佛山柱侯醬鴨

柱侯醬鴨是柱侯菜品中的柱侯醬雞衍生過來的。柱侯菜品已有180多年的歷史,，是典型的嶺南風味,，早已傳遍港澳等地區(qū)。柱侯,，原本是清末的一位廚師,，姓梁名柱侯，受聘于佛山三品樓,。

他運用昔日烹制鹵水牛脯的功夫,，取上等原油面豉捺爛成醬，再加上一些其他作料,，用砂鍋燒熱油爆香,，加湯煮沸，將雞浸煮,，然后斬件淋汁上席,，吃完后個個叫絕，拍案稱贊,。此事傳開,，許多好奇者也來品嘗，柱侯雞便由此得名,。

老板得到啟發(fā),，便叫梁師傅再加改進并且制成了柱侯鴨、柱侯豬手等幾十個品種,，通稱柱侯食品,。所需的醬料也名為柱侯醬,，在店外單獨銷售，這樣,，杜侯醬又成為一種獨立的調(diào)味品而流下來,。100多年來，柱侯醬鴨經(jīng)過幾代人的努力,，在梁柱侯首創(chuàng)的基礎上不斷發(fā)展,，把柱侯醬運用到烹制各種肉類食品方面去，柱侯食品不斷增加,，并逐漸傳至廣東省各地,，成為粵菜中的一大特色。

杜橋豆腐皮

清朝末年,，惠民縣清河鎮(zhèn)杜家橋村有高氏三兄弟以賣菜為生。其中老三高延杰某日送菜突遭三人搶劫,，奮起反擊,，將其中兩人擊昏，一人逃去,。因怕連累家人,，便孤身一人逃難來到天津。后來進了一家當時在天津名氣很大的豆制品廠做學徒,，奮力學了三年,。

這三年里，他把做豆腐皮的手藝全部學透學精,。三年后他的大哥親自去天津把他接回了家,。回家后,，他便憑三年內(nèi)所學到的手藝和大哥,、二哥在家做起了豆腐皮生意,，從此,，杜家橋村便出現(xiàn)了當?shù)貎H有的一家豆腐皮作坊。這便是最初的杜橋豆腐皮由來,。

魚咬羊

魚咬羊，徽州雜色類名菜,，是將羊肉裝入魚肚子后封口烹制而成,。

據(jù)傳，清代徽州府有個農(nóng)民帶著四只羊乘渡船過練江,，由于艙小擁擠,，一不小心就把一只成年公羊擠進了河里,，羊不會游泳，在河水中掙扎了一會兒便沉入了深水中,。

當羊沉入水底時,，魚兒便蜂擁而至，你爭我搶地爭食羊肉,。因為它們吃得過多,，一個個暈頭轉(zhuǎn)向。恰巧,，附近有位漁民正駕小漁船從此處經(jīng)過,，見如此多的魚在水面上亂竄，心中驚喜萬分,，忍不住撒了一網(wǎng),。使他奇怪的是，魚兒并沒有像往常那樣活蹦亂跳,，而是都乖工地待在網(wǎng)里,，當漁夫把網(wǎng)收上岸拿回家后，覺得魚特別重,，就用刀切一條魚的肚子,，見魚肚子里面裝滿了羊肉。漁民很好奇,，就將魚洗凈,，封好刀口，連同腹內(nèi)的碎羊肉一道燒煮,。結(jié)果燒出來的魚,，魚酥肉爛，不腥不膻,，湯味鮮美,，風味獨特。消息傳出后,，當?shù)赜行┟朗臣乙苍囍鵁@道菜,，果然風味不凡，從那以后,，當?shù)厝司蛯⑦@樣燒成的菜取名為“魚咬羊”,。久而久之，它便成了徽菜中的一道名菜了,。

茶香雞

'茶香雞”也叫“太爺雞”，由周桂生創(chuàng)制。周桂生系江蘇人,，清末曾任廣東新會縣知縣,，后到廣州定居。當時廣州的雞饌不多,，大多以“白切雞”為主,，但江蘇菜的雞饌制作方法豐富得多，不足之處是欠缺優(yōu)質(zhì)雞種,。周桂生用廣東的名雞種配合江蘇的烹調(diào)方法,，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞肉菜,。此菜的原料選用未下過蛋的雞,，于是一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦皮爽肉香,、香入骨髓,、嚼之生津的雞饌誕生了。后來人們知道創(chuàng)制這道菜的原是一位縣太爺,，因而稱之為“太爺雞”,。

