(qián)費(fèi)自夸”,。因此，袁枚長(zhǎng)期“蒙招飲歡喜,，聞多菜甚愁”,。

在食物的味道上，袁枚崇尚“鮮淡”口味,；而在菜肴的外形上,，袁枚在追求“精致”。袁枚在《隨園食單》中寫(xiě)道：“味要濃厚，不可油膩,；味要清鮮,，不可淡薄?！逼渲?，“濃厚”指的并非口味重，而是取其精華去其糟粕,。

淮揚(yáng)菜最突出的特點(diǎn)便是口味清鮮,、濃淡適宜，取食材之精華,，制作過(guò)程精細(xì),。《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,?！被磽P(yáng)菜無(wú)論從味道搭配還是刀工火候上都達(dá)到了爐火純青的境界，要求廚師擁有精湛的手藝與功底,。

例如,，蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的一大招牌，由剁碎的蟹肉與豬肉搓成一個(gè)拳頭大小的肉丸后,，經(jīng)油炸或紅燒繪制而成,。獅子頭入口酥嫩軟爛，口感醇厚,，味道肥而不膩,。在袁枚看來(lái)，做菜如作詩(shī),，不該過(guò)分從眾,，而應(yīng)當(dāng)追求獨(dú)特與創(chuàng)新。

袁枚在《答相國(guó)》信中寫(xiě)道：“平日詩(shī)文,，自出機(jī)杼,，不屑寄人籬下?！憋嬍骋不诖死?，飲食之道在于別出心裁，若隨波逐流,，則失去了飲食文化的精髓,。袁枚還追求飲食的“新鮮”，再名貴的食材都講究一個(gè)“鮮”字,，若發(fā)生變質(zhì),，根本無(wú)法嘗到食物的原汁原味。

袁枚在《隨園詩(shī)話》寫(xiě)道：“凡菱筍、魚(yú)蝦,，從水中采得，過(guò)半個(gè)時(shí)辰,，則色味俱變”,。鮮嫩多汁的菱筍一經(jīng)采摘，魚(yú)蝦一經(jīng)捕撈,，不過(guò)一個(gè)小時(shí),，色香味俱變。菱筍魚(yú)蝦看似形態(tài)不變,，實(shí)則味道早已變質(zhì),，無(wú)法再食用了。

袁枚還認(rèn)為：“可悟做詩(shī)文志旨,。然人莫不飲食也,，鮮能知味也。作者難,，知者尤難,。”顯而易見(jiàn),，袁枚將飲食之道與作詩(shī)寫(xiě)文進(jìn)行類比,。用飲食中的食材、原料與味道新鮮來(lái)比喻作詩(shī)也要講究取材與立意的新穎,。由此可見(jiàn),，袁枚一直在追求食物的新鮮?！洞鹣鄧?guó)二》中,，袁枚闡述了自己不肯為相國(guó)獻(xiàn)食的原因，即食物已經(jīng)缺乏最初的鮮味,。

相國(guó)在家中可以第一時(shí)間吃到最新鮮的吃食,，而點(diǎn)了別處的菜肴，則需要耗費(fèi)一點(diǎn)時(shí)間才能吃到,，而這點(diǎn)時(shí)間就已經(jīng)把鮮味給耗盡了,。因而袁枚寫(xiě)道：“能無(wú)一里變臭，二里變色,，三里變味乎,？”路程越長(zhǎng)，味道喪失得越快,。這絲毫不夸張,，不論是廚師還是食客都深知新鮮對(duì)于飲食的重要性。

因此，袁枚建議做好的菜肴在送到餐桌之前,，應(yīng)當(dāng)用“冪”蓋好,，目的是盡可能保存香味，不讓味道喪失過(guò)快,。其中,，“冪”指的是遮蓋食物的巾，起到保溫的作用,。袁枚一貫追求食物的“本味”,，而飲食文化中的“本味”思想已流傳甚久。

《呂氏春秋》中最早提出“本味”一詞,?！度愕摗分刑岬剑骸叭酥鶠檎撸耘腼冋{(diào)和偏厚之味,，有致殘伐命之毒,。”直指添加過(guò)多佐料,、味道過(guò)重的食物對(duì)身體的危害極大,，恐有殘害身體之毒。此外,，《呂氏春秋·盡數(shù)》中也曾提到：“五味充形而生害矣”,。“五味”指的是甘,、苦,、酸、辛,、咸五種味道,。

