大家好,,我說拉面那些事兒,,本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,對于各類面條和鹵菜的制作有著豐富的制作經(jīng)驗,,鹵肉里有一種很香的香膏,,可能很多人都是這么認為的,之所以大家會有這樣的誤解,,其原因主要是網(wǎng)絡(luò)上有一大批偽美食博主,,倒出散播這些無用信息,然后以語不驚人死不休的內(nèi)容,,吸引很多人的眼球,,從而博取流量,像是這樣的視頻內(nèi)容,,我也刷到過很多,,都是以各種添加劑,香膏,,香精的揭秘方式,。但是我想說的是,這些添加劑確實有,,但是并非是所有鹵菜都用,,而且用香膏做的鹵菜和不用香膏做的鹵菜,很容易分辨出來,下面咱們就說些大家不知道的真相,。 個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享,,感興趣的可以去看下 鹵肉香膏是什么,?為什么會被很多人誤解,?鹵肉香膏其實并非是膏類狀態(tài),而是一種濃縮的湯汁狀,,其液體較為粘稠,,而且這個鹵肉增香效果并沒有那么神奇,很多人誤認為,,只要鹵肉里放了這些香膏和香精一類的添加劑,,就可以使鹵肉變得十分美味,其實是錯誤的,。 鹵肉香膏的作用 鹵肉香膏并不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)的香料為鹵肉增香,,其主要的作用是調(diào)節(jié)鹵水,像是很多鹵菜店,,在調(diào)制一鍋新的鹵水的時候,,新鹵水中的底味很淡,鹵出來的肉的香味不夠厚重,,所以這個時候我們就可以在調(diào)制鹵水的時候,,適當?shù)奶砑有u肉香膏,另外就是有些做鹵菜的為了節(jié)約成本,,不用高湯,,所以直接用水調(diào)制鹵水,那么也會用到這樣的香膏,,一般是2斤水中加入鹵肉香膏5克左右,,然后就可以調(diào)出一個類似“鹵水”的鹵水,但是這樣鹵水鹵制出來的肉類食材是不會好吃的,。 個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享,,定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法 鹵肉香膏的5大特點是硬傷很多的鹵肉香膏,其宣傳的作用效果其實都是夸大的說法,,像是能夠增加鹵肉的:1.濃郁香味,,2.增加回味,3.香氣醇和,,4.增加鮮香口感,,5.味濃醇厚 正是大多數(shù)鹵肉香膏都會標注此類的產(chǎn)品功效介紹,所以才會誤導很多沒有做過鹵菜的非專業(yè)人士,,所以才會有那么多的美食博主,,自己都沒有用過,就根據(jù)產(chǎn)品介紹一本正經(jīng)的胡說之詞。 鹵肉香膏不僅不能夠增香,,而且用錯了還會出現(xiàn)怪味 市面上的香膏一類的添加劑五花八門,,但是味道真的比較不錯的很少很少,如果是單獨地使用鹵肉香膏調(diào)制鹵水,,那么絕對是不會做出一個好的味道,,原因就是像是此類的添加劑的使用方法,一般都是搭配一些其它的添加劑復合使用,,舉個最簡單的例子: 鹵料的制作方法: 1.復合添加的搭配:鹵肉增香膏,,肉寶王,飄香王,,高倍鮮味素 2.香料包:八角15克,,花椒10克,草果5克,,桂皮5克,,小茴香15克,良姜15克,,白芷10克,,草寇5克,香葉3克,,孜然10克,,紅扣5克,白扣5克,,丁香2克 3.調(diào)料:鹽120克,,老抽30克,味精20克,,雞精40克,,冰糖70克,大蔥2根,,生姜16片,,辣椒20克 以上這個就是一個非常典型用香膏調(diào)制鹵水的配方比例,像是上面的添加劑,,其實用量都是比較少,,但是也要看食材,像是一些異味較大,,腥味較重的食材,,這些添加劑用的就較多,因為這些添加劑還有另外一個作用就是可以去除肉類食材的腥味,。 個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗分享,,定時解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法 淺談現(xiàn)在的鹵肉店到底用不用鹵肉香膏一類的添加劑雖然現(xiàn)在是各種添加劑流行的年代,,但是真實的情況是,現(xiàn)在的鹵肉店有用添加劑的,,但是只是少數(shù),,而大多數(shù)的鹵肉店是選擇不用或者用量很少,鹵肉店所用的添加劑最多的并非是這種鹵肉香膏一類添加劑,,而是像是乙基麥芽酚這類能夠去除肉類食材異味,,還原肉類食材本身香味的添加劑,還有一類用的比較多的是可以提升鮮味的添加劑,。 很多人熟食店之所以不用這樣的鹵肉香膏,,因為一個重要原因,,凡是添加劑都不耐高溫,,長期反復煮制,就會破壞添加的分子結(jié)構(gòu),,所以放了添加劑的鹵水很容易變質(zhì)變味,。 如何辨別熟食是否用了鹵肉香膏的方法 1.用了添加劑的鹵肉,都是聞著很香,,但是吃起來不香,,而沒有用添加劑的鹵肉則是聞著沒啥味道,吃起來卻很香,。 2.放了添加劑的鹵肉,,吃完會感覺口干,而且吃得多了會有股怪味,。 3.擺攤和小店用鹵肉香膏一類的添加劑使用較多,。 |
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