|
從前的紫蘇“野”得很,，風(fēng)將它的種子吹到哪里,，便在哪里落地生根，即便是在水泥夾縫中,，也能照樣生長,。春天路過草叢旁，不經(jīng)意間會(huì)發(fā)現(xiàn)一大片郁郁蔥蔥剛長出的小紫蘇,。 近些年,，這樣的場景越來越難覓到，追根溯源都是除草劑惹的禍,，由于過度噴施,，路邊的紫蘇很難再見到，村民象種菜那種留給紫蘇一塊專屬地,，由此紫蘇變得十分珍貴,。 紫蘇為唇形科（薄荷家族）一年生草本植物，又叫桂荏,、白蘇,、赤蘇、紅蘇,、青蘇等等，具有特有的獨(dú)特香味,。我國是紫蘇的發(fā)源地,，有2000多年的栽培歷史，后傳入到日本,、朝鮮,、韓國,、不丹、印度,、印度尼西亞,、俄羅斯等國。 紫蘇是民間很受歡迎的藥食同源植物,，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，含有豐富的抗衰老素SOD，每毫克紫蘇葉中含量高達(dá)106.2微克,。廣泛用于烹飪,、食用油、腌漬防腐,、食品染色,、化妝品等領(lǐng)域。在古代我們的祖先就知道將紫蘇作為香料運(yùn)用到烹飪中,，明代李時(shí)珍《本草綱目》記載：“紫蘇嫩時(shí)有葉,，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香,，夏月作熟湯飲之”,。 紫蘇的種類和區(qū)別在古代紫蘇總稱為荏類，分為水蘇,、白蘇,、魚蘇、山魚蘇4種,，而現(xiàn)代主要是按紫蘇葉的顏色和形狀來分,。 按顏色分為：雙面紫、單面紫,、全綠3種,。顧名思義，雙面紫是指紫蘇葉正反兩面都是紫色,；單面紫是指紫蘇正面為綠色,，而背面為紫色；全綠就是指葉片兩面均為綠色,。有的單面紫幼苗時(shí)為全紫,，長大后正面葉片變成了綠色。 按葉片形狀分為：回回蘇,、野生紫蘇,、耳齒蘇3種，下面著重講一下這3種紫蘇的特點(diǎn)和區(qū)別,。 1,、回回蘇 回回蘇是一種變種紫蘇,，又叫皺葉紫蘇、雞冠紫蘇,，葉片較大,，呈現(xiàn)卵圓形，長4～11 cm,，寬2.5～9 cm,。最顯著的特點(diǎn)就是葉緣具有深鋸齒，葉片多皺縮卷曲,，尖端長尖或急尖,，基部圓形或?qū)捫ㄐ危瑑擅孀仙?，或正面綠色背面為紫色,。回回蘇香味較為濃烈,，還可以作為庭院觀賞植物,。 2、野生紫蘇 野生紫蘇又名尖葉紫蘇,，呈現(xiàn)卵形,，葉片為長橢圓形，兩面具有較為疏散的軟毛,，葉緣具有密集而淺的鋸齒,，有雙面紫和單面紫兩種，產(chǎn)自湖南,、湖北,、山西、河北,、江西以及云南等地的山地或路邊,。特點(diǎn)是葉片小，香氣濃郁撲鼻,。 3,、耳齒紫蘇 耳齒紫蘇也是一種變種紫蘇，因?yàn)槿~片邊緣呈現(xiàn)耳狀齒缺而得名,，葉片較接近圓形或心形,，不仔細(xì)看，與野生紫蘇較為相似,，很容易混淆,。特點(diǎn)是雄蕊較長，可以自行傳遞花粉，產(chǎn)量高,，葉片以全綠居多，產(chǎn)自中國浙江,，安徽,，江西，湖北,，貴州,，生于山坡路旁或林內(nèi) 香氣較前兩種要淡。 除此之外,，還有韓國的變種紫蘇,，葉片平坦，大而圓,，鋸齒較為細(xì)密,，正面是紫紅色，背面是綠色,。 紫蘇作為食材運(yùn)用范圍廣在我國傳統(tǒng)的料理中,，紫蘇葉被用于烹調(diào)魚蝦蟹等水產(chǎn)類，有顯著除腥增香的效果,，紫蘇與雞鴨一起煮,，風(fēng)味獨(dú)特。