都說(shuō)北京人喝茶,，南城人喝張一元,，北城人喝吳裕泰，吳裕泰開在前門的旗艦店,，是2008年前門大街修繕重新開街后才開張的,。起源店在北新橋，那里是北城,。

據(jù)說(shuō)茉莉花茶最初是從福建省開始興起的,，在清咸豐年間，福建出產(chǎn)的茉莉花茶就開始銷往國(guó)內(nèi)外市場(chǎng),。至今仍被人們熟悉的品種有福州出產(chǎn)的大毫,、銀毫、雀舌,，寧德出產(chǎn)的天山銀毫,、天山春毫，福安出產(chǎn)的白云,，福鼎出產(chǎn)的太姥香云,、太姥銀毫，政和出產(chǎn)的雄峰銀芽和壽寧出產(chǎn)的福壽銀毫等特種茉莉花,。這些茗茶當(dāng)年京城的一般百姓是喝不起的,。安徽省也出產(chǎn)茉莉花茶，但歷史上有名氣的并不多,。但安徽生產(chǎn)的烘青,，是制作花茶的優(yōu)質(zhì)茶胚。由安徽人創(chuàng)辦的吳裕泰一直以“自采”,、“自窨”“自拼”為賣點(diǎn),。

吳裕泰的創(chuàng)始人是陪同鄉(xiāng)進(jìn)京趕考，隨身帶了一些茶葉,，他送給京城鄰居們品嘗,，獲得好評(píng)后，就留了下來(lái),，開始擺茶葉攤,。從一個(gè)小小的茶葉攤起家，經(jīng)過(guò)幾年的時(shí)間,，積攢了一些銀兩,，把北新橋街邊上一個(gè)閑置的門洞買了下來(lái),。經(jīng)過(guò)一番修繕，改建成店鋪的門面房,，并在清光緒十三年掛起了“吳裕泰茶?！钡恼信啤＿@個(gè)門洞改造的鋪面就是后來(lái)成為吳裕泰起源店的位于東四北大街44號(hào)的店面,。

他從安徽,、福建、浙江等地買進(jìn)的烘青原茶,，經(jīng)大運(yùn)河運(yùn)到通縣,，再用膠輪大車?yán)M(jìn)東直門，最后落到北新橋,。吳家人和伙計(jì)們,，在44號(hào)院里對(duì)茶葉進(jìn)行分級(jí)、拼配,，然后上柜,。從此，北京城里多了一家香飄天下的茶葉店,。中國(guó)的茶葉行里有了流芳百年的“裕泰香”,。

每年采摘春茶的季節(jié)，很多茶莊和產(chǎn)茶區(qū)旅游點(diǎn),，都會(huì)在店門外支起一口炒茶鍋,，為人們表演炒青。但是,，茉莉花茶的制作過(guò)程,，很少表演給顧客看。因?yàn)榛ú枋撬胁桀惱镏谱髦芷谧铋L(zhǎng)的一種茶,，從茶胚制作,、鮮花養(yǎng)護(hù)，到窨制拼合,，需要經(jīng)歷近半年的周期,。制作的復(fù)雜程度，除非親眼所見,，不然很難想象出來(lái),，其中每一步程序，都關(guān)系到最終成品花茶的品質(zhì),。

吳裕泰茉莉花茶窨制有很嚴(yán)格的工序要求，茉莉花堅(jiān)持使用伏花以及“三不采”的原則,，并運(yùn)用吳裕泰加工技藝,，最終形成吳裕泰茉莉花茶特有的“香氣鮮靈持久,，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮”的品質(zhì),。

鑒定茶葉的好壞和品級(jí),，按照相關(guān)行業(yè)的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，要從茶葉的外形,、香氣,、滋味、湯色,、葉底等方面判定,。市場(chǎng)上，綠茶的價(jià)格要比花茶賣的貴,，其中一個(gè)主要的因素就是：炒制出來(lái)的綠茶有各種各樣的外形,，被水浸泡后，可以被喝茶人欣賞,、把玩,。花茶則少給喝茶人這樣的機(jī)會(huì),。被幾番窨制后的花茶,，從外形上看，基本形成了統(tǒng)一的模樣,。而制作花茶“下腳料”的“高碎”就更無(wú)形可供把玩了,。

所謂“高碎”，是茶葉店在賣茶時(shí)剩下的不成形的散碎茶,。茶葉店老板為了能多賺一筆,，就把這些散碎茶葉歸攏起來(lái)，當(dāng)作商品再賣一次,。當(dāng)年北京城的普通百姓沒有錢,，又好這口，就有了“高碎”的商機(jī),。

對(duì)于很多老北京人來(lái)說(shuō),，喝茶是一天中少不了的事，睜開眼就把茶泡上,，喝“透”了才能開始一天的生活,。好在喝花茶，不在“賞形”,，重在“聞香”“品味”,，“高碎”又優(yōu)于那些按不同價(jià)錢賣的好茶。這是因?yàn)椤案咚椤痹緟R集的是茶葉店里賣剩下的各種茶葉的散碎末子,，就沒有再分類那一說(shuō)了,，所以這些散碎末子里面既有一般的茶葉末子,，也有很高級(jí)的茶葉末子。這些混在一起,，反倒在茶碗里“拼配”出了“混合香”,。這就比用一種花茶沖出來(lái)的花茶香氣更濃，更容易出味,。

我爺爺是一個(gè)地道的北京人,，一生與吳裕泰的高末結(jié)緣。每天早上起床第一件事,，要先將爐子通開坐上一壺水,，然后刷牙、刮舌,、洗臉,。洗漱完畢，取一景德鎮(zhèn)細(xì)瓷燒制的提粱茶壺,，放上二三匙吳裕泰的高末,，待水開后沏上一壺，先悶著…….,，院兒里的老家兒都這么做,，而且沏茶都是吳裕泰的高末，很多北京孩子小時(shí)候在胡同里玩鬧時(shí),，會(huì)被站在院門口的爸爸大老遠(yuǎn)地喊過(guò)去：“去,，給我買一斤高末來(lái)！”,。20世紀(jì)中葉,，很多單位給工人發(fā)福利時(shí)發(fā)的茶葉，基本都是“高碎”,，也叫“勞保茶”,。于是，“高碎”也幾乎成了北京人對(duì)花茶的代稱,。

吳裕泰因此推出了“高碎節(jié)”,，每年到了9月1日，吳裕泰前門店還沒開門,，門口等待進(jìn)店的長(zhǎng)隊(duì)就排了起來(lái),。吳裕泰現(xiàn)在還推出了花茶冰激凌，北新橋老店的門口也長(zhǎng)長(zhǎng)排起長(zhǎng)隊(duì),，隨處可見拿著吳裕泰花茶,、綠茶冰激凌的人們逛著雍和宮、五道營(yíng)和國(guó)子監(jiān),。

2011年,，吳裕泰茉莉花茶制作技藝入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

本文節(jié)選自《技藝巧奪天工》