   上海人的夏天總少不了要有幾斤糟貨下肚，而且是“萬物皆可糟”,，毛豆花生,、雞鴨豬蹄、魚蝦海鮮……什么食材拿香糟鹵一泡,，都能有滋有味,。然而自家做的香鹵比起飯店里買的，常常是咸味突出而香味不足,，差那么點意思,。究竟糟鹵汁應(yīng)該怎么調(diào)好吃呢？ ? 如何調(diào)糟鹵汁 尋常家庭做糟鹵的方法就是超市里買包香糟鹵,，各種葷素食材煮熟，冷卻后就往糟鹵里泡,。其實好吃的糟鹵汁,，還得進一步調(diào)制。 適合素菜的糟鹵汁 配料：香糟鹵,、花雕酒,、味精、糖 買來的香糟放入半勺味精,、半勺糖調(diào)勻提鮮,。好的糟鹵一定要加入1/4的黃酒（首選花雕酒），可以使糟鹵的味道更加濃郁,，賣相也更加好看,。  適合葷菜的“濃香糟鹵” 配料：香糟鹵、香葉,、桂皮,、茴香、陳皮,、花椒,、桂花（選放） 在糟鹵中加入1片香葉，半片桂皮,，1只八角,，5~8片茴香，小半塊陳皮，5~8?；ń?，0.5茶匙桂花，讓其浸入糟鹵中,。搖勻后放入冰箱,，泡上一整天即可。  不同品牌的糟鹵調(diào)味都會有差別,，可以自己多試試找出喜歡的味道,。 糟鹵浸泡小技巧 1 適當(dāng)加水調(diào)節(jié)濃淡 糟鹵需要酌情加涼開水來調(diào)節(jié)。豬蹄,、雞爪,、花生等難入味的可以少加水或不加水。糟海鮮如糟鮑魚,、蝦,、蟹等。它們本身就帶點咸鮮味,，則需要多加點水,。 2 冷卻后糟，低溫來保藏 食物一定要完全冷卻后糟,，否則糟鹵容易變質(zhì),，一定要置于冰箱冷藏室，溫度以3~5 ℃ 為好,。太低容易凍結(jié),、不入味，原料發(fā)黑萎縮,；太高發(fā)酵起酸,。 3 封口嚴(yán)密, 糟香撲鼻 香糟中諸如氨基酸、有機酸類,、脂類,、醛類等風(fēng)味物質(zhì)只有在密封和低溫的情況下，才可長時保持作用,，不致受熱變酸,。 4 形小浸短時, 形大浸長時 塊小吸收快、入味也快,，浸泡久了容易咸,；塊大、吸收慢,，入味也慢,，用時相應(yīng)要長一點,。做的時候一定要控制好時間哦~ 需注意糟冷食品不可放置過久，兩三天內(nèi)一定要吃完,，糟鹵汁最好也不要多次使用,。? 冷糟食材煮制技巧 雖然說糟鹵都是把食材煮一煮，放涼了以后泡上就行了,，但不同食材其實都有最佳煮制技巧,，一起來學(xué)一學(xué)吧~ 糟毛豆  制作關(guān)鍵： ● 先將毛豆洗凈、剪去一頭尖角備用（剪兩頭容易散）,； ● 鍋內(nèi)放水燒開,，加入少許鹽，放入毛豆開蓋煮8-10分鐘左右,，看到有爆開的豆莢,，立即關(guān)火撈出浸涼水； ● 糟鹵汁浸入毛豆,，加蓋置冰箱內(nèi) 2小時 以上,，即可取食。 糟花生  制作關(guān)鍵： ●花生冷水下鍋,，待水沸騰后,，轉(zhuǎn)小火煮1個小時。 ●撈出煮熟的花生,，浸入冰水迅速降溫,，保證花生酥而不爛 ●把花生倒入調(diào)味好的鹵汁中，浸沒 8-10小時 冷藏即可,。 糟豬爪  制作關(guān)鍵： ● 豬手剁小塊,，焯水撈出,，撇去浮沫,。再放入冷水中洗凈； ● 開水中放入蔥姜和豬手（開水煮可去腥）,，小火燉一個小時,，直到豬手軟爛； ●用冰水浸泡15分鐘,，增加外皮彈性,。 ●淋上糟鹵，放冰箱 12小時 即食,。 糟鳳爪  制作關(guān)鍵： ● 將雞爪剪去指甲,，每只一剁為二，浸入鹽水中30分沖,，浸去血水,； ● 將雞爪洗凈后,，放入沸水中汆2分鐘，去浮沫,； ● 鍋內(nèi)加足量的清水,、蔥段、姜片,、干尖紅椒,，將雞爪放入鍋中，水沸后加料酒,，轉(zhuǎn)小火燜燒15分鐘左右,； ● 洗去雞爪表面的浮油，然后泡在涼水中冷卻,； ● 將放涼的雞爪浸入糟鹵,，加蓋，入冰箱冷藏 4小時 以上即可,。 糟蝦  制作關(guān)鍵： ● 將蝦處理干凈,，剪去蝦槍、觸須,； ● 鍋內(nèi)水沸后放鹽,、花椒和蝦煮約5分鐘，待蝦變紅后撈出,，瀝干放涼,； ● 待蝦冷卻后，進入糟鹵汁中,，加蓋放入冰箱,，冷藏 2小時 即可食用。 熱糟菜品 糟爆田螺
材料 田螺,、香糟鹵,、黃酒、白糖,、豬板油,、鮮湯、姜片,、蔥花 做法 ●將田螺放清水中養(yǎng)半天后用刷子將田螺刷洗干凈,，用鉗子扎去尾部，豬板油切成小丁待用,。 ●鍋置旺火,，倒入精制油燒至五成熱時，加入豬板油丁,，投入蔥,、姜爆香,，倒入 田螺炒透，加入黃酒,，精鹽,、適量鮮湯、煮沸后改小火燜燒半小時,，放入白糖,、香糟鹵，用中火煮10分鐘,，放入味精裝盤即成,。 漕溜魚片  材料 鱖魚350克，花生油50克,，香糟20克,，精鹽15克，白糖10克,，黑木耳30克,，蛋清30克，麻油少許,。 做法 ● 選用新鮮鱖魚,，去頭尾剖成兩片，批除脊骨,； ● 再斜批成帶皮的瓦楞片,，入清水漂凈血水后瀝干； ● 上蛋清漿,，然后一片片放入四成熱油鍋中滑熟,； ● 倒去余油，摻入高湯,，下泡發(fā)好的黑木耳煮熟,； ● 再劃入魚片，調(diào)入鹽,、糟鹵和白糖,，盡量少翻動,； ● 勾薄芡,，出鍋前臨些許麻油即可。
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