今天我們做撈汁海鮮的老板來拿貨,，給我抱怨，自從隔壁開了一家鹵小龍蝦店,，他的生意就直線下降,。

原本一天三四千的業(yè)績，瞬間就降到了一千多,，至少有一千五的業(yè)績被隔壁的小龍蝦給搶走了,。

他問我有沒有鹵龍蝦的配方,，準備好好的和隔壁干一仗，也可以把他們那一條街的氛圍搞活一些,。

雖然這種價格戰(zhàn)的策略并不是非常好,，不過我還真的很支持他也鹵一鍋小龍蝦。

不為別的,，就是想看看我之前偶然間做的鹵蝦配方,，能不能實現(xiàn)商業(yè)化。

所以也就毫無保留的告訴了他關(guān)于我做鹵龍蝦的心得和配方,。（感興趣的朋友可以翻看【香料包的秘密57】）

我給他說，我鹵蝦用的香料包也就9種香料,，而且用量也不多,。

八角6顆，蓽撥4個,，香葉4片,，白芷5片，白寇20顆,，香砂8顆,，小茴香10克，香茅草2克,，丁香3顆,。

再配以青紅花椒各20克，辣椒王30克,。

他很懷疑的看著我,，問我“就這幾味夠嗎？人家可說他的一鍋鹵湯需要一千元的成本??！”

這句話讓我陷入了沉思。

確實,，現(xiàn)在一些生意好的鹵菜店,，動輒宣稱，自家的香料配方有四十種,，五十種,，都是如何如何的牛逼。

真的有必要嗎,！

前段時間,，有粉絲還把自家的鹵料配方發(fā)給我，讓我?guī)兔纯?，有沒有需要調(diào)整的,。

我發(fā)現(xiàn),，好多都是不需要的，完全不對癥,，除了浪費錢,，沒有別的作用了。

后來我又想到我之前寫的【香料包的秘密47】,，有一個配方,。

僅僅只需要肉桂，良姜,，白芷,，草果，還有生姜五種香料,，就可以鹵制出不遜色路邊攤的鹵香味,。

而且這還是頭鍋鹵水，如果繼續(xù)鹵制三五次,，肯定可以達到一個更完美的五香味型,。

想到這里，我就和他解釋,。

其實我們鹵水中,，所謂的香，大部分都是集中在脂質(zhì)層,，也就是油里,。

因為百分之八九十的香辛料，都是脂溶性的,，他們的香氣更容易分解,，留存在油脂里。

而鹵湯,，就是給我們的食材入味的一個功效,，這個入味，不光是鹽味,，還有鮮味和醇厚度,。

所以為啥鹵湯都需要用高湯打底。

再聊回到鹵制小龍蝦,，我們做鹵湯放香料的作用,，無非就是去異增香。

但我在鹵制小龍蝦的時候,，發(fā)現(xiàn)一個有意思的特點,。

我調(diào)制的鹵湯，在沒有放置食材的時候,，真的聞著一般般,，沒有香氣,，也沒有特色。

但是當(dāng)我把炸好的小龍蝦倒入其中,，待鹵水再次燒開后,，小龍蝦特有的那一股香氣就彌漫出來了，整個鹵水瞬間有了靈魂,。

說明,，鹵制小龍蝦的鹵水配方中，我們沒有必要添加太多去異的香辛料,，更多的應(yīng)該是輔助增香,。

你再看看我配制的幾味香料中，味道都不是特別重,?？此茮]有主心骨，其實都是在打輔助,，最終想凸顯的香味，就是龍蝦的本香,。

我不知道我這樣的分析對不對,，不過，在我的實際操作過程中,，真的都不需要太多,，太復(fù)雜的香料配方。

我們都知道,，評價一鍋鹵菜的好壞,，都需要用到前香，中香,，后香,。

所謂的前香，也就是聞著香,，他來自于多次鹵煮后的,，沒有異味的鹵肉油脂和香料的混合香，自然飄散出來的那種醇厚香氣,，這個香只和鹵油有很大的關(guān)系,。

中香，就是你吃在嘴里的香,，他來自于鹵水中的味道給得到不到位,，讓這個和鹵水有很大的關(guān)系。

后香,，也是那一口回味的香,，這個就是鹵水和鹵油共同作用的結(jié)果,，沒有肉香的鹵湯，或者沒有醇香的油脂,，都達不到口齒留香的效果,。

所以，老湯的重要性就此顯現(xiàn)出來,。

在我看來,，一份好的老湯，最重要的還是優(yōu)質(zhì)的食材,，食材好,，湯才好，油才香,。

而香辛料,，永遠只是一個輔助而已，我們千萬不要本末倒置了,。

好了,，今天的香料包就先聊到這里，如果有哪位大神有不同的意見,，請不吝賜教,，在下感激不盡！

我是三哥,，一個敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者,！