?7.甜辣味型

甜味和辣味調(diào)配而成。包括咸甜辣味,、咸鮮辣甜味（加紅油俗稱紅油味型）,。代表菜：“甜辣白菜”、“紅油肚絲”等,。

（1）咸甜辣味：特點是辣甜鮮香,，回味略咸。特別的辣油與白糖,、醬油,、味精等調(diào)配而成，還可酌加些醋,、蒜泥或芝麻油,。多用于冷菜。

其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕,，甜味要略重于家常味的甜,。醬油提鮮味、定咸味并輔助白糖和味,。白糖提鮮,、和味、緩辣,，使辣味和甜味更加突出,。

此味適于以雞,、鴨,、豬、牛肉等和肚,、舌,、心等內(nèi)臟及塊莖類鮮蔬?！疤鹄卑撞恕?、“甜辣豬肚”、“甜辣甘藍”等,。

（2）咸鮮辣甜味（俗稱紅油味型）：特點是咸鮮香辣,，回味稍甜。鹽,、紅辣椒油,、芝麻油、紅醬油,、白醬油,、白糖,、味精等調(diào)配而成。

鹽定味,，白醬油提鮮味,、定咸味；紅醬油提色,、增香,、輔助白糖和味；白糖和味,、提鮮,、緩辣；咸味適當,，入口微甜,。紅油一定要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚,；味精用量以菜肴鮮味突出為好,；芝麻油增香、壓異味,，使香味更有反復(fù),；配合中應(yīng)做到“咸里略甜，辣中有鮮,，鮮上加香”原理,。在調(diào)配過程中，先將紅醬油,、白醬油,、白糖、味精調(diào)勻,、溶化后,，再加入紅油、芝麻油調(diào)勻即可,。

多用于涼拌,，原料本味應(yīng)較鮮，如雞,、豬肚,、豬舌、肉類和鮮菜,。如“紅油耳片,、肚梁、筍片,、皮扎絲”等菜品,。
紅油制法：油與辣椒比例5∶1,。干辣椒去蒂，少許八角,，加少許油,，焙干舂細。涼油加姜片和蔥段及紫草,，燒至八成熱,，離火，揀去姜,、蔥及紫草,，降至120℃，倒入盛辣椒面的容器內(nèi)攪勻,，燜12h,。

8.甜麻味型
甜味和麻味調(diào)配而成，包括咸甜麻味,、咸鮮甜麻味,。“面辣椒（青柿子椒）”,、“麻仁香酥鴨”等,。

（1）咸甜麻味：是以咸味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成,。
此味風味特點是甜麻,、清香、味美,、以甜麻味為主,、咸味為輔。是以食鹽,、白糖,、花椒面,、蔥,、姜等調(diào)配而成。在配合中其原理是食鹽提香,，壓異味,，在此基礎(chǔ)上主要突出甜味和花椒的香麻味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度,；蔥,、姜提香，促使咸甜麻味更加味美和諧,。一般適用于炒,、炸類菜肴,，佐酒下飯均可。其代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”等,。
（2）咸鮮甜麻味：是以咸味,、鮮味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成,。
此味風味特點是甜麻,、清香、濃郁,、以甜麻味為主,、咸鮮味為輔。是以食鹽,、白糖,、花椒面、味精,、紹酒,、蔥、姜等調(diào)配而成,。
其原理是食鹽提香,，壓異味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度,；味精提鮮,，用量以菜肴入口能嘗到鮮味為好；紹酒去腥,、解膩,、增香、滲透味,；蔥,、姜起增香的作用。此味烹制后應(yīng)具有甜,、麻,、咸、鮮,、香兼而有之,。一般適用于燒、炸類烹調(diào)技法的菜肴,，佐酒下飯均可,。其代表的菜例有：“麻仁香酥鴨”等。

9.酸辣味型
由酸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成,，主要呈酸味和辣味的味型,。常見味有：咸酸辣味,、咸鮮酸辣味（俗稱酸辣味型）、芥末咸鮮酸辣味（俗稱芥末味型）,。代表的菜例有：“酸辣泡菜”,、“酸辣肚尖”、“芥末鴨掌”等,。
（1）咸酸辣味：是以咸味,、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下,。
此味風味特點是香辣咸酸,、鮮美，清爽利口,。多用于冷菜,。以食鹽、白醬油,、紅油,、香醋、芝麻油等調(diào)配而成,。
其配合中的原理是以食鹽定咸味,，白醬油和味提鮮，輔助咸味之不足,。根據(jù)“鹽咸醋才酸”的道理,，此味的咸度應(yīng)比一般菜肴高些；醋是提鮮,、殺菌,、解膩、除異味,，用量以菜肴食時酸味適中為度,；紅油香辣提鮮、解膩,、壓異味,，用量以辣味不太濃烈為好；芝麻油用量以菜肴有香味為準,?？傊?，此味型是以咸味為基礎(chǔ),，酸味為主體，香鮮輔助味,。

