[主料輔料]

　　豬五花肉 500克 紹酒 15克 海米 50克 蜂蜜 15克 蔥段 15克 花生油 l000克 蒜瓣 10克 大蝦干 4只 姜片 10克[烹制方法]

　　1.選約寬10厘米的豬五花肉1塊,，刮洗干凈，在開水鍋中煮八成熟撈出,，趁熱在皮上抹一層蜂蜜晾干,。海米剁成碎米。

　　2.將花生油倒入炒鍋內,，置于旺火上燒到八成熟,，放人抹好蜂蜜的豬肉塊(皮朝下)，炸成金黃色,，撈在開水中泡軟,、晾涼,。再皮朝下放砧板上，先從中間切一刀,，再橫著每隔1.65厘米切一刀,，都切到肉皮處為止，翻過來對準下面的刀口,，用刀尖在肉皮上輕輕劃成虛線,，并將四周修理整齊。蝦干加水上籠蒸透,。

　　3.改好刀的肉方(皮朝下)擺在大碗中,。把海米未填人肉縫中，再放上蔥段,、姜片,、蒜瓣、紹酒,，上籠蒸爛,，越爛越好，下屜揀去蔥段,、姜片,、蒜瓣扣人大盤中即成。走菜時用蝦干圍邊,。

　　[工藝關鍵]

　　1.豬五花肉要選用皮薄,、層厚、白凈新鮮的原料,。抹蜂蜜油炸上色是此菜的難點,，抹多了炸后皮面變黑，抹少了半成品色澤不紅,，得不到誘人的色彩,，要求趁熱帶著水氣,，抹的越薄越勻越好,。

　　2.海米應選用鹽輕、個大,、整齊,、身于無貼皮、無蝦腦黃,、無窩心爪,、色澤黃白或淺紅黃色，鮮味足的為佳,。

　　[風味特點]

　　“干扣肉”是山西風味的名菜,，此菜的特點是不放鹽,，全憑海米本身的咸味滲入肉中。食之,，肉含蝦味,，蝦有肉香，集蝦鮮肉鮮為一體,，回味悠長醇濃,，肥而不膩，軟爛可口,。色澤金紅油亮,，肉斷皮連，無汁無芡,。是一道味覺,、視覺齊美的佳肴。