廣式咸魚茄子煲的大排檔做法,，好吃入味有技巧，咸香美味超下飯

九州好人 2022-07-29 發(fā)布于遼寧

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咸魚和茄子的碰撞是翻天覆地的,，咸魚茄子煲高至星級酒店,，低至街邊大排檔，不論什么季節(jié)都是經(jīng)久不衰,，點單率特別高的一道菜,，這是一道經(jīng)典的粵菜，口味咸鮮,，特別下飯的超級神器,。

尋味之旅，總能用奇遇來形容,。對于食材的每一分把握與注釋,，是對品食者最大的尊重,。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味,。關(guān)注我,，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然,。

咸魚茄子煲的成本不高,，做法也不是很難，只要把茄子和咸魚處理好了,，剩下的就可以說特別簡單了,，整個做法我說得比較詳細，你只要照著步驟來就一定可以做出飯店的味道,。

咸魚茄子煲的做法：

【主料】：茄子5個（510克）,、咸魚36克。

【配料】：五花肉120克,、生姜1大塊（35克）,、小蔥3根、蒜子3瓣,、青紅辣椒各1個,。

【調(diào)料】：柱侯醬20克、鹽1克,、白糖2克,、生抽20克、老抽3克,、蠔油15克,、色拉油、淀粉,。

【準備工作】：

1,、做咸魚茄子煲最好選用長條的紫皮茄子，先把茄子清洗一遍后放大盤中加水沒過茄子,，然后加一勺鹽攪拌幾下,，把鹽化開，然后就這樣泡著,，這樣做的目的就是要稀釋茄子表面的有害物殘留,。

2、咸魚是主角,，選用梅香咸魚最佳,，我這里買不到就買了1條普通的剝皮干咸魚湊合用，先把咸魚切成小塊,，然后用開水清洗一下,，用開水泡的目的有2個,，其一是去除咸魚表面的臟東西，其二是去除咸魚一部分咸味,。加開水后用筷子多攪拌幾下就可以倒出控水備用,。

3、準備1塊五花肉或者全瘦肉都可以,，肉在這個菜中是配角,，主要是給茄子增加一點肉香味的，先把肉切片后切條,，再切成小丁,，最后剁成肉末，不用剁太細,，要稍微帶點顆粒感最佳,。剁好后放在一旁備用。

4,、準備生姜1大塊,，其中一半切成姜片，一半切成姜末備用,。姜片是用于煎咸魚去腥用的,，而姜末是用來熗鍋增香的料頭。小蔥切成蔥花（把蔥白和蔥綠分開放,，蔥白作為熗鍋料頭,，蔥綠最后撒面點綴用），蒜子切成蒜末,，青紅辣椒切成小丁備用,。

【烹飪方法】：

1、所有準備工作準備妥當后就可以開始正式進入烹飪環(huán)節(jié),，第一步我們先把茄子給炸一下,，起鍋加入寬油（油多一點的意思）,，大火把油溫升到7成熱（210度）,，記住茄子下鍋一定要高油溫，油溫太低的話茄子會吸入大量的油,，這樣做出來的茄子吃起來就會很膩,。

2、在等油溫上升的時候我們就可以來處理茄子,，茄子皮是很有營養(yǎng)的,，但是很多人做這道菜喜歡去皮，也有人喜歡保留茄子皮,，而很多飯店的做法是去一半保留一半的茄子皮,。這樣就能滿足大部分人的需求了,。

3、茄子去一半的皮后就切成5厘米左右的段,，接著切成片,，最后切成手指大小的條。全部切好后不用下水浸泡,，等鍋內(nèi)油溫到了7成熱時直接下鍋,。

4、油溫在200度左右茄子就可以下鍋開始炸制,，茄子下鍋后多翻動幾下,，讓每一根茄子都能均勻受熱。

5,、全程大火,，只有在持續(xù)的高油溫下，茄子吸入的油量才極少,，大火全程5分鐘左右,，把茄子炸制金黃色，這時茄子里面的水分也基本收干了,，這時就可以撈出控油備用,。

6、把油倒出,，鍋內(nèi)只留60克左右的油即可,，然后下入姜片和咸魚改小火慢炸，咸魚的腥味很重,，姜片在這里可以起到去腥的作用,，用小火慢慢地把咸魚的咸香味激發(fā)出來。

7,、只有把咸魚炸香了,，咸魚的腥味自然就沒有了，我們在炸咸魚的時候不要心急,，一定是小火慢炸,，炸到能聞到很濃郁的咸香味差不多就可以出鍋，這時咸魚外表的顏色也是金黃色的,。我炸咸魚整個過程大概用了5分鐘左右,，這個時間只能作為參考，因為用的咸魚和各家的火力不同,，所以所需時間也會不同,。把咸魚打出后鍋內(nèi)的油和姜片就不要了，因為這個油不僅很咸,，而且還會有腥味,。