太白鴨

太白鴨相傳始于唐朝,，與詩人李白相關(guān),。

唐天寶元年(742年)，李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林,，文武百官都敬重他,。當時李自雖然想為朝廷出力，但在政治上并未受到重用,。相反由于楊貴妃,、楊國忠、高力士等人,，在皇帝面前對其進行讒言攻陷,，而逐漸被疏遠。李白為了實現(xiàn)自己的抱負,，曾設法接近唐玄宗,，他竟然想起了年輕時在四川吃過的美味鴨子。于是就用肥鴨,，加上百年陳釀花雕,、枸杞子,、三七和調(diào)味料等蒸制后,，獻給唐玄宗。唐玄宗食后,，覺得此菜味道極佳,，回味無窮,，大加稱贊，詢問李白:“卿所獻之菜乃何物烹制?”李白回答:“臣慮陛下龍體勞累,，特加補劑耳,。'唐玄宗非常高興，道:“此菜世上少有,，可稱太白鴨,。”后來李白雖然仍被唐玄宗疏遠,，但李白獻菜一事卻成為烹飪史上的一段佳話,。“太白鴨”便由此歷代相傳,，成為四川的一道名菜,。

白云豬手

“白云豬手”是廣州名菜之一,。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式,。相傳白云山有座寺廟后有一股清泉，泉水甘甜,。寺廟有個饞嘴小和尚喜歡吃肉,。出家后，他負責為和尚煮飯,。有一天趁師父外出,，他偷偷到集市買了豬手準備下鍋煮食。突然師父回來,，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里,。過了幾天，師父外出,，他趕緊到山泉將豬手撈上來,，卻發(fā)現(xiàn)豬手不但沒有腐臭，而且更白凈,。小和尚將豬手放在鍋里,，添些糖和白醋一起煲。熟后一嘗,，豬手不肥不膩,，美味可口。小和尚又驚又喜,，此后引得其他和尚也破了齋戒,。后來，白云豬手因其美味傳到民間。

羊方藏魚

中國古典菜中,，“羊方藏魚”被稱為中國第一名菜，至今已有4300年的歷史,，這道最古老的名菜至今仍在徐州一些飯館中流傳,。“羊方藏魚'現(xiàn)代也叫套菜,、二套菜,，其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹,，蒸燉皆可,，其味鮮美無比。因為魚鮮,、羊鮮合成一體,，其味更鮮。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物,，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮,，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜何人發(fā)明不詳,，但與“彭祖”這個傳說中的人物有關(guān),。彭祖的兒子一日捕得魚一條，拿回家讓母親烹制,，當時他的母親正在燉羊肉,，于是就把鍋中的羊肉剖開，把魚放了進去,。彭祖回家吃羊肉,，覺得鮮美異常，與往日大不相同,，就問是怎么回事,得知其妻做法后,，繼而如法炮制，果然是鮮香非凡,。這就是“羊方藏魚”的傳說,。

東坡肘子

東坡肘子與宋代大文豪蘇東坡的關(guān)系可不一般,。它色,、香、味,、形俱佳,，有人稱其為“美容食品”,，外國人贊頌它“可列入世界名菜'。它的來源很多,，較有影響力的是下面幾種說法:一是傳說蘇東坡到過江西永修一帶,，并為當?shù)匾粋€農(nóng)夫的孩子治好了疾病,。農(nóng)夫為表感謝,，特地留他吃飯。鄉(xiāng)村美景令蘇東坡陶醉,，他不禁吟了一句詩:'禾草珍珠透心香,。”正在灶間做飯的農(nóng)夫聽了,，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉”和草整煮透心香”,，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味,。一是傳說20世紀40年代,，四川大學中文系有四位學生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話:“委命供已,，味道之腴,。”于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳,。當時,，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成招牌,，除了向世人宣稱這三字是蘇東坡親手所寫以外,，還反復強調(diào)店內(nèi)所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來的。如此這般,，東坡肘子的美名自然也就不脛而走,，“味之腴”的生意當然也就十分紅火了。