魚尾鴻

廣東除夕的團(tuán)圓飯不但豐富多彩，也很講究“意頭”,，比如席上一般有雞（有計(jì)）,、魚（年年有余）、蠔豉（好市）,、生菜（生財）,、發(fā)菜（發(fā)財）等，人們希望在美好的時節(jié)求一份吉利和好運(yùn)氣,。

除了餐桌上的豐盛佳肴之外,，廣東的傳統(tǒng)小吃也數(shù)不勝數(shù)，讓人垂涎三尺,、食指大動,，一家人團(tuán)聚在一起品嘗傳統(tǒng)美食，為春節(jié)增添了濃濃的年味和溫馨的氣氛,。

“煎堆碌碌,，金銀滿屋，油角彎彎,，家財百萬,。”這是廣東人過年的溫暖記憶之一,。臨近大年三十,，各家各戶就張羅著“開油鍋”、炸煎堆了,。

煎堆又叫麻團(tuán),、珍袋、麻球等,，流行于全國各地大部分地區(qū),。在廣東是指拳頭大小、油炸糯粉團(tuán),，表面滿是芝麻的食品,，用糯米粉加糖、油炸花生碎,、芝麻等,，放到鍋里用油煎成。煎堆風(fēng)味獨(dú)特,，制作考究,。色澤金黃，外形渾圓中空,，口感芳香酥脆,，體積膨大滾圓,，表皮薄脆清香，而又柔軟粘連,，餡又香甜可口,。

在煎堆“家族”中，品種眾多,，有石岐煎堆,、九江煎堆、空心煎堆等,，但當(dāng)以龍江煎堆為上品,。龍江煎堆呈球形，寓團(tuán)圓之意,。糯米粉做皮,，炸至金黃，表皮勻布芝麻,，爆谷餡甘蜜味濃,，其皮酥脆異常，為新春送禮佳品,。

油角是廣州等地家常小吃的一種,，到過年時，油角就是廣東人民間串門送禮,、招待客人必備的食品,。各個地方口味不同，所用原料也不盡相同,，有的是甜的,，再有就是菜的，方法基本相同,，就是所用陷料不同,，甜的包糖，咸的換成蔬菜即可,。

油角形狀像“荷包”,，亦即錢包,，里面是芝麻砂糖或豆沙,、薯蓉,，取其錢包飽脹的好兆頭，求來年的日子也像那只油鑊似的——油油潤潤,、富富足足。中老年人見到煎堆,、油角,，都不禁會回憶起上世紀(jì)五六十年代家家開油鍋,，人人炸油角的熱鬧場景；青年后生拿起煎堆,、油角,，總會詢問它的來由，聽長輩們講它的有關(guān)故事,。經(jīng)過時間的洗禮,，這些傳統(tǒng)食品如今已穿上時代的新衣?lián)Q上了現(xiàn)代的包裝，讓現(xiàn)時的廣東人感到親切和新鮮,，外來人吃著煎堆,、油角，在感到新鮮的同時,，更為在異鄉(xiāng)過節(jié)增添新的情趣,。

雞仔餅原名叫做“小鳳餅”，相傳是清朝咸豐年間,，由一家伍姓富家的女工小鳳所創(chuàng)制,。

雞仔餅僅是外形，就讓人一見鐘情——嬌小的身段,，橢圓形略似美女的鵝蛋臉,，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。雞仔餅皮薄餡少,，吃起來比較脆,；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞,，外脆內(nèi)軟,，很有嚼頭。咬一口,，只聽“咯咯”作響,，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口,，恍若引爆了一個香料庫,，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開,，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段,，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香,、芝麻的油香,、肥肉的甘香……雞仔餅是廣東四大名餅之一，最大特點(diǎn)是耐人尋味：它有深度，越嚼味越好,，吃完后隱藏在牙縫里,、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射,，久久縈繞,；它也有廣度，主食與副食,、葷食與素食,，主料、輔料,、佐料,、調(diào)料集于一身，融于一爐,，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅,，顯得單調(diào)乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴,！因此,，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳,，這樣的多面手,，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加,。

糖環(huán)是廣東,、廣西一帶有名的漢族特色小吃，流傳于廣東惠州和原來惠陽地區(qū)如東莞,、深圳,、香港新界等地，在桂北山區(qū)賀州一帶也有流傳,，做法類似,，材料有別（廣西用糯米粉、惠州用面粉）,。曾是過節(jié)必然有的小吃,，以前惠州人在春節(jié)前都要大量準(zhǔn)備的應(yīng)節(jié)食品。

糖環(huán)香脆可口,，寓意團(tuán)圓美好,，制作用料簡單，工序也不復(fù)雜,，把糯米粉,、白砂糖混合,，用木模扣出固定花紋的面團(tuán),，再放入油鍋炸成金黃色即可,，糯米粉的生熟比例是關(guān)鍵，比例失衡會直接影響糖環(huán)的口感,，生、熟粉必須控制在4 ：1,，這樣才軟硬適中,，香脆不粘牙。

