香椿,，并不像它的名字一樣溫文爾雅,。相反，這是一種鋒芒畢露的蔬菜,。

硫化物帶來(lái)的類(lèi)似大蒜,、洋蔥的氣味，讓香椿有著銳利的刺激感,；而萜烯類(lèi)化合物,，則賦予了它清新愉悅的花草香。

很少有一種食材,，能如香椿一樣集矛盾對(duì)立的味道于一身,。對(duì)食客來(lái)說(shuō),，它的氣質(zhì)如此獨(dú)特,，既試過(guò)難忘，又難以準(zhǔn)確描述,。

如果說(shuō)小蔥和大白菜,，分別代表中國(guó)蔬菜里涇渭分明的兩條河流,，它們一清一濁、一濃一淡,、一輔一主,，構(gòu)成了中國(guó)人對(duì)蔬菜的基礎(chǔ)認(rèn)知；那么香椿,，一定是兩條平行線的交匯點(diǎn),、是凌駕其上的，更高級(jí)的復(fù)合味覺(jué),。

無(wú)論與最平白無(wú)奇的豆腐對(duì)坐清談,，或是與最濃郁的油脂和雞蛋熱烈舞蹈，香椿總能無(wú)往不利,。中國(guó)人所傾慕的“動(dòng)若脫兔,、靜若處子”的境界，在香椿身上展露無(wú)疑,。

No.1 壹

香椿的英語(yǔ)學(xué)名是Toona sinensis,，“toona”是椿類(lèi)植物的統(tǒng)稱(chēng)，“sinensis”則是“中國(guó)的”，合起來(lái),，就是中國(guó)椿,。

雖然椿類(lèi)植物的版圖極其廣泛，東亞地區(qū)的中國(guó),、朝鮮,、日本，東南亞的印尼,、菲律賓,，南半球的澳大利亞、新西蘭,，乃至新大陸的美國(guó),、墨西哥都有分布，但真正能拿來(lái)當(dāng)食物的,，只有Toona sinensis,。

在中國(guó)的古籍里，香椿和臭椿常常共同出現(xiàn),，前者稱(chēng)為“椿”,、后者稱(chēng)為“樗”。作為對(duì)照系,，二者被各種寓言故事和文人隨筆,，預(yù)設(shè)成矛盾戲劇的兩位主角。

但實(shí)際上,，兩種植物無(wú)論是枝干,、葉片、果實(shí),，都能看出明顯的差異,。從生物學(xué)的角度來(lái)看，臭椿是苦木科,，和中國(guó)人用來(lái)打蛔蟲(chóng)的苦樹(shù),、印度人用來(lái)壯陽(yáng)的東革阿里是近親，顧名思義,，不會(huì)有多么漂亮的外形和美好的滋味,；

香椿是楝科，它的近親包括桃花心木,、西班牙柏木,、苦楝樹(shù),，這些樹(shù)大多木質(zhì)堅(jiān)硬,，且自帶能夠防蟲(chóng)蛀的芳香類(lèi)樹(shù)脂，是制作家具的上等材質(zhì),。

香椿當(dāng)然也不例外,，中國(guó)人栽培這種植物的初衷,，就是為了木材，而不是為了吃那一丁點(diǎn)可憐的嫩芽,。在耕地有限,、生產(chǎn)力低下的時(shí)代，從土地產(chǎn)出比考慮,，為了口腹之欲而種植糧食,、蔬菜，是比種植香椿更優(yōu)的選擇,。

此外,，作為一種高大的喬木，大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事,。拿它當(dāng)成食物的情況只有兩種：吃膩了參鮑翅肚的人想要嘗鮮,，或是米糠麥麩都吃不上的人想要充饑。

所以,，香椿從來(lái)都不是一種平庸的食物,，在中國(guó)歷史上，它是少數(shù)能夠超越階級(jí),、突破民族的,、真正做到“雅俗共賞”的蔬菜。

No.2 貳

世界上最早對(duì)香椿的記載,，是莊子的《逍遙游》：“上古有大椿者,，以八千歲為春，八千歲為秋,?！?/span>從自然規(guī)律來(lái)看，莊子的描述雖然不那么客觀,，但它很能反映中國(guó)人對(duì)這種年年發(fā)新芽的大樹(shù)的喜愛(ài)和崇拜：人們常常將年老卻健康的父親稱(chēng)為“椿庭”,，賢良淑德的母親稱(chēng)為“萱草”，成語(yǔ)“椿萱并茂”便是形容父母健在,、健康長(zhǎng)壽,。

