糖——這種大家最習(xí)以為常的日常調(diào)味品,，能為人帶來(lái)最簡(jiǎn)單而直接的快樂(lè)，當(dāng)糖觸及舌尖,，甜蜜的信號(hào)會(huì)在0.5毫秒內(nèi)抵達(dá)中樞神經(jīng),，多巴胺瞬間分泌，產(chǎn)生愉悅感,，與此同時(shí),，糖分在身體中被分解，產(chǎn)生能量,，涌進(jìn)血液,。糖獨(dú)特的魔力與魅力,，便是來(lái)自身與心的雙重快感。

基于以上的原因,，糖自古以來(lái)都被視為奢侈品,，是一般民眾難以獲得的貴重食品。在人民普遍營(yíng)養(yǎng)不良的中世紀(jì),，糖一度被當(dāng)做“萬(wàn)能靈藥”來(lái)使用，12世紀(jì)拜占庭帝國(guó)的宮廷御醫(yī)曾寫(xiě)道：砂糖能起到退燒作用,，對(duì)治療咳嗽,、熱病、胸悶,、嘴唇干裂,、胃病等有顯著療效。甚至在猶太教的教義當(dāng)中都說(shuō)：上帝和他的信徒最終會(huì)走向“流著奶和蜜”的迦南去,，由此可見(jiàn)糖類(lèi)在人類(lèi)社會(huì)中的地位之高,。糖珍貴還有一個(gè)原因是獲取的途徑少，最直接的影響因素是當(dāng)時(shí)社會(huì)科學(xué)技術(shù)落后,，生產(chǎn)力低下,，糖的生產(chǎn)只能夠依靠人力、畜力和簡(jiǎn)單的機(jī)械來(lái)實(shí)現(xiàn),。近代工業(yè)革命的出現(xiàn),，給糖的生產(chǎn)插上工業(yè)化的翅膀，高效的機(jī)械和廉價(jià)的電能,，讓糖的產(chǎn)量產(chǎn)生質(zhì)的飛躍,，這才使糖從高高在上的神壇走進(jìn)了尋常百姓家，成為普通老百姓的日常食物,。

近年來(lái),，一場(chǎng)“抗糖主義”風(fēng)暴從網(wǎng)絡(luò)發(fā)端，席卷了人們?nèi)粘Ｉ畹慕锹洌?曾經(jīng)的“ 萬(wàn)能靈藥” 被批得“體無(wú)完膚”,，食用含糖食物仿佛飲用慢性毒藥一般,，從皮膚到人體臟器無(wú)一不深受其害。為“抗糖主義”搖旗吶喊的不乏甜品行業(yè)的從業(yè)者,，代糖類(lèi)甜品,、飲料也借此機(jī)會(huì)，如雨后春筍一般涌現(xiàn)在大眾面前,，糖有沒(méi)有這么可怕,？為什么我們的食物中需要糖？種類(lèi)繁多的糖和代糖到底是怎么回事,？這里就帶領(lǐng)大家一探糖的世界,。

日常生活最常見(jiàn)的糖是蔗糖(Sucrose),， 它是人類(lèi)最早提煉獲得的糖類(lèi)制品，也是目前應(yīng)用最廣泛的一類(lèi)糖,，具有甜度高,、口味清爽的特點(diǎn)。糖類(lèi)甜度的基準(zhǔn)就是以蔗糖的甜度來(lái)制定的,。生產(chǎn)蔗糖的主要來(lái)源是甘蔗汁,， 新鮮甘蔗經(jīng)過(guò)榨汁、蒸發(fā),、漂白后就得到純潔如雪的蔗糖,。甘蔗汁在加熱后會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使甘蔗汁的風(fēng)味和色澤都發(fā)生變化,，這種風(fēng)味和色澤會(huì)留存在非精制糖中,， 使它們具有獨(dú)特的香氣和外觀，這就產(chǎn)生了以蔗糖為主的其他類(lèi)型糖,，比如赤砂糖,、紅糖和黑糖。生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品——糖蜜,，如同糖漿一般的糖蜜經(jīng)過(guò)發(fā)酵,、提純之后，便會(huì)成為風(fēng)靡全世界的朗姆酒,。

