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餛飩,，挺玄乎的。
中國人吃餛飩,，至少有2千多年的歷史,，甚至比吃餃子還要早。古人認為它是一種密封的包子,，沒有七竅,，所以叫“混沌”，后來根據(jù)造字規(guī)則,，改作“餛飩”,。
究竟是什么人發(fā)明餛飩？這事情誰都說不準,。只要產麥子的地方,，貌似都有這種用面皮包著肉、連湯帶水吃下去的食物,。
由于歷史悠久,、地域廣泛，餛飩的昵稱多得讓人頭疼,。
江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”,，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”,，在廣東叫“云吞”,。
你以為只有名字的差異嗎？那你太天真了。
在上海,，餛飩按個頭分大小,，大餛飩重餡，小餛飩重皮,。
這些年來,，“老上海”和“千里香”從長三角南下至珠三角,。如今,，廣州城里一條街就有兩家賣餛飩的。
第一次吃上海大餛飩,，突然感到上海人也有豪氣的一面,。以前聽說這座城市的人都精明得很，一塊錢能掰兩半花,，但是大餛飩飽滿的餡料卻提供有力證明：人家才不小氣,！
江浙滬大餛飩的包法。
大餛飩通常包成元寶狀,，面皮厚,，餡料喜歡葷素搭配。
上海餛飩鋪要是只賣一種餛飩,，那么非薺菜肉餛飩莫屬,。倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，說的也肯定是它,。
餛飩的老式湯底里,，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮,，美其名曰“三鮮”。一勺清湯沖下去,，幾只透明蝦皮浮上來,，幾口餛飩滑溜進嘴里，就開啟神清氣爽的精致一天,。
到夜里,，餛飩攤是加班族的深夜食堂。人們離開高大上的CBD,，走近一盞昏黃小燈照著的攤子前,。老板一揭開鍋，水汽蒸騰上來,，特別有人情味和煙火氣,。
在眾多深夜餛飩攤里，耳光餛飩是上海最早的草根網(wǎng)紅美食之一。
20多年前,，它開在肇周路,，店面破破爛爛。從傍晚營業(yè)到凌晨3點,，總不缺捧場客,。
謝霆鋒去店里拍攝。
后來得到明星開光,，名聲不脛而走,。老板說，謝霆鋒,、韓紅,、鹿晗、黃曉明都去吃過,，上海本土明星胡歌更是它的?？汀?/span>
先不說它的麻醬冷餛飩夠不夠嗲,，光吃個餛飩可能跟明星拼桌,，這級別的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到。
耳光餛飩后來搬遷到黃闕路,，又陸續(xù)開了七八家直營店,，原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面,。
魔都的餛飩擁有明星光環(huán)護體,，而蘇州餛飩，自己就天生一副小仙女模樣,。
蘇州泡泡餛飩,，是包郵區(qū)餛飩家族里個頭最嬌小的，普通人單手一抓就十多個,。
一碗泡泡餛飩,，再加個鮮肉或芝麻湯圓，是很多老蘇州都愛的早午茶,。
對于外地人來說,，一頭豬究竟能包多少個泡泡餛飩？這一直是個謎,。
這種小餛飩,，吃的是一種氣韻。它的餡少之又少,，幾乎可以忽略不計,。
細長的竹簽沾一下紅彤彤的肉醬,，在皮子邊上飛快地一擦，手指捏合間使餛飩里面形成氣囊,，泡泡餛飩也因此得名,。
有網(wǎng)友說：“蘇州人包餛飩，豬只受了點皮外傷,?！?/span>
它的皮薄得不能再薄。機制的餛飩皮只不過是半成品,，買回來得用空啤酒瓶來回壓,，到了薄如紙的程度才算過得去。
有氣泡自重小,，你以為自己在包餛飩,，可能是在解物理浮力題。
吃小餛飩重湯,。湯底一般用豬骨頭或雞架熬制,，清而不濁。碗底放豬油,、蔥花,、細鹽，通常不加榨菜或蛋皮絲,。
