檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣,、操作人員手部,、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控,，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，以控制食品成品的質(zhì)量。

本標(biāo)準(zhǔn)操作程序規(guī)定了生產(chǎn)環(huán)境中微生物的檢測(cè)流程及參考依據(jù),。

空氣沉降菌參考標(biāo)準(zhǔn)：

GBT 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法  

食品接觸面參考標(biāo)準(zhǔn)：

GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中附錄E 生產(chǎn)環(huán)境采樣與測(cè)試方法

限值要求參考標(biāo)準(zhǔn)：

DBS 43/007-2018 米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 米粉生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控要     

DBS 43/008-2018 濕面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 濕面加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

DBS 43/009-2018 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

4.1 實(shí)驗(yàn)儀器與藥品

4.1.1 生產(chǎn)企業(yè)提供的文件 

——高壓滅菌鍋

——恒溫干燥箱

——電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃

——平板計(jì)數(shù)瓊脂

——培養(yǎng)皿：f90mm

——75%酒精

——取樣支撐架：高度約1m（可用桌面代替）

4.1.2 產(chǎn)品的交貨驗(yàn)收 

對(duì)每批產(chǎn)品,，應(yīng)記錄接收日期，并檢查： 

——產(chǎn)品合格證明,； 

——包裝的完整性,； 

——產(chǎn)品的有效期； 

——文件的提供,。

4.2.取樣點(diǎn)的確定

室內(nèi)面積不超過(guò)30 m²,，在對(duì)角線上設(shè)里、中,、外三點(diǎn),，里、外點(diǎn)位置距墻1 m,；

室內(nèi)面積超過(guò)30 m²,，設(shè)東、西,、南,、北、中五點(diǎn),，周圍4點(diǎn)距墻1 m;

4.3 平皿的準(zhǔn)備

——按取樣點(diǎn)數(shù)量準(zhǔn)備好培養(yǎng)皿及平板計(jì)數(shù)瓊脂,，放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌；

——滅菌后取出培養(yǎng)皿放入恒溫干燥箱內(nèi)烘干,，冷卻后備用,；

——在超凈工作臺(tái)內(nèi)將每個(gè)培養(yǎng)皿中加入15~20ml的培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基凝固后方可取樣,。

4.4 采樣

檢驗(yàn)員采樣前,，首先對(duì)雙手用酒精消毒。再對(duì)平皿表面消毒,。

注意：噴灑酒精時(shí),，培養(yǎng)皿需要密閉,，不得使酒精進(jìn)入培養(yǎng)皿內(nèi)部。

采樣時(shí),，將含平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板置采樣點(diǎn)（距離地面約1m高度）,，并避開(kāi)空調(diào)、門窗等空氣流通處,，打開(kāi)平皿蓋,，使平板在空氣中暴露X min（靜態(tài)大于30分鐘，動(dòng)態(tài)不高于4小時(shí)）;

4.5 培養(yǎng)

——將已采集樣品的培養(yǎng)基平皿翻轉(zhuǎn),，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù),。

——同時(shí)做空白試驗(yàn)。

分別從初始和最終制備的培養(yǎng)基中抽取或制備至少一個(gè)（或1%）平板或試管,，置相同條件下培養(yǎng),。

4.6 計(jì)數(shù)

根據(jù)GB/T 16294 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法：

直接計(jì)算各平皿的平均值

單位：CFU/皿

參考：

——奶粉廠≤100 CFU/4h(φ90mm)

——水廠≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10個(gè)檢測(cè)點(diǎn)）

——米粉企業(yè)≤30CFU/皿

——濕面企業(yè)≤300CFU/皿

——?dú)庹{(diào)包裝醬鹵肉企業(yè)≤300CFU/皿/30min

5.1 實(shí)驗(yàn)儀器與藥品

——高壓滅菌鍋

——恒溫干燥箱

——電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃

——培養(yǎng)基：菌落總數(shù)----平板計(jì)數(shù)瓊脂    大腸菌群----乳糖膽鹽發(fā)酵管（雙料）

——培養(yǎng)皿：f90mm

——75%酒精

——0.85%生理鹽水

——醫(yī)用棉簽

——藍(lán)蓋瓶：250ml

5.2 取樣前的準(zhǔn)備

按下表準(zhǔn)備物品，并滅菌備用

5.3 取樣

——檢驗(yàn)員采樣前,，首先對(duì)自己的雙手用酒精消毒,；

——藍(lán)蓋瓶開(kāi)蓋前需用酒精對(duì)其表面消毒。

——樣品采集

工作臺(tái)面：用浸濕生理鹽水的棉簽在待測(cè)物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）來(lái)回涂擦10次,，共計(jì)粘貼25cm² 的面積,；

人員手部：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面,，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次,；

注：

1.可采用多個(gè)棉簽擦拭同一部位，擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),，保證擦拭的準(zhǔn)確性。

2.剪去（或折斷）手接觸部分棉棒,，將棉簽放至裝有10ml生理鹽水試管中,，充分震蕩

5.4 采樣注意事項(xiàng)

——棉簽在涂抹時(shí)，棉簽保持濕潤(rùn)而無(wú)液體成滴滴下,；

——對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在采樣點(diǎn)的具體位置,、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間；

——采樣后必須盡快對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測(cè),，送檢時(shí)間不得超過(guò)6h,，若樣品保存于0～4℃條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過(guò)24h,；

——清潔消毒或加工前后各取一份樣品,，對(duì)衛(wèi)生管理的評(píng)估更合適。

5.5 培養(yǎng)

——如污染嚴(yán)重,，可十倍遞增稀釋,，吸取1mL原液加9mL無(wú)菌生理鹽水中,，混勻，此液為1：10稀釋液,。

——菌落總數(shù)

以無(wú)菌操作,，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1mL樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣）,，將已融化冷至45℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿,，每皿約15mL，充分混合,。

同時(shí)做空白試驗(yàn),。

待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn),，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù),。

——大腸菌群

以無(wú)菌操作，取樣液10mL接種到雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管,，置36℃±1℃培養(yǎng)24h,。

5.6：結(jié)果報(bào)告

——菌落總數(shù)

Y1--工作臺(tái)面細(xì)菌菌落總數(shù)， 單位：CFU/cm²

Y2--人員手部細(xì)菌菌落總數(shù),  單位：CFU/手

A--適宜計(jì)數(shù)稀釋度平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)

K--稀釋倍數(shù)

S--采樣面積(25cm²)

結(jié)果保留整數(shù)

——大腸菌群

如乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣,，則報(bào)告為大腸菌群陰性,；

如乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣，則接種到乳糖發(fā)酵管內(nèi),，于36±1℃培養(yǎng)24h,；

觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管最終產(chǎn)氣即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性