糖的另一個(gè)大類(lèi)是淀粉糖類(lèi),，大家經(jīng)常在各種飲料和食品的配料表中看到的：葡萄糖漿、果葡糖漿,、玉米糖漿,，都屬于這一類(lèi)。葡萄糖(Dex?trose)顧名思義,，它最早發(fā)現(xiàn)于葡萄中,，除葡萄之外，幾乎所有成熟的水果里都含有葡萄糖,，它是一種天然來(lái)源的糖類(lèi),。在工業(yè)生產(chǎn)和制備的過(guò)程中，玉米淀粉是葡萄糖主要的生產(chǎn)原料,，經(jīng)過(guò)酶和酸的作用,，玉米淀粉中的長(zhǎng)鏈分子被切斷為細(xì)小的葡萄糖分子，最終提純干燥而形成葡萄糖,。如果不將淀粉的長(zhǎng)鏈徹底切斷,，同時(shí)含有短鏈和葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)，則會(huì)成為葡萄糖漿（Glucose syrup）,，二者雖然是一字之差,， 但物理特性相差甚大,， 葡萄糖漿是一種透明黏稠的液體，而葡萄糖則是糖粉狀白色粉末,。

從淀粉轉(zhuǎn)換葡萄糖的過(guò)程中,，有個(gè)非常重要的參數(shù)叫做“DE值”，它用于衡量淀粉轉(zhuǎn)化為糖的比例,，DE 值越高,，轉(zhuǎn)化程度越高，反之亦然,。當(dāng)DE值等于0的時(shí)候是純淀粉,，等于100的時(shí)候，就是葡萄糖,。

為什么人類(lèi)會(huì)發(fā)現(xiàn)淀粉能制糖呢？這其中的故事還有點(diǎn)科幻色彩,。

19世紀(jì)初,，當(dāng)拿破侖在歐洲發(fā)起大面積戰(zhàn)爭(zhēng)的時(shí)候， 法國(guó)受到英國(guó)的封鎖,，封鎖的進(jìn)口物資中就包括食品,。

為了養(yǎng)活軍隊(duì)和國(guó)民，拿破侖設(shè)立獎(jiǎng)金,，鼓勵(lì)創(chuàng)造各種生產(chǎn)和保存食物的新方法,。經(jīng)過(guò)科學(xué)家們的不懈努力，終于發(fā)現(xiàn)了用酸作為催化劑,，將馬鈴薯淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方法,。19 世紀(jì)中葉， 美國(guó)也開(kāi)始用馬鈴薯生產(chǎn)葡萄糖,，之后又發(fā)現(xiàn)玉米淀粉也可以實(shí)現(xiàn)同樣的效果,，隨之就誕生了現(xiàn)代玉米糖漿工業(yè)。

第三類(lèi)重要的糖是轉(zhuǎn)化糖類(lèi)(In?verted sugar),，與用淀粉制作糖的區(qū)別在于,，純轉(zhuǎn)化糖是由蔗糖溶液加酸轉(zhuǎn)化、過(guò)濾,、精制,、濃縮得到的。除了單純的轉(zhuǎn)化糖之外,，還包括蜂蜜,、糖蜜等。轉(zhuǎn)化糖非常重要的一個(gè)特性是：吸附水分,，添加了轉(zhuǎn)化糖的食品就可以更加長(zhǎng)久地保持濕潤(rùn),。蜂蜜中含有大量天然的轉(zhuǎn)化糖,，這也是很多食物配方中添加蜂蜜的原因。其他糖類(lèi)中也含有少量的轉(zhuǎn)化糖,，比如日本非常有名的“和三盆糖”,、綿白糖、赤砂糖,、紅糖,、黑糖等，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕作用,，這些糖暴露在空氣中就更加容易吸水結(jié)塊,。

最后一類(lèi)是代糖類(lèi)，代糖有天然的,，也有人工合成的,。天然來(lái)源有甜菊苷、羅漢果苷,、甘草等,，都來(lái)自于自然界的植物當(dāng)中，老祖先很早就發(fā)現(xiàn)它們并施以應(yīng)用,，比如在廣東,，人們喜好的一些涼茶配方中就含有甘草。人工合成的代糖類(lèi)有“ 阿斯巴甜”“安賽蜜”“三氯蔗糖”“糖精”等,，其中較常見(jiàn)的是阿斯巴甜和安賽蜜,，幾乎大多數(shù)飲料中都含有阿斯巴甜。相比天然的代糖,，人工合成類(lèi)代糖物質(zhì)國(guó)家管控得更加嚴(yán)格,，因?yàn)椴簧偃斯ず铣纱堑母弊饔煤褪秤脛┝吭趪?guó)際上都尚有爭(zhēng)議，委內(nèi)瑞拉在前幾年就曾封殺過(guò)零度可樂(lè),。

