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檸檬咖喱鹽烤鮮鮑（位上）  此菜選用大連鮮鮑作為主料，先浸后煎,，撒入略帶焦香的玫瑰海鹽,，并融合東南亞特色，加入咖喱粉,、姜黃粉,、椰漿等調(diào)味，最后滴入檸檬汁,，在解膩增香的同時(shí),，也豐富了此菜的味覺(jué)層次,。 批量預(yù)制： 1.產(chǎn)自大連的5頭鮮鮑去殼，摳掉內(nèi)臟,，正面打上十字花刀,，洗凈后放入熱水中燙5秒祛腥。 2.鍋內(nèi)加水1000克,，調(diào)入妙多牌咖喱粉150克,，添姜黃粉80克、椰漿200克,、三花淡奶200克攪勻燒開(kāi),，關(guān)火后放入鮑魚(yú)浸泡約15分鐘，撈出待用,。 走菜流程： 1.平底鍋燒熱,，放入黃油30克燒至融化，下鮑魚(yú)1只煎至兩面金黃,，取少許玫瑰海鹽,，一邊撒鹽一邊用噴槍燎燒，使其散發(fā)焦香味,。 2.盤(pán)內(nèi)墊入檸檬1片,，放煎好的鮑魚(yú)，盤(pán)周撒少許玫瑰海鹽,，點(diǎn)綴檸檬,、草莓、小黃瓜等,。 3.平底鍋內(nèi)舀入原湯30克,，加少許水淀粉勾芡，燒開(kāi)后起鍋淋在鮑魚(yú)上,，擠少許檸檬汁即可走菜,。 技術(shù)關(guān)鍵： 1.煎制鮑魚(yú)時(shí)使用黃油，可使咖喱的香氣更加醇厚香濃,。 2.大火燒開(kāi)咖喱汁,，關(guān)火再放入鮑魚(yú)，用咖喱汁的余熱浸泡原料,，既能使其入味更迅速,，又可避免肉質(zhì)過(guò)熟，口感發(fā)硬變老,。 3.在調(diào)味方面,，椰漿和三花淡奶均能減弱咖喱的辛辣，使菜品呈現(xiàn)淡淡的奶香,；檸檬可為咖喱汁解膩,，而咖喱也中和了檸檬的酸澀味,，二者搭配相得益彰。 年年有魚(yú)  這款魚(yú)凍以魚(yú)泡外肚和腩肉為原料制成,，前者膠質(zhì)濃厚,，后者細(xì)嫩鮮美；走菜時(shí)魚(yú)凍表面澆入味汁,，咸酸微辣,，紅亮誘人，能輕松俘獲食客的味蕾,。 批量預(yù)制： 1.魚(yú)泡2500克洗凈后剪成小塊,，加蔥姜、料酒,、鹽反復(fù)揉搓祛腥,，沖洗干凈，下入清水鍋中,，加適量料酒小火煮至變色,，撈出瀝干備用。選魚(yú)腩肉1000克去皮后改刀成核桃大小的塊,，加啤酒,、鹽、蔥姜水拌勻祛腥,。 2.吊魚(yú)骨湯：鍋入豬油200克小火燒化,，下入鰱魚(yú)尾、魚(yú)骨以及碎肉共3000克煎至金黃,，期間不斷用手勺將原料砸碎，放蔥段50克,、姜片50克,、八角一個(gè)炒至出香，添入沸水8000克大火熬至濃白,，瀝渣即成,。 3.魚(yú)湯中放入魚(yú)泡、魚(yú)腩,，添蔥段100克,、姜片100克、黃酒80克,、鹽40克,、生抽40克、蠔油30克,、雞飯老抽15克,、桂皮粉8克,、草果粉5克、小茴香粉5克,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮40分鐘至湯汁黏稠,，揀出蔥姜，關(guān)火倒進(jìn)魚(yú)形模具抹平,，入冰箱冷藏定型,。 走菜流程： 取2個(gè)魚(yú)凍脫模后擺入盤(pán)中，澆入紅油汁40克,，稍加點(diǎn)綴即可走菜,。 制作紅油汁： 1.香蔥葉100克汆水過(guò)涼，紅花椒50克下入熱油激香,，兩種原料一同剁碎,，加橄欖油20克攪勻即成蔥椒料。 2.紅油200克,、生抽150克,、香醋120克、辣鮮露100克,、美極鮮味汁100克,、蒸魚(yú)豉油80克、一品鮮醬油80克,、糖60克,、純凈水60克、蔥椒料50克,、味精40克,、雞粉40克、鹽25克攪勻即成,。 孜然手撕面筋 制作：張高紅  面筋泡透,，手撕成條后拉油，加孜然粉炒制,，口感似肉,，很有嚼勁，濃濃的燒烤風(fēng)味也迎合了食客的喜好,，推出后非常熱賣,。 原料： 面筋400克。 調(diào)料： 西芹段20克,，蒜片20克,，姜絲10克，紅椒條10克,，孜然粉5克,，椒鹽3克,，白芝麻3克。 制作流程： 1.水發(fā)面筋順絲狀纖維撕成粗條,，入五成熱油拉油1分鐘至面筋變干,，撈出控油備用。 2.鍋留底油燒熱,，下蒜片,、姜絲煸出香味，下撕好的面筋,，中火炒約2分鐘至面筋發(fā)干,，下西芹段、紅椒條,，調(diào)入鹽,、孜然粉、白芝麻翻勻,，出鍋裝盤(pán)即成,。 桐廬魚(yú)頭煲  這是我們店的招牌菜，烹調(diào)魚(yú)頭時(shí),，我們以桐廬土醬——陰醬和番茄醬為調(diào)味料,，以番茄片和蒜苗來(lái)增香。 