紫色葉煎黃瓜是一道頗受歡迎的家常菜,。 在涼菜中加入紫蘇葉,，涼菜的風(fēng)味會(huì)變得非常獨(dú)特。例如紫蘇干燒魚,、紫蘇炒雞,、紫蘇燜田螺、蘇鹽貼餅,、紫蘇百合炒羊肉,、銅盆紫蘇蒸乳羊等均為常見紫蘇用法。 腌漬泡菜加入適量紫蘇葉或桿莖,，可起到防腐不起白,、延長保質(zhì)期的作用，還有增香的效果呢,；加工醬菜,，加入干紫蘇葉磨成的粉，也能去腥防腐,。 紫蘇與果脯一起腌曬,，能恰到好處彰顯果脯的風(fēng)味；將雙面紫榨汁，可成為許多加工食品的天然染色劑,，例如梅醬,、腐乳等。夏天將紫蘇葉搗碎熬成紫蘇汁飲料,，放入冰箱中冷藏后再喝,，口感好消暑解渴。 在日本流行全綠紫蘇,，運(yùn)用于料理天婦羅和刺身,，起到增香提鮮的作用。有時(shí)在七味粉和茶泡飯中也會(huì)加入紫蘇來增加風(fēng)味,。 韓國著名的烤肉和泡菜都少不了紫蘇,，是用紫蘇包著烤肉一同送入嘴中，讓烤肉香伴隨著紫蘇香攪動(dòng)味蕾,，帶來不同的體驗(yàn),。越南人喜歡用單面紫燉菜和煮菜。 究竟哪一種紫蘇最美味,？前面說完了紫蘇的分類和運(yùn)用,，根據(jù)題主的問題，現(xiàn)在重點(diǎn)來了,，究竟哪一種紫蘇更美味,？ 根據(jù)我的理解，更美味就是更香,。紫蘇含有一種叫做紫蘇醛的元素,，它是紫蘇香氣的最主要來源。許多人都誤會(huì)了,，以為紫蘇顏色越深或者越紫就會(huì)越香,，事實(shí)上并非如此。 回回蘇中也有雙面紫,，但它的紫蘇醛含量不如野生紫蘇中的單面紫多,，因此香氣相對(duì)要淡些。我們給上述幾種紫蘇香氣從濃到淡排一個(gè)序,，它們依次是：野生紫蘇中雙面紫,；野生紫蘇中單面紫；回回蘇雙面紫,；回回蘇單面紫,；最后才是耳齒紫蘇中的全綠紫蘇。 不過受光射時(shí)間和種植環(huán)境的影響,，香味會(huì)有細(xì)微的差別,。紫蘇作為香料，不同的烹飪方式對(duì)其香味濃郁程度要求不同，不能一概而論,。例如日本刺身用的紫蘇,，濃郁香氣的紫蘇并不適合，會(huì)掩蓋刺身原本的鮮香味道,。 紫蘇煮魚的家常做法【食材與配料】：鮮活草魚1條,，紫蘇葉和嫩莖適量，生姜,、香蔥、生抽,、米酒,、食鹽適量，青辣椒3個(gè) 1,、先將草魚去鱗,、剖開處理干凈，將魚頭切斷,，生姜切絲,，香蔥拍扁切小段，青辣椒切圈,，紫蘇切小塊,。 2、將草魚控干水分放入盆中,，加入米酒,、姜絲、蔥段,、食鹽,、生抽等調(diào)料，抓拌均勻,，腌制15分鐘,。 3、熱鍋加油,，油熱后關(guān)火,，放好草魚再重新開火，煎至兩面金黃,，放入姜絲和青辣椒圈,，加入冷水燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮,。 4,、待魚肉煮至斷生后，加入紫蘇，開大火煮一分鐘,，加入米酒,，再轉(zhuǎn)小火煮片刻，最后加入食鹽,，撒入蔥花即可裝盤盛出,，紫蘇的香味和魚的鮮味融合在一起，無腥味,，入口鮮香無比,。 寫在最后紫蘇可食的部位為葉片和嫩莖，數(shù)野生紫蘇中的雙面紫表現(xiàn)最為出色,，香味最濃,。紫蘇煮魚，建議在出鍋前一分鐘放入紫蘇,，這樣即能讓紫蘇的香氣充分釋放在魚湯里,，又能防止香味迅速揮發(fā)。
|
|
|