此外,，人工合成代糖存有已經(jīng)驗(yàn)明的食用后癥狀和不宜食用病癥，例如阿斯巴甜,，它對(duì)于患有“苯丙氨酸酮癥”的人有危害,，部分人喝含有阿斯巴甜飲品也會(huì)出現(xiàn)頭疼、惡心,、失眠等癥狀,，因此含有阿斯巴甜的食品都需要在配料表中做明確標(biāo)注。

甜作為一種主觀感受,，如何去對(duì)比各類(lèi)糖的甜度呢,？專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)?5%的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度定義為基準(zhǔn)甜度， 其余糖類(lèi)的甜度均以此為參照。

一般情況下,，淀粉類(lèi)糖的甜度都是低于蔗糖的,，例如DE40的葡萄糖漿和葡萄糖甜度都在蔗糖的70%至75%。轉(zhuǎn)化糖類(lèi)的甜度都要更高一些,，純轉(zhuǎn)化糖的甜度在蔗糖的130%左右,，蜂蜜是一種以轉(zhuǎn)化糖為主，含有部分葡萄糖的混合物,，所以蜂蜜的甜度一般都要比蔗糖高,，具體的甜度也跟蜜蜂的品種有很大關(guān)系。

相較于傳統(tǒng)的糖類(lèi),，代糖類(lèi)物質(zhì)在甜度方面完全不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的,，幾乎是“一騎絕塵”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)將傳統(tǒng)糖類(lèi)拋在身后,。我們將蔗糖的甜度定義為100,，那么阿斯巴甜的甜度是18000，甜菊葉中含有的“ 甜菊苷” 甜度是30000,，對(duì),，您沒(méi)有看錯(cuò)，就是這么夸張,。這樣就很容易理解代糖類(lèi)飲料為什么能量更低了，如果想要達(dá)到和砂糖一樣的甜度,，甜菊苷只需要砂糖量的1/300就足夠了,。但是，為什么代糖沒(méi)有取代所有飲品中的蔗糖呢,？原因不單單在于代糖更晚的應(yīng)用,，另一個(gè)主要原因是口味。

在20世紀(jì)80年代,，可口可樂(lè)公司就非常前衛(wèi)地開(kāi)發(fā)出了“零度”可樂(lè),，但這種可樂(lè)上市后并沒(méi)有達(dá)到預(yù)想的銷(xiāo)量。相比于現(xiàn)在我們喝到的“零度”,，當(dāng)時(shí)的配方幾乎是一樣的,，可是為什么相對(duì)于傳統(tǒng)可樂(lè)，更健康的飲品卻沒(méi)有多少人愿意買(mǎi)單呢,？主要的原因就是風(fēng)味,，蔗糖在口腔中甜味感受的特點(diǎn)是迅速產(chǎn)生，迅速消散,，整體比較清爽,，而“零度”可樂(lè)使用的代糖則是緩慢產(chǎn)生，緩慢消散,，甜味更加持久,。當(dāng)時(shí)大眾對(duì)于減少糖量攝入并沒(méi)有那么在意,，更加在意的是口味和口感，所以才會(huì)出現(xiàn)“零度”可樂(lè)不被市場(chǎng)接受的狀況,，現(xiàn)在的情況正好反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，大家更加愿意為了健康放棄口味的細(xì)微差別。