原料： 胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)（凈重約900克）,，小料（蒜子,、生姜塊各50克，圓蔥塊100克）,，番茄片20克,。 調(diào)料： A料（蒜泥、姜末各5克,，干辣椒節(jié)3克） 菜子油50克,，熟豬油20克，花生油50克,，桐廬陰醬30克，番茄沙司25克,，美味鮮醬油10克,，白糖3克，味精5克,，蒜苗段2克,，二湯150克。 制作： 1.魚(yú)頭從中間劈開(kāi)但不要劈斷,，略微清洗,，控干水分,。 2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時(shí),，放入A料炒香,，下入魚(yú)頭，小火煎至兩面微黃,，下入桐廬陰醬,、番茄沙司、美味鮮醬油,、白糖調(diào)味,，倒入二湯，大火燒開(kāi)改小火加熱10分鐘,，用味精調(diào)味,。 3.在燒魚(yú)頭的同時(shí)，取沙煲一個(gè)放在煲仔爐上,，大火燒熱,，淋入花生油，放入小料,，中火煸炒至小料變成金黃色,，將燒好的魚(yú)頭倒入沙煲內(nèi)，撒入蒜苗段,，放入番茄片,，蓋上蓋子，用小火焗1分鐘,，離火上菜即可,。 桐廬陰醬： 桐廬本地的一種辣豆瓣醬。它的顏色特別紅亮,，口味辣中有香,，是農(nóng)家常用的一種調(diào)味料。 ★ 干炒鱔絲 ★  原料：鱔片400克,、蔥絲30克,、青椒絲、紅椒絲各10克,、姜絲5克,、蠔油5克、生抽5毫升,、白糖2克,、雞粉、味精各2克、色拉油適量 制法： 1.把鱔片斜刀切成粗絲,，下入開(kāi)水鍋汆水 3.凈鍋加少許油燒熱,，投入姜絲炒香，放入鱔魚(yú)絲翻炒,，接著下青椒絲,、紅椒絲炒勻，調(diào)入白糖,、蠔油,、生抽、味精,、雞粉,，最后投入蔥絲炒勻，即可起鍋裝盤(pán)成菜,。 青檸巧手雙脆  原料： 雞爪500克豬蹄500克青檸,、蘿卜、廣紅蘿卜,、子姜,、甜椒、大香菜,、剁椒醬,、姜片、蔥節(jié),、料酒,、花椒、干辣椒,、白醋,、鹽、雞精,、味精,、白糖、泡菜水,、紅油,、生菜油各適量 制作： 1.將蘿卜、廣紅蘿卜,、子姜,、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小時(shí),。 3.將豬蹄用冷水沖凈血水后，對(duì)半剖開(kāi),，納盆加入姜片,、蔥節(jié)、料酒,、花椒,、干辣椒、鹽,、白醋,、清水，上籠蒸90分鐘,，蒸好后取出用冰水鎮(zhèn)涼,，去骨待用。 4.將雞爪,、豬蹄分別改刀成小條,，泡好的蘿卜、廣紅蘿卜,、子姜,、甜椒切成小顆粒，大香菜切花,。 5.將雞爪條50克,、豬蹄條100克納盆，放入泡菜顆粒,、大香菜花,、味精、雞精,、白糖,、紅油、生菜油拌勻,，加入剁椒醬拌勻,，擠入青檸汁，裝盤(pán)后稍點(diǎn)綴即可,。 脆皮小龍蝦  此菜將小龍蝦肉與青椒醬,、毛豆泥同烹,，色澤碧綠似翡翠，豆和椒清香微辣,，搭配酥脆空心蔥油餅,，食法新穎，酥脆,、Q彈,、細(xì)膩、爽滑,，口感層次豐富,。 原料：小龍蝦蝦尾肉20只去皮鮮毛豆米150克螺絲椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉,、香蔥花,、生粉、雞蛋清,、雞湯,、鹽、味精,、色拉油各適量 制法： 1.將鮮毛豆米放入榨汁機(jī),，加清水200毫升，榨成豆泥,，倒出待用,。 2.將小龍蝦蝦尾肉洗凈瀝水，擠出水分后,，用凈毛巾搌干多余水分,，納盆加少許鹽稍腌使其有底味，再放入適量雞蛋清,、生粉拌勻,，最后加少許油抓拌均勻稍靜置。 3.鍋入油燒至中油溫,，下入螺絲椒拉油后,，立即用冰水冰鎮(zhèn)，并去掉皮和籽,，搗成青椒泥,。 4.凈鍋放適量油燒熱，下入上好漿的蝦尾肉滑油,，起鍋待用,。 5.凈鍋上火燒燙，倒入菜油燒熱,，放入姜米,、蒜米炒香,，再下入青椒泥、豆泥炒香,，加入蝦尾肉,、藿香碎、雞湯,、鹽、味精翻勻,，勾薄芡后起鍋裝盤(pán),，撒入杏仁片。 6.將面粉,、生粉和適量鹽混合均勻,，加水揉勻，再加入泡打粉,、香蔥花和適量色拉油揉成面團(tuán),，下劑后搟成圓形薄餅。 7.臨走菜時(shí),，鍋入色拉油燒至180℃,，下入薄餅生坯炸成空心脆餅，撈出瀝油裝盤(pán),，然后隨炒好的青醬豆泥小龍蝦肉上桌,。食用時(shí)，用勺子將空心脆餅敲開(kāi)一個(gè)口,，舀入青醬豆泥小龍蝦肉即可,。 |
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