 在這苦悶的夏天，廣東人靠涼茶續(xù)命,，四川人靠火鍋以毒攻毒,，而上海的小囡則靠著一口糟貨重獲新生~  有老饕這樣講，給上海人一鍋糟鹵汁 伊拉就能糟出全世界 說(shuō)到熟糟,，它還分為冷糟和熱糟這兩者,。冷糟獨(dú)留香醇，胃口大開(kāi),；熱糟滿屋飄香，也別有一番風(fēng)味哦,！  秋日美食家 AUTUMN  小編特地給淘米粉們找來(lái)了老字號(hào)糟鹵的獨(dú)家秘方……我敢打包票你們看完這篇文章,，再也不用頂著大太陽(yáng)去排長(zhǎng)隊(duì)了，在家就能復(fù)刻同款,！還不趕緊擼起袖子學(xué)起來(lái),。   計(jì)量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1 茶匙 = 6 ml 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1 調(diào)羹 = 15 ml    冷糟是將煮熟后的食材冷卻后浸入糟鹵，糟香濃郁,。無(wú)論葷素,，一經(jīng)糟醉立刻清爽開(kāi)胃,，入口都沒(méi)有油膩,。   坐標(biāo)古北的狀元樓是很多上海人的吃糟首選，憑著地道的甬幫味道收獲了一批忠實(shí)食客,。小編特地“求”到了傳說(shuō)中,，已經(jīng)傳承了三代的老子號(hào)糟鹵配方,！ 點(diǎn)開(kāi)視頻獲取秘方哦 老人和是滬上糟鹵鼻祖,，還未開(kāi)門營(yíng)業(yè),，就有阿姨爺叔在門口大排長(zhǎng)龍。 想復(fù)刻老人和味道的秘訣在于二次調(diào)制…… < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > / 制作步驟 /： < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 1.在糟鹵中加入香料,，搖勻后放冷藏一天。 2.豬手改刀成小塊,。 3.豬手焯水撈出，撇去浮沫,。 4.把豬手放入純凈水中冷卻,，洗凈。 5.再開(kāi)水中放入蔥姜和豬手,，關(guān)蓋，轉(zhuǎn)小火,。 6.燉一個(gè)小時(shí),，直到豬手軟爛，撈出,。 7.用冰水浸泡15分鐘,，增加外皮彈性。 8.最后,，淋上糟鹵,，放冰箱12小時(shí)即食,。 外表堅(jiān)硬內(nèi)心柔軟,，一筷子夾下去，紋理清晰呈色均勻,，冰冰涼涼,，有一種吃冷飲了的神奇口感…… < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 學(xué)會(huì)了這兩款家常糟鹵配方，在家萬(wàn)物皆可糟,。甚至還有些新奇口味可以嘗試,，糟鮑魚(yú),、糟蟶子,、糟茭白等。 繼續(xù)往下看，絕對(duì)不吃虧 小編挖到了小紹興的糟鹵配方,！ 吊糟工藝,，考究細(xì)致 味道絕對(duì)會(huì)驚艷到你！,！ 要說(shuō)到糟雞，糟鳳爪,，小紹興的才是一絕,！手工吊糟,、配料調(diào)味,、提鮮等都是關(guān)鍵,。 < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > / 制作步驟 /： < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 1.提前一晚將黃酒和糟泥放入紗布中吊糟,。 2.在紗布中放入香料。 3.鍋內(nèi)加水煮開(kāi),，加鹽和糖，融化后關(guān)火。 4.冷卻的鹵汁中加入黃酒和吊完的糟提香,。 5.最后加入雞爪浸沒(méi)，放入冰箱冷藏1天,。 老酒咪咪，再剝兩顆花生,，呵,，這個(gè)夏天沒(méi)小龍蝦什么事了！ < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 冷糟下酒,、熱糟下飯。須先用糟鹵腌制原料,，再用糟汁燒制,，起鍋時(shí)淋糟油增加香味。其實(shí)熱糟比冷糟更講究,！ 糟鹵下得早,，糟味就會(huì)跑掉，所以火候的掌握非常重要哦,。說(shuō)到熱糟的菜相信很多人第一個(gè)想到的都是它…… < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > / 制作步驟 /： < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 1.在魚(yú)片中加鹽和糖,，攪拌摔打至起膠。 2.加入水淀粉,，繼續(xù)攪拌上勁。 3.淋上油再次混合均勻,。 4.水燒開(kāi)后加鹽,，糖和絲瓜。 5.再次煮開(kāi)后,，倒入百合焯水,。 6.煮沸后一同撈出,，瀝干水分后裝盤備用,。 7.鍋內(nèi)加水和魚(yú)片，燙至7成熟撈出,。 8.開(kāi)大火,，鍋內(nèi)倒入清雞湯和調(diào)味。 9.煮開(kāi)后,，加入糟鹵，混合均勻即可。 10.將5成熱的糟油,，淋在魚(yú)片上增香,。 將糟香味和點(diǎn)心融合到一起，又有紅糟的加持,，湯里更是有一股淡淡的清香,。入口甜蜜軟糯，余味悠長(zhǎng)… < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > / 制作步驟 /： < 點(diǎn)擊圖片可獲得詳細(xì)教程 > 1.將雜糧糯米洗凈,，浸泡半小時(shí)后蒸1小時(shí),。 2.趁熱加入豬油和白糖，攪拌均勻,。 3.碗底涂一層豬油,，依次放入紅棗，葡萄干,，糯米和豆沙,，按壓緊實(shí)。 4.將剩余的糯米蓋在最上層,，再次按壓,。 5.燒一鍋水，水開(kāi)后放入紅糟,。 6.倒入圓子,，煮熟后加酒釀，糖和水淀粉,。 7.將八寶飯倒扣在盤中,。 8.把煮好的紅糟酒釀圓子倒在八寶飯上即可,。 知識(shí)點(diǎn)： 江浙滬地區(qū)的糟鹵是用黃酒的酒糟加工而成,，為白糟。 福建地區(qū)的糟鹵用的則是紅曲米發(fā)酵的酒糟,，加工出來(lái)的則是紅糟,。 糟鹵浸潤(rùn)食材，入味,，順口,，清爽，回香,。糟貨之味比酒更醇厚,，比醬更香清淡，若即若離的酒糟香,，飄蕩在整條街…… 所以沒(méi)有糟貨的夏天總歸是不完整噠,！那么這么多的糟貨，你pick哪一種呢？ |
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