甜這種味覺(jué)感受讓人沉浸其中難以自拔,， 這背后的基礎(chǔ)邏輯是什么呢,？因?yàn)樵诖竽X看來(lái)，甜就意味著最直接的能量供給,，充足的能量供給在人類(lèi)進(jìn)化歷史上意味著更大的生存概率,，這個(gè)對(duì)于人類(lèi)的存續(xù)來(lái)說(shuō)是極為重要的。當(dāng)糖類(lèi)進(jìn)入人體之后,，能被身體迅速分解吸收,，血糖會(huì)隨之快速升高，為人體供應(yīng)能量,，有一個(gè)概念來(lái)概括這種現(xiàn)象,， 叫做升糖指數(shù)（GI）。升糖指數(shù)越高,，就意味著這種食物對(duì)血糖的影響越大越快,，反之亦然。傳統(tǒng)的蔗糖,、淀粉糖類(lèi)毫無(wú)疑問(wèn)是非常不友好的,，代糖會(huì)不會(huì)是人體的好朋友呢？單純就升高血糖指數(shù)而言,，代糖的確有很多優(yōu)勢(shì),。部分代糖能夠以極低用量來(lái)達(dá)到蔗糖相應(yīng)的甜度，需要攝入的量就很微弱,，自然對(duì)血糖影響很小,。例如最近火爆全世界的“赤蘚糖醇”，不會(huì)被人體所吸收代謝,，所以怎么進(jìn)去還怎么出來(lái),，對(duì)人體沒(méi)有影響，可謂是非常理想的甜味劑,。假如以全身健康為觀測(cè)標(biāo)準(zhǔn),，代糖或許就沒(méi)有那么友好了，有部分研究顯示,，代糖的甜味會(huì)刺激人體的味蕾,，產(chǎn)生甜的感受，隨著刺激人體的相關(guān)腺體開(kāi)始工作，可身體實(shí)際卻沒(méi)有糖類(lèi)進(jìn)入,，這樣“謊報(bào)軍情”的狀況長(zhǎng)期持續(xù)下去,，人體自身的調(diào)節(jié)會(huì)出現(xiàn)不同程度的紊亂。

糖類(lèi)除了單純的甜味之外,，在食物生產(chǎn)的過(guò)程中還具有很多無(wú)可替代的作用,， 不少朋友都說(shuō)， 蛋糕太甜啦,，少放點(diǎn)糖吧,，這樣的思路過(guò)于簡(jiǎn)單粗暴，并不可取,。下面就帶大家了解一下為什么不能單純意義上減少糖的用量,。

保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期——糖類(lèi)的吸濕作用能夠讓產(chǎn)品自身保持水分,，這樣食物就會(huì)更加柔軟適口,，想象一下，一塊松軟適口的草莓奶油蛋糕如果喪失了其中水分,，吃起來(lái)與生嚼海綿清潔球有什么區(qū)別,？糖吸濕作用的另一個(gè)重要表現(xiàn)是延長(zhǎng)保質(zhì)期，微生物繁殖需要的水分如果被砂糖奪取,， 自身也就沒(méi)有辦法繼續(xù)存活下去,，從而達(dá)到了延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。砂糖越多,，保質(zhì)期越長(zhǎng),，這和我們?nèi)粘Ｉ畹慕?jīng)驗(yàn)是完全一致的。

產(chǎn)生焦糖化風(fēng)味——糖在加熱的過(guò)程中,，形態(tài)會(huì)從固體變?yōu)榱鲃?dòng)的液體，由白色慢慢變成誘人的焦糖色,，直到最后徹底燒焦無(wú)法食用,。糖在焦化以后會(huì)產(chǎn)生迷人的風(fēng)味，這種芳香的風(fēng)味讓東西方廚師都為之傾倒,，中餐炒菜,、燉菜都會(huì)有炒糖色的步驟，西餐中由砂糖,、奶油和黃油制作成的焦糖醬無(wú)人不愛(ài),，這些都與糖焦化的風(fēng)味直接相關(guān)。

與焦糖化反應(yīng)常常弄混淆的一個(gè)概念叫做“美拉德反應(yīng)（Maillard reac?tion） ”,，最早在1912年由法國(guó)化學(xué)家美拉德提出,，它也與糖密切相關(guān)。這種由糖和蛋白質(zhì)一起作用的反應(yīng)，能產(chǎn)生更為復(fù)雜的迷人香氣,，煎牛排時(shí)表面誘人焦褐色就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,，烘烤過(guò)的面包也是同樣道理。各種類(lèi)型的糖中,，轉(zhuǎn)化糖和未精制的糖更加容易產(chǎn)生美拉德反應(yīng),，代糖類(lèi)物質(zhì)正好相反，它們的分子結(jié)構(gòu)和用量導(dǎo)致代糖類(lèi)食物很難發(fā)生美拉德反應(yīng),，焦化反應(yīng)就更不用說(shuō)了,。想象一下， 剛出爐的烤面包如同雪白的饅頭,，沒(méi)有了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味加持,，食用的風(fēng)味也就無(wú)法同日而語(yǔ)了。