在調(diào)配中先將白醬油,、香醋,、食鹽充分攪拌均勻后，再加入紅油,、芝麻油調(diào)勻即可,。在應(yīng)用上此味雖香辣咸酸，卻比較清淡可口,，風味獨具,。與其它復(fù)合味型均可配合，夏秋季節(jié)佐以酒飯菜肴都較適宜,。
最后提醒注意的兩點：一是此味的香醋一定要選用上品,；二是如有紅辣椒是鮮品，可將其剁成細茸泥,，經(jīng)鹽,、醋浸漬腌后來代替紅油使用，別有風味,。代表的菜例有：“酸辣雞絲”,、“酸辣兔絲”、“酸辣萵筍絲”等,。
（2）咸鮮酸辣味（俗稱酸辣味型）：是以咸味,、鮮味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下,。
此味風味特點是醇酸微辣，咸鮮味濃,。多用于熱菜,。以食鹽、醋,、胡椒粉,、味精、醬油,、紹酒,、蔥、姜,、芝麻油,、豬化油等調(diào)配而成。

配合中其原理是以食鹽定咸味：醬油和味并增色,、提鮮,，并輔助定味。醋是提鮮、除異味,、解膩,，用量以菜肴入口酸味適中為度；胡椒粉用量以菜肴食用時有其特有的清香鮮辣味為準,；紹酒除異,、提鮮、解膩,、增香,，用量適當；姜,、蔥增香并除異味,，并輔助提高胡椒粉的味，用量宜少,；味精提鮮,、和味，但對醋的酸味有壓抑作用,，用量應(yīng)適度,；芝麻油、豬化油滋潤菜肴,，提高香味,，用量應(yīng)滿足菜肴的需要；烹制后的此味應(yīng)是“咸酸辣突出,，清香醇正可口”,，方能突出風味。

在烹制過程中,，鍋內(nèi)豬化油燒至五成熱時,，放入肉粒，煸酥香,；再下入其他原料略炒一下,，摻入鮮湯，加入鹽,、紹酒,、姜、胡椒粉燒沸出味,，用濕淀粉勾清芡,，加入醬油、醋,、味精,、蔥，味正后盛入碗中，淋上芝麻油即可,。此味具有解膩醒酒,，調(diào)劑胃口,，和味提鮮,，增進食欲的作用。夏末秋季最適宜,，佐酒下飯菜都較適合,，此味與其他復(fù)合味配合均可。

應(yīng)用范圍是海參,、魷魚,、蹄筋、雞肉,、禽蛋,、蔬菜為原料的菜肴，例如：“酸辣蹄筋”,、“酸辣蛋花湯”,、“酸辣魷魚”、“酸辣蝦羹湯”等,。

最后需注意的一點是,，此味需掌握咸味是基礎(chǔ)，沒有一定的咸味,，酸味就不好吃（這就是所謂“鹽咸醋才酸”的道理所在）,。酸與辣的關(guān)系，酸味是主體,，辣味只是起輔助風味的作用,，千萬不要改變這層關(guān)系。否則,，就調(diào)配不出正宗的酸辣味型來,。
（3）芥末咸鮮酸辣味（俗稱芥末味型）：是以芥末味、咸味,、鮮味,、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下,。
此味風味特點是咸酸鮮香,，芥末沖辣，清爽解膩,。多用于冷菜,。以食鹽、醋、白醬油,、芥末糊,、味精、芝麻油調(diào)配而成,。

配合中其原理是以食鹽定味,，白醬油輔助鹽定味、提鮮,，用量以組成菜肴的咸度適宜為準,；在此基礎(chǔ)上，醋提味,、除異味,、解膩，用量以菜肴在用時酸味適宜為度,；調(diào)配時重用芥末糊,，以沖味突出為好；味精提鮮,，是連接咸酸味與沖味的橋梁,，使它們互相融合。但味精有降酸味的副作用,，因此用量以在成菜后食者有感覺為限,；芝麻油增香，用量以香味不壓沖味為宜,。

在調(diào)制過程中,，將食鹽、白醬油,、醋,、味精和勻，再加芥末糊（應(yīng)將芥末用湯汁調(diào)散,，密閉于盛器中,，勿使泄氣，臨用時取出）,，調(diào)均勻后,，再淋入芝麻油。由于此味較清淡,，用作春夏兩季的下酒菜肴的佐味最好,。但此味一般宜配本味鮮美的原料，同時與其它復(fù)合味組合均較適宜,。