三、吃的學(xué)問

1. 不讓白米,、白面“壟斷”主食 之延伸閱讀：

• 什么是全谷物,？

全谷物是指谷物在加工過程中僅脫籽粒外面的谷殼而保留全部天然營養(yǎng)成分的谷粒；或雖經(jīng)碾磨,、粉碎,、壓片等處理，但仍保留了完整谷粒所具備的谷皮,、糊粉層,、胚芽及其天然營養(yǎng)成份的谷物。

全谷物的每一層都擁有不可替代的營養(yǎng)物質(zhì),。例如：谷皮是谷物的粗糙外層,，含有大量膳食纖維，谷粒50%以上的礦物質(zhì)都存在于谷皮層中,；胚芽含有大量維生素,、微量元素、不飽和脂肪酸,、抗氧化物等,。營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，全谷物含有大量B族維生素,、維生素E,、鐵、錳,、鋅,、鈣、硒等礦物質(zhì),，脂肪酸,、低聚糖及植物甾醇等植物化學(xué)物質(zhì)，等等。

• 全谷物和精制谷物的區(qū)別

與精制谷物相比,，全谷物保留了天然谷物的全部營養(yǎng)成分,，含有更多的B族維生素、礦物質(zhì),、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì),。精制谷物在過度加工的過程中，谷皮,、糊粉層,、胚芽 （谷胚）常被分離成廢棄的米糠、麥麩,，營養(yǎng)物質(zhì)大量丟失，最后只保留了含有淀粉和少量蛋白質(zhì)的胚乳,，營養(yǎng)價值遠低于全谷物,。

• 全谷物不等于粗糧

全谷物和粗糧不同。粗糧是我國的傳統(tǒng)主食,，如玉米,、高粱米、小米,、青稞,、大麥、蕎麥,、薏米等,，含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,。大部分粗糧都屬于全谷物,，因其都沒有經(jīng)過過度加工，保留了谷物原有的營養(yǎng)價值,。但是,，有些粗糧在加工過程中被去除了胚芽、種皮（如玉米碎）,，不能稱為全谷物,。此外，蓮子,、芡實等淀粉含量較高,，也可作為全谷物食用。

《上海市民膳食營養(yǎng)知識讀本》by 上海市健康促進委員會辦公室