有人說：大廚的刀功,，就像男追女,，沒有十八般功夫是很難練出來的！而大廚的烹調道理,，卻像女追男,，只要捅破了那層窗戶紙，一下子就明白了,！老于認為,，這話說得話糙理不糙！

如今,，日常做飯，沒有幾個家庭切菜的刀功能和大廚相比,，但是,，炒菜做飯的味道卻可以無限接近！就比如下面這5個烹飪原理,，老于我搞懂了之后,，突然發(fā)現(xiàn)：自己都可以開飯店了！今天就給大家分享一下,，這些烹飪的原理,，保準看完之后，你的廚藝也能增長一大截,！

一、爆鍋

爆鍋也叫作熗鍋,，無論是燉,、炒，還是煲湯,，基本都需要先爆鍋才行,！一般大部分的朋友，在爆鍋時,，無非就是在主料加入前,，先把蔥、姜,、蒜下鍋,，煸炒出香味！這樣說大家都認同吧,！

其實,，爆鍋之所以要加入蔥、姜,、蒜,，主要是因為幾樣食材含有硫化丙烯，這種物質在爆鍋的時候,，可以析出大量的辛香氣味,，從而改變食材的味道，或者是增加食材的香氣,，也就是咱們常說的解腥去邪,、增香提味的效果，因為蔥姜蒜也被很多家庭主婦或者是奶爸們稱之為“廚房三寶”,！

看似，爆鍋只需要這三樣就可以了,，其實,，爆鍋也是有技巧的，如果方法不對,，最終的結果就是聞著香,，吃起來沒滋味！這樣說大家是不是不信,？別急,，老于說一說，您對照一下自己做飯時的情況,，看看有沒有這樣的情況,！

錯誤的爆鍋方法：很多朋友都是把鍋燒干,，倒入食用油，等把油燒熱后再下入蔥姜蒜爆鍋,，這種方式的爆鍋,，就是咱們常說的熱油爆鍋！這種爆鍋的方法,，雖然聞著氣味香,，但是由于它過早地把辛香味揮發(fā)掉了，所以,，成菜后吃起來就不香了,！

正確的爆鍋方法：家庭中正確的爆鍋,，應該是先把鍋燒熱,，然后倒入油,，油溫升高后關火，等油溫稍微較低一些后,，再放入蔥姜蒜,，然后再打開燃氣灶，調到中火烹炒爆鍋,，這樣食材才會逐步受熱,，才能讓自身的香味析出的更加持久，成菜后自然香味就濃郁,！

二、先炒肉,，再爆鍋

很多家庭在烹調菜肴時,，不管是素菜還是葷菜，都是先爆鍋,，然后下入主料,！其實，這里面還是有區(qū)別的,，一般素菜（各種青菜,、菌類等）、海鮮類的菜肴在烹調時,，是先爆鍋再下入主料,，而在烹炒肉類時，卻是先炒肉,，再爆鍋,！

因為,，肉的腥味比較重,，尤其是牛羊肉，腥膻味更重,，先下入蔥姜蒜爆鍋,，會減少它們去除腥膻味的效果；而先炒肉,，在油溫的加熱中,，會先揮發(fā)一部分腥膻味，而此時的油溫也恰到好處,，再放入蔥姜蒜,，恰好可以持續(xù)地析出辛香味，達到去腥去膻的作用,！

三,、焯水

焯水是家庭烹調中，經常用到的烹飪技巧,，但是,，焯水也是有技巧的，它分為冷焯水和熱焯水,！

冷焯水一般用于肉類！需要把肉類冷水下鍋,，這樣肉質中的血水,，才會在溫度逐漸升高的過程中，從肉中析出,；如果是熱焯水,，一下鍋肉的表層質地發(fā)生變化，里面的血水就出不來了,！