《內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》中認(rèn)為，太甜會(huì)增加胰腺的負(fù)擔(dān),，導(dǎo)致心悶,；太苦的食物過(guò)于寒涼，食用過(guò)多會(huì)損傷脾胃,；太酸會(huì)引發(fā)腸胃不適,；太辣則會(huì)導(dǎo)致頭暈?zāi)垦Ｅc精神不振；太咸則傷骨,，還會(huì)增加中風(fēng),、心衰等風(fēng)險(xiǎn)。

總之,，過(guò)于厚重的口味對(duì)于人體百害而無(wú)一利,，食物的原汁原味才是飲食養(yǎng)生之道,。蘇軾在《菜羹賦》的中寫(xiě)到：“煮蔓菁……其法不用醯醬，而有自然之味,?！庇纱丝梢?jiàn)，蘇軾認(rèn)為不添加任何調(diào)料的蔬菜的味道才是自然之味,。

在《答相國(guó)三》中,，袁枚認(rèn)為越接近食物真味的味道才是最佳的味道，猶如評(píng)判水源是否潔凈,，只要看水是否清澈見(jiàn)底便可知?！峨S園食單》中記載了“刀魚(yú)”的做法：“快刀將魚(yú)背斜切之,，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃”,。

金陵吃魚(yú)因擔(dān)心被魚(yú)刺卡住,，故將刀魚(yú)的骨頭剁地爛碎，并用油將其炸得金黃焦透,，連骨頭都變得香酥可口,。對(duì)此，袁枚用“駝背夾直,，其人不活”來(lái)諷刺此魚(yú)已失去本身風(fēng)味,，與其他油炸食物并無(wú)二異。

因此,，袁枚推薦了刀魚(yú)的另一種做法,，即“用鉗抽去其刺。用火腿湯,、雞湯,、筍湯煨之，鮮妙絕倫”,。用鮮湯煨刀魚(yú),，不僅不會(huì)奪走刀魚(yú)本身的鮮味，還能讓刀魚(yú)肉質(zhì)更加鮮美,。此外,，袁枚還提倡“飲食不召笙歌”。袁枚年少時(shí)因家貧而缺少學(xué)習(xí)音律的機(jī)會(huì),，因此對(duì)聽(tīng)歌唱曲也不感興趣,。

清朝大學(xué)士張文端之子張文和的觀點(diǎn)與袁枚頗為相似，他出身優(yōu)越,，一生富貴,，卻唯獨(dú)不喜絲竹管弦之聲,。為此，他作詩(shī)道：“天與人間清靜福,，不能飲酒厭聞歌”,，以此來(lái)表明自己不喜笙歌。

此外,，袁枚還在《隨園詩(shī)話》中記載了一個(gè)不喜笙歌的真實(shí)事件,。卷二第五五則里說(shuō)：袁枚的親家徐題客五歲能拍板唱歌，外祖父乃京江的一位相國(guó),。一日,，相國(guó)將徐題客抱置膝上，乳母夸贊小兒能歌曲,。相國(guó)甚是不滿,，稱徐題客今后定無(wú)出息。

果然,，徐題客長(zhǎng)大后竟終生司音樂(lè),，故深以為愧。顯然,，這個(gè)故事存在夸張戲謔的成分,。然而，袁枚還是向世人傳遞出“飲食不需要絲竹歌舞相伴”的觀念,。在他看來(lái),，“無(wú)絲竹之亂耳”是一種享受與福氣。

二,、袁枚的飲酒觀

酒文化也是飲食文化的重要組成部分,。作為一名資深的美食品鑒者，袁枚常自稱自己不飲酒,。事實(shí)上,，與其說(shuō)袁枚不飲，倒不如說(shuō)他對(duì)飲酒適可而止,，不成癮,。袁枚在《隨園詩(shī)話·茶酒單》中寫(xiě)道：“余性不近酒，故律酒過(guò)嚴(yán),，轉(zhuǎn)能深知酒味,。”袁枚認(rèn)為自己之所以能夠品嘗出酒的美味,，是因?yàn)閷?duì)酒有控制力,。

《隨園食單》中共提及17種地方酒，且袁枚絕大多數(shù)都嘗過(guò),，并寫(xiě)下品鑒完酒的看法,。例如,，袁枚認(rèn)為紹興酒“如清官廉吏，不摻一毫假”,；金華酒有“女貞之甜,，無(wú)其俗”；金壇于酒“一清徹骨,，色若松花”,。總之,，袁枚的飲酒觀獨(dú)樹(shù)一幟,，反映了一種獨(dú)特的酒文化。