蛋散,，珠三角比較有名的小吃,，是以面粉、筋粉,、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸,，炸到淺黃色時便撈起，蘸麥芽糖便可吃,。蛋散是蛋馓的俗稱,，有的還稱之為翻角。

相傳“蛋散”名稱的來源還有這么一個故事,，據(jù)說在過去生活條件不好的時候,，過年時，當(dāng)每家人都準(zhǔn)備好花生,、芝麻,、糖等餡料包“油角”下鍋時，有一家窮人卻窮得沒錢買餡料,，男主人望著一堆已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)發(fā)呆,，苦思之下想出來個好主意——富人有富人的吃法，我窮也要做,，為來年討個好兆頭,，沒餡料做就把面團(tuán)壓扁下油鍋也行。新年到了,，當(dāng)其他人來窮人家拜年時,，窮人拿出那些小長方塊來招呼朋友們，大家都感覺很新奇,，品嘗之后發(fā)現(xiàn)這些小方塊又酥又脆,、入口即化，好吃極了,。紛紛問詢這是什么東西,，如何做，來年過年也要準(zhǔn)備一些。窮人細(xì)想后說：“因?yàn)榕淞嫌须u蛋,，入口即化的特點(diǎn)就像散了架似的,，就叫蛋散吧?！?/p>

后來人們把小方塊改良,，加入芝麻、南乳等其他配料,，在小方塊中間下一刀,，卷起做成麻花似的樣子，更加好看,。

廣東有一首很流行的兒歌：“凼凼轉(zhuǎn),，菊花圓，炒米餅,，糯米團(tuán),，阿媽叫我睇龍船，我唔睇,，睇雞仔,，雞仔大，摞去賣,，賣得幾多錢,？賣得三百六十五個仙?！弊龀疵罪炇菑V東春節(jié)的習(xí)俗之一,。

相傳宋朝后期，有一位姓吳的老太太家里很窮,，經(jīng)常要討飯吃,。有一天，她討到了很多人家都棄之不要的鍋巴,，她拿回家泡上殘湯,，當(dāng)飯吃了兩天后，將這些鍋巴放到屋頂上曬干,，以備日后討不到飯時充當(dāng)干糧,。吳老太太把那之前儲備的鍋巴拿出來充饑，又把討來的糖和著鍋巴吃,，吃剩下的就捏成一團(tuán),，烤干，留做下一頓飯,。吳老太的“粉酥”,，也就是炒米餅,，從那以后就在社會上流傳開了，這就成了現(xiàn)時炒米餅的雛形,。

以前春節(jié),，幾乎家家戶戶都能做炒米餅，但炒米餅的做工其實(shí)相當(dāng)復(fù)雜,，大體上分為炒米——打粉——做餅——烤餅等幾個步驟,。炒米就是在一個大鐵鍋中將生米炒熟。炒的時候火不能太大,，否則會使米未熟就焦了,，也不能太小，否則就無法讓米熟得均勻,。因此，為了讓米均勻的受熱且不焦,，炒米的人一刻也不能離開,，站在熱氣翻涌的鐵鍋旁邊，拿鏟子的手要不停地炒,，是件很辛苦的事,，常常一炒就得大半天。所以啊,，春節(jié)吃炒米餅,，吃的其實(shí)是那份親情和溫情。

每當(dāng)春節(jié)到來之前,，廣東的家家戶戶都掛起了臘腸,。廣式臘腸歷史悠久，是中國特色傳統(tǒng)美食,，如今不僅是廣東地區(qū),，全國很多地方的年夜飯桌上都會有一盤臘腸。

在中國臘味肉制品中,，以廣式臘味,、湖南臘味、四川臘味最具影響力,，其中廣式臘味又是臘味市場上的“絕對主角”,，占全國臘味市場總量的50%-60%。在廣東,，廣式臘味的市場比例更是高達(dá)80%左右,。

廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后,，配以輔料,，灌入天然腸衣或人造腸衣中,，再經(jīng)晾曬烘烤而成。由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒,，加之高熱高濕的環(huán)境,，使廣式臘腸形成獨(dú)特風(fēng)味，具有外形美觀,、色澤明亮,、香味醇厚、鮮味可口,、皮薄肉嫩等特色,。

廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸,、老抽腸,、鮮鴨干腸、臘金銀腸,、蠔豉腸,、鮮蝦腸、蛋黃腸,、牛肉腸,、雞肉腸、鴨肉腸,、冬菇腸,、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種，老少咸宜,，也是過年走親訪友的一種優(yōu)質(zhì)年貨,。