“魚頭泡石鍋米飯”是我們唐杰湘菜網(wǎng)餐飲管理團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)的一款招牌菜。單店售價(jià)是88元/份,，日銷50多份,。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調(diào)時(shí)我還添加了油炸后的雞爪和自制的魚丸,，這樣菜肴不僅香味更濃郁,，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實(shí)惠,。

初加工  

1.取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈,，從魚頭下方四指處切開。

2.將魚頭剖開,，成連而不斷的片,，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段,、姜片各20克,，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃,，撈出控油,；魚身取肉，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸,。

3.雞爪200克洗凈,，放入沸水中大火焯透，撈出控水,，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃,，撈出控油。

熟處理  

1.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，燒至五成熱時(shí),，放入蔥段、姜片,、泰椒,、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味,，放入炸好的魚頭,，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸,，改中火燉約20分鐘,，放入調(diào)料（鹽5克，錦珍蠔油,、生抽各15克,，白糖、陳醋各10克）調(diào)味,，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內(nèi),，撒入香菜段點(diǎn)綴,。

2.在燉魚頭的同時(shí)，取泰國(guó)香米200克洗凈,，放入特制容器內(nèi),，倒入純凈水，煮成米飯,，跟魚頭一起上桌食用,。

制作要點(diǎn)

1.魚頭一定要煎至定形后再燉，這樣做出來的菜肴不僅香味會(huì)更濃郁,，而且魚頭會(huì)更完整,。

2.魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個(gè),，它可以增加菜肴的清香味,。