很多師傅對(duì)于做鹵菜可能空會(huì)手藝,，這樣的師傅會(huì)手藝往往靠的是一張配方，而對(duì)于配方中香料的特性和配比規(guī)律多半是不清楚的,。如果只靠配方而不懂方法規(guī)律,，往往只能傳承，而不會(huì)創(chuàng)新,。

鹵菜的口味不能單靠傳承,，學(xué)會(huì)創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。而想要?jiǎng)?chuàng)新呢,，我們就要懂得配方中不同香料的特性以及它們之間的配比規(guī)律,，下面小編就來(lái)帶大家了解一下這方面的知識(shí)。

一,、香料的特性

為了便于大家更好地了解香料,，下面小編根據(jù)香料在鹵菜中所起的作用進(jìn)行一下性質(zhì)分類(lèi)。

①增香香料：八角,、桂皮,、小茴香、陳皮,、草果,、香葉、肉蔻,、香茅草等,。

這些香料的具體特性分別如下：

八角特性：鹵水中的主要增香香料，因?yàn)槿菀壮鑫?，多以出香快,，而且大多?shù)食材都適用；

桂皮特性：屬于外香型香料,，前味比較突出,，味道辛涼,，有點(diǎn)辣味；

小茴香特性：小茴香氣味清香,，是鹵肉香料中公認(rèn)的香味比較濃郁的香料之一,，味道微微發(fā)甜，有股特有的甘香香味,。

陳皮：陳皮其實(shí)就是干燥的橘子皮,，它不僅可以遮蓋各種香料的中藥材味，還能為菜肴增加果香味以及解膩?zhàn)饔谩?/p>

草果：草果和八角都屬于傳統(tǒng)五香之一,，有辛辣味,，屬于去腥增香香料；

香葉：香葉聞起來(lái)香,，嘗起來(lái)有一點(diǎn)苦味,，作用主要用于增香，且用量不宜多,，否則發(fā)苦,。

肉蔻：肉蔻多用于油脂多的肉類(lèi)，主要作用是增香香氣,，另外提鮮作用也很明顯,。

香茅草：香茅草氣味辛辣，帶有淡淡的檸檬香,，在鹵水中的主要作用是解膩增香。

②去腥香料：山奈,、良姜,、白芷、白扣,、草寇等,。

這些香料的具體特性分別如下：

山奈特性：山奈的味道辛辣，氣味芳香,，和樟腦類(lèi)似,，主要作用有增香、除腥,、增進(jìn)食欲等,。

良姜特性：良姜有甜香味，嘗起來(lái)有辣味,，主要作用是去異味,；

白芷特性：白芷氣味芳香，去腥作用明顯,，且能給食材增香,；

白扣特性：白扣有薄荷清香，經(jīng)常跟砂仁一起使用，去異味增鮮增香效果明顯,；

草寇特性：草寇氣味芳香,，是一種苦香型香料，是鹵水中常規(guī)的去腥香料之一,，最大特點(diǎn)是能增加鹵制品的脫骨香,。

③上色香料：紅曲米、姜黃,、梔子,、紫草等。

這些香料的具體特性分別如下：

紅曲米特性：紅曲米常常經(jīng)過(guò)泡水或者磨成粉末來(lái)著色,。使成品顏色呈暗紅色,，使用過(guò)多，會(huì)使成品過(guò)于艷麗,，所以常常和糖色,、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然,。

姜黃特性：姜黃有辛辣略帶有橙味,，可以使食材染上金黃的顏色，如鹽焗雞等,。

梔子特性：嘗之有甘草味,，回味發(fā)苦。主要用于調(diào)色,，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色,，也常和糖色搭配使用，使用時(shí)盡量不要直接丟入鹵水里面,，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮,，容易腐敗鹵水?？捎脳d子熬成梔子水使用,。

紫草特性：紫草常用在紅油辣椒油中，它的顏色紅潤(rùn),，使紅油成品呈自然紅的顏色,。使用紫草時(shí)要注意，不要添加過(guò)多,，過(guò)多顏色會(huì)呈紫色,。

二、配比的規(guī)律

香料配比講究一個(gè)“君臣佐使”原則,，“君臣佐使”的核心思想是講究平衡,，這種概念來(lái)自于中醫(yī),，因?yàn)橹嗅t(yī)最重要的本質(zhì)就是調(diào)理平衡，那對(duì)于鹵水中的香料配比也一樣,，運(yùn)用“君臣佐使”原則來(lái)使各種香料在鹵水中的味道融合,，最終使食材達(dá)到綜合平衡的味道。下面具體來(lái)解釋一下,，何為“君臣佐使”,？

“何為君”：主要香料，用量最大,，占比30%-40%,。食材不同，君料選擇也會(huì)跟著不同,，比如豬肉的君料選八角,；牛肉的君料選桂皮；雞肉的君料選良姜,；

“何為臣”：輔助增香,，用量其次，占比20%-30%,。臣料一般選擇功能性明確的,，比如去腥的白芷、白扣,、良姜,、山奈、干辣椒,、胡椒等,；改善肉質(zhì)的草寇、肉蔻,、小茴香等；定香作用的陳皮和草果等,。

“何為佐”：佐料選擇是根據(jù)君料,、臣料以及食材的選擇作為導(dǎo)向的，用量占比20%-30%,。對(duì)于豬肉,，以八角為君料、桂皮為臣料,，小茴香則可以用作佐料,；對(duì)于牛肉，以桂皮為君料,，肉寇,、胡椒為臣料,，香葉則用于佐料；

“何為使”：香味霸道,，用量最小,，占比10%。比如丁香,、畢波,、辛夷、砂仁等一般都是作為使料使用,；

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