降低冰點(diǎn)——糖有吸附水分的作用,，當(dāng)糖水降低至0℃以下的時(shí)候,，冰晶開(kāi)始生成，糖通過(guò)束縛水分子,，干擾冰晶的形成,，從而使冰凍的糖漿獲得柔軟的質(zhì)地和細(xì)小的冰晶顆粒，這就是冰激凌制作的基本原理之一,。在冰激凌制作中,，有一個(gè)參數(shù)叫做AFP值（Anti-freezing Power），用于衡量不同物質(zhì)的抗凍能力,，糖類(lèi)是調(diào)節(jié)這個(gè)參數(shù)最為重要的手段,。不同的糖類(lèi)具有不同的AFP值，蔗糖為100,，右旋糖為190,，轉(zhuǎn)化糖為190，數(shù)值越大,，糖漿就越難以被凍結(jié),，只有在這些不同類(lèi)型糖的共同配合之下，冰激凌才能實(shí)現(xiàn)零下十幾度的冰箱中保持固液共存的形態(tài),。

增加液體黏性——糖溶于水之后會(huì)讓水的黏性增強(qiáng),，在打發(fā)蛋白和全蛋液的時(shí)候，都會(huì)加入糖來(lái)增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性,，這樣一來(lái),，在和其他物料混合的過(guò)程中，才能夠有效地保持住氣體,，讓我們的蛋糕最終是充滿(mǎn)氣孔的蓬松結(jié)構(gòu),，否則將是一塊甜的死面雞蛋餅,。

除了以上主要的特性外，糖類(lèi)還具備為酵母提供能量并增加風(fēng)味,、為巧克力淋面提供光澤,、增加面團(tuán)的脆度等諸多功能?？梢哉f(shuō),，缺乏了糖類(lèi)的食物，不僅僅是喪失了甜度這么簡(jiǎn)單,，而是將千百年來(lái)人類(lèi)積累出的含糖類(lèi)食品的構(gòu)架徹底打破,，再重新構(gòu)建起一套新的理論和生產(chǎn)工藝，這樣的難度可想而知,。

經(jīng)過(guò)數(shù)代人的努力,，絕大多數(shù)人類(lèi)已經(jīng)脫離了食物極度匱乏的境地，當(dāng)那些傳統(tǒng)的,、充滿(mǎn)脂肪和糖的食物擺在我們現(xiàn)代人面前時(shí),，我們不得不以更現(xiàn)代的眼光去重新審視它們，只有更加低脂,、低糖的食物才是符合當(dāng)下需求的健康食物,。

榮獲2011年西點(diǎn)世界杯冠軍JordiBordas 致力于開(kāi)發(fā)更加低糖的甜點(diǎn)配方， 在近幾年已經(jīng)獲得了突破性進(jìn)展,，他創(chuàng)作的甜點(diǎn)配方,，在能量方面比傳統(tǒng)配方甜點(diǎn)降低了50%以上。他發(fā)現(xiàn)一種名為“菊粉（Inulin） ”的膳食纖維,，在絕大多數(shù)情況下都能與蔗糖實(shí)現(xiàn)替換,，維持蔗糖在食物中起到的作用， 而菊粉的甜度僅為砂糖的1%,；菊粉這種膳食纖維對(duì)于控制血脂,、降低血糖、改善腸道菌群等都顯著效果,；菊粉溶于水后會(huì)形成凝膠,，產(chǎn)生類(lèi)似于油脂的口感，在口感方面為減少脂肪的用量奠定了基礎(chǔ),。他的理論和實(shí)踐案例匯總為一個(gè)名為“B概念”的新型甜點(diǎn)體系，在世界范圍內(nèi)獲得了廣泛認(rèn)可,，為降低甜度和能量開(kāi)辟了一種新思路,。

現(xiàn)代人飲食需求不再是單純的美味，而是美味與健康兼?zhèn)?。代糖是一個(gè)降低能量攝入的解決方案,，但并不是唯一的,， 傳統(tǒng)的糖類(lèi)也不是“ 蛇蝎”和“毒藥”，在控制食用量的前提下滿(mǎn)足一下味蕾也無(wú)礙健康,。當(dāng)各種代糖類(lèi)食品鋪天蓋地席卷而來(lái)的時(shí)候,，我們或許更應(yīng)該提高警惕，不要被商家“無(wú)糖”“低脂”“零能量”等宣傳術(shù)語(yǔ)蒙蔽了雙眼,，了解糖的世界和它背后的原理,，才能真正獲得一個(gè)屬于自己的最佳解決方案。

本期內(nèi)容出品

撰文丨董瑾芳    編排 | Hana