一碗合格的泡泡餛飩,，顏值要求極高。上桌時需要個個鼓著漂在湯面上,，像透著嫩粉色的小水母,。
別看它們外形可愛，內核卻是個狠角色,。皮晶瑩剔透,，一抿即破，透出濃郁的湯和肉的鮮美,。
據(jù)說,，沒有被泡泡餛飩燙到過的蘇州人，人生是不完整的,。吃的時候，記得先吹一口,，否則你肯定會被里面的熱氣燙得花容失色,。
如果說泡泡餛飩是軟萌妹子，那么福建扁食則是錚錚硬漢,。
扁食是福建版的餛飩,。作為沙縣小吃“鎮(zhèn)店三寶”之一,，扁食攜手拌面，走南闖北,，廣為人知,。
它不僅深入福建人民的早餐回憶，而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛,。
跟包郵區(qū)的餛飩不一樣,，傳統(tǒng)扁食的餡料不用刀剁。
在外賣還沒盛行的年代,，逢年過節(jié)走進閩北古城,，你能聽到“咣咣”的敲打聲，一陣緊接一陣,，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音,。
一般先把肉絞碎，再捶打,。
做扁食餡,，得挑選上好的豬后腿瘦肉,，用刀切成薄片，再用頭槌敲打，直至其爛如綿,、粘如糊，呈肉醬狀,。
這種歷經錘煉的扁食,，口感脆嫩，分外有嚼勁,。
福建當?shù)爻员馐硶渖嫌投垢?/span>
扁食還可油炸,。從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡,，外酥里嫩,，別有一番滋味。
在福州，有一種扁肉燕,，不僅餡是豬肉，甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的,。
由于燕皮制作繁瑣,，一般家庭會買現(xiàn)成的燕皮。到使用前,，將干的燕皮鋪開,，撒上水，使它回潮變軟,，再包餡下湯,。
在莆仙的一家燕皮老字號里，2斤精肉泥加入木薯粉,，可制作出長6米寬1米多的燕皮,。
扁肉燕又叫太平燕，是福州風俗的喜慶名菜,。每逢婚宴喜酒,，親友聚別，必吃太平燕,，有“無燕不成宴,，無燕不成年”的說法。
太平燕經常跟整顆鴨蛋一起煮湯,。在福州方言里“鴨蛋”與“壓亂”,、“壓浪”諧音，生活中的各種亂被壓下去了,，也就太平了,。
這種皮包肉的食物，在福建的地位比江浙滬的餛飩要高幾級,，但也夠不上它在四川人心中的分量,。
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu）,，因為包抄手的最后一步是兩邊往中間合攏,，頗有包抄合攏的意思。
很多人心目中,，抄手是一個四川美食icon,，不管它帶湯還是干的，不管它藏在哪條深邃的巷子,，都會被吃貨發(fā)現(xiàn),。
《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。
餛飩一入川,，不僅換了名字,，更是重獲新生,。在愛吃辣的川人看來，那些叫“餛飩”的,，大概是莫鹽莫味的面皮裹肉,，跟抄手壓根兒不是一個貨色。
紅油抄手是很多人的心頭好,。抄手攤前的空氣,，總是裹挾花椒、辣椒,、蔥,、姜、蒜的味道,，聞著就流口水,。抄手裹在香到想哭的紅油里， 香辣中帶著絲絲甜味,，拌勻了吃非常過癮,。
做紅油抄手，調味是重頭戲,。上鏡《早餐中國》的成都老五抄手,，上午賣抄手，下午開麻將館,。這么有生意頭腦的老板,，給抄手調味時也有小心機。
餐桌掀開就是電動麻將桌,。
老五在和餡時會加入花椒和生姜水,，達到劈腥提味的效果。制作醬料他們用的是二荊條辣椒和朝天椒的粉末,，保證七分辣三分香的風味,。
將適量菜籽油加熱，直到表面有白煙冒出,，再倒進混合好的醬料中,，激發(fā)出麻辣鮮香之味，紅油就制成了,。
老五的紅油抄手,。