熱焯水主要用于蔬菜、菌類以及海鮮,，主要是起到縮短烹調的時間,，保持食材的口感，提高食材的色澤,，去除食材中的草酸以及防止農藥殘留等作用,！

注意：蔬菜類的食材在焯水時,，適量地加入一點食鹽和食用油,，可以讓蔬菜的顏色更加亮澤；其次,，蔬菜焯水的時間不宜過長,，一般控制在1分鐘左右即可。

四,、炸

香炸里脊、干炸蘑菇,、炸丸子等等，可以說,，生活中炸一類的菜肴也是我們常吃的美食之一,！雖然，吃的次數(shù)多了,，容易胖,，但只要控制頻率和次數(shù)便好,！其實，炸東西也是有技巧的,！

準確地來說，炸分為初炸和復炸,！初炸僅僅起到斷生,、定型的作用；而復炸則是起到起酥和逼油的作用,！

注意：初炸和復炸之間,，只需要把油溫升高即可！一般來說,，初炸的油溫在6成熱,，復炸的油溫在7成至8成熱之間！

為什么要復炸,？一次炸熟不行嗎？

以前老于也想過這個問題,，干嘛那么的麻煩,，一次性炸熟不行嗎？實踐的結果證明,，同樣的食物,，同樣的烹炸時間，一次性炸熟的結果就是炸糊了,！而復炸的食物,，不僅外酥里嫩，顏色也誘人,！

一般來說，初炸的時候,，食物會被油浸入,，如果非要堅持一次性炸熟，那么食物表層的油脂會把食材炸的焦糊,；而復炸可以讓食材的外表進行短暫的降溫,，但是浸入的油脂卻會持續(xù)讓食材的內容加熱，尤其是烹炸大塊的食材時,，一次性炸的食物,，往往外表焦糊，里面還帶著血水，但是復炸的食物就不會,！

五、調料

其實,，家庭做菜,，火候稍微大點，刀功稍微差點都不是大事,，重點是滋味一定要好吃,！而好的滋味最重要的一步就是調料！同樣都是油鹽醬醋,，有的朋友做出來的飯菜就是香,，而有些朋友做出來的菜販就是難以下口，其實,，秘密就藏在調料里,！

1,、鹽

百味鹽為首,，一般烹炒類的菜肴，最后出鍋時再放入鹽調味,，尤其是蔬菜類的,，這樣既可以避免蔬菜析出水分，保持口感,，又能減少鹽的用量,；燉煮類的菜肴則需要先放鹽，這樣便于入味,。

小貼士：很多朋友認為燉肉時先放鹽，會使蛋白質凝固,，從而煮不爛不入味,，其實這是被誤導了！想想看鹵肉店的鹵水,，是不是咸的,？而且如果咸度不夠，甚至都不入味,，所以,，想要燉肉入味好吃，先放鹽,！

2、蠔油

雖說百味鹽為首，但是現(xiàn)在家庭做菜,，很大一部分朋友，都會用蠔油代替鹽,，畢竟蠔油不僅咸,，滋味還鮮！但是,，蠔油怎么用也是有講究的,！

蠔油不耐熱,，所以烹炒類的菜肴要出鍋前再放蠔油,，比如蠔油生菜，肯定是快出鍋的時候放蠔油,，否則蠔油長時間在高溫下,，鮮味就沒了！所以,，煮燉類的菜肴也是不能放蠔油的,，放了就等于放鹽了，沒有提高鮮味的作用,！

其次，涼拌菜時不要直接放蠔油,，最好用溫水化開,，這樣可以最大程度地激發(fā)出蠔油的鮮味，沒試過的朋友下回可以試試了,！這樣涼拌出來的菜肴和飯店有的一拼,！

3,、白糖

很多朋友認為白糖主要是用來熬糖色,，做拔絲以及增加甜味的作用；其實,，發(fā)面時放入適量的白糖,，可以縮短發(fā)面的時間，做出來的饅頭或者是包子更加的香甜,；在煮燉烹炒中,，加入少許的白糖，還能起到提鮮,、去味的作用,！可以說，飯店80%的菜肴，都會加入適量的白糖,！