魏晉以后,，醉酒成為一種社會(huì)潮流,，文人騷客以飲酒為樂(lè)。袁枚是一位不善飲酒,，甚至宣揚(yáng)不飲酒的標(biāo)志性人物。他曾在《酒友歌》中自嘲：“隨園先生枉生口,，能食能言不能酒”,。偶爾在朋友百般勸說(shuō)下不得不飲酒，袁枚只飲了半殤便頭暈?zāi)X脹,，不省人事,。

袁枚也曾在自己的不飲酒詩(shī)中描述醉酒后的痛苦狀態(tài)：“偶一問(wèn)其津，身熱頭痛耳,?！痹吨蕴岢伙嬀疲从趥鹘y(tǒng)飲酒風(fēng)氣的嬗變,。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，孔夫子認(rèn)為“惟酒無(wú)量，不及亂”,，即喝酒的量不限制,，只要保證不醉即可。

西漢時(shí)期,，“庶民以為歡，君子以為禮”。無(wú)論是君子還是百姓,，都極力提倡飲酒,。魏晉時(shí)期，社會(huì)動(dòng)蕩不安,，文人雅士通過(guò)喝酒來(lái)逃避痛苦,，同時(shí)追求個(gè)性解放,。到了唐朝，酒被李白,、白居易等愛(ài)酒文人一捧再捧,，以至于后世躋身于詩(shī)壇者皆要效仿，紛紛以能醉自居,。

連李清照等閨中少女也要吟誦“濃睡不消殘酒”等詩(shī)句,，以此來(lái)表象自己飲酒量之大。由此可見(jiàn),，袁枚之所以大力推行不飲之風(fēng),，主要是為了反對(duì)以飲為名士之風(fēng)的現(xiàn)象。然而,，對(duì)于飲酒,，袁枚又是矛盾的。他雖自言不飲,，卻也離不開(kāi)酒,。袁枚曾坦然直言：“有酒我不飲，無(wú)酒我不歡”,。

袁枚生性樂(lè)觀灑脫,，愛(ài)熱鬧，偶而也會(huì)擺酒席,，撐排場(chǎng),。例如，家僮如兒女,，紛紛羅酒漿……后湖七八月,，載酒水中央?！北M顯宴會(huì)的熱鬧盛大與家人好友間的其樂(lè)融融,。

袁枚雖不善飲酒，卻頗有飲酒的心得,。他認(rèn)為飲酒過(guò)后即是“酒痕如雨見(jiàn)風(fēng)消”,，所有的痛苦、煩惱與喜樂(lè)都會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝,，且不留痕跡,。袁枚的酒量不大，稍飲便會(huì)頭疼腦熱,，甚至吟誦了不少“不飲之詩(shī)”,，可他始終離不開(kāi)酒的根本原因在于“以酒會(huì)友”。

身邊盡是愛(ài)酒之輩,，若不飲酒,，則會(huì)顯得格格不入,。為了結(jié)交賢能之輩，袁枚不得不飲酒,。此外,，袁枚飲酒也是為了詩(shī)酒結(jié)社。由于清朝禁止帶有政治性質(zhì)的詩(shī)酒結(jié)社,，因此袁枚只以賞景飲酒作為理由招客,。

不過(guò)，文人向來(lái)詩(shī)酒不分家,，暢飲之余也會(huì)做一些文字游戲亦或是提筆作詩(shī),。此外，酒還能刺激人們酒后吐真言,，對(duì)于文人來(lái)說(shuō)是最好的催化劑,。因此文人雅士盡管不飲或是不善飲，也斷斷離不開(kāi)酒,，這也是袁枚離不開(kāi)酒的主要原因,。

綜上，飲食與詩(shī)是袁枚人生中最重要的兩大主題,。袁枚的畢生之作《隨園食單》具有濃厚的人文氣息,，且富有可感性。食單上紀(jì)錄的美食絕大多數(shù)都被袁枚親自品鑒過(guò),，且部分美食的地址具體確切，親切可感,，具有可操作性,。

袁枚一生去過(guò)不少地方，嘗過(guò)許多人家的菜肴,，最愛(ài)以詩(shī)會(huì)友,，故常以酒作為交友的媒介，造成了袁枚不推薦飲酒卻離不開(kāi)酒的觀念,。