抄手皮通常比包郵區(qū)餛飩的皮要厚實有韌性，為的就是更好吸收香濃的紅油,。
紅油抄手麻辣辛香,，香濃味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊,，還是吃一碗?。?/span>
你以為川渝吃貨對餛飩的改造就算徹底嗎,？不,，大吃省才是讓餛飩走得更遠的推手。
廣東人叫的云吞,，其實是“餛飩“的粵語發(fā)音。
清朝年間,，外省官員帶來江南的面食,，廣東民間逐漸流行吃面。
跟江浙前輩相似,，廣東云吞也是窮出身,。師傅挑著云吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下,，賣上幾碗云吞,，跟街坊吹水。
為了能快速煮熟,，一張云吞皮只在中間包一點肉,，四邊自然散開。這樣子,，熱湯中的云吞都留著“金魚尾”,，無意中增添幾許寫意。
最傳統(tǒng)的云吞餡是三分肥七分痩的豬肉,。鮮蝦云吞是作為高配版產生的,，用的是小河蝦，勝在增鮮,。
時局變動,，廣東師傅逃難去香港后，他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦,。
香港早年的云吞面檔,。
廣東人吃云吞，經常和面一起吃,。云吞皮的做法,，也就跟廣式堿水面同出一門。北方做面不加蛋黃,，面身潔白,。廣東的面通常會加堿水，加整顆蛋，面身澄黃透亮,。
廣州許多面店都標榜所用的堿水面是用竹竿壓出來的竹升面,。
至今，一些云吞面老字號仍會標榜自己用全鴨蛋和面不加水,，連云吞的接口抹的也是鴨蛋黃,。
上海大餛飩皮肥厚松弛，蘇州小餛飩皮存在感弱,，但加蛋的廣東云吞皮則更緊致筋道,，久煮不爛。
廣東人愛喝湯,，云吞的湯底自然也經過改良,。大地魚、蝦子和豬骨,，是廣東云吞湯底的基本修養(yǎng),。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁,，吃完云吞喝干湯底也不覺口渴,，方為優(yōu)秀。
大地魚在煮湯前會先烤一烤,。
現(xiàn)在有面店在云吞里包入鮑魚,、大蝦，單價動輒三四十元,。但云吞面的精髓,，并不在云吞里的蝦有多大，面有多大碗,，而在于“恰到好處”這四個字,。
北方面條是當飯吃的，云吞面最初是有錢公子哥的下午茶,，當點心吃著玩的,。一個飯碗底四顆云吞，一兩面,，湯不沒過面,，這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好,。
一碗講究的細蓉,，上桌時是看不到云吞的，勺子放在碗底,。
每個老廣心中都住著一碗云吞面,。云吞面不僅是一份風雨無改的早餐,，更是廣東這方水土所養(yǎng)育出來的一種生活方式。
對于像我這樣的廣州人,，不知道吃什么的早中晚,，只要遇到云吞面店，雙腳總會慣性地溜進去,。
歲月流傳,，小時候只期待云吞里的整只蝦仁，長大了卻更懂欣賞云吞,、面條和湯底的平衡滋味,。
綜上所述，整理出以下表格：
這個表格只是一些通常的情況,，不能完全涵蓋全國吃貨的無限創(chuàng)意,。
餛飩、扁食,、抄手、云吞,，與各地飲食文化無縫銜接,，隨時候命來填補吃貨胃里的空虛。
無論是晨光初露,，還是月黑風高,，是與男友無聲分手，還是被客戶臨時鴿了,，前面總會飄來一陣骨頭湯的香氣,，攔住了必經之路，輕撫你疲憊的心情,。
兩口餛飩入腸胃,，再呷一口熱湯，邊吃邊冒汗,，心中不暢也一并逼出來,。
一張面皮，有厚有薄,，悉隨尊便,；
一點肉餡，可多可少,，習慣就好,；
一段人生，或長或短,，吃不慣餛飩,，就嘗嘗云吞,。
不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒,。
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