而食用這種大樹(shù)的新發(fā)嫩芽，也因此被中國(guó)人賦予了神奇的功效,，甚至增加了一層關(guān)于性事的隱秘價(jià)值,。

在湖南衡陽(yáng)，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣以香椿搭配春季肥美的泥鰍食用,。椿芽最嫩的時(shí)候,，摘來(lái)香煎泥鰍，泥鰍肉質(zhì)細(xì)膩、香椿鮮甜去腥,，是極好的搭配,；

椿芽略老的時(shí)候，拿來(lái)煎泥鰍,，這時(shí)候的香椿口感扎實(shí),，氣味更濃郁，香椿內(nèi)的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)與油脂混合,，稱(chēng)為椿油,，它把泥鰍肉濡染得香味馥郁，而椿芽本身則更加酥脆可人,。

因?yàn)橥庑尾谎?，泥鰍常被人視作食補(bǔ)壯陽(yáng)的食材，再搭配老樹(shù)發(fā)新芽的香椿,，其寓意不言自明——事實(shí)上,，在衡陽(yáng)當(dāng)?shù)氐姆街纠铮昂邶埓弧弊鳛橐环N藥方,，早在晉代就已出現(xiàn),。所謂“黑龍”，應(yīng)該就是泥鰍,。人們?yōu)榱巳〉孟愦谎慷郎细叽蟮南愦粯?shù),，極有可能源起于藥用的目的。

今天,，中國(guó)兩大香椿品種之一的湖北香椿,，也保留了大量藥用的特點(diǎn)：它芽小、質(zhì)地硬,，但氣味濃,、油脂多、耐久煮,。這是中國(guó)人對(duì)馴化選育香椿的最早證明,，也是它進(jìn)入中國(guó)食譜的最早契機(jī)。而在它所廣泛種植的中國(guó)南方的云南,、四川,、湖南、湖北,、江西各地,，也孕育出了圍繞湖北香椿的烹制方法。

最簡(jiǎn)單的是潦香椿,，潦在南方很多地方的方言里意為“澇”,。用清水煮一遍香椿頭,，等到紅轉(zhuǎn)綠了，就撈起切好,，加麻油和鹽，別的什么都不需要,，清清淡淡明明白白,，是下酒一等一的好菜。

香椿炒臘肉是川湘地區(qū)的特色,。臘肉要灶頭柴火熏過(guò)的,，切成能透光的薄片，泛出一種瑩亮的紅褐色,。加入焯過(guò)水的碧綠的香椿頭,，來(lái)自時(shí)間的臘肉的煙熏濃香，和香椿的陽(yáng)光清新,，構(gòu)成層層疊疊的滋味和矛盾沖突的整體,。只需要旺火寬油幾十秒，就成了制霸川中春色的絕品,。

立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季風(fēng)物的菜品,，春筍切絲、搭著小段的香椿一起清炒,。筍白椿綠,，清甜爽口，好看好吃,。講究的,，這道菜要用葷油來(lái)做，最好是熬豬油的時(shí)候丟了幾顆小蔥的蔥油,，讓豬油小蔥的濃香隱藏在春筍和香椿背后,，這是江南地區(qū)含蓄內(nèi)秀的書(shū)生氣的寫(xiě)照。

圖/企鵝吃喝指南

腌香椿則是浙東寧紹地區(qū)的特色,，香椿煮熟晾干后擦鹽,，與梅干菜一起密封在土陶壇子里厭氧發(fā)酵。一兩個(gè)月后,，辛辣沖的味道褪去,，而香椿的花草香，則因干制更加濃郁,，取一點(diǎn)來(lái)與梅干菜一起蒸五花肉,，香！

總而言之,，在地緣結(jié)構(gòu)破碎,、文化多元的中國(guó)南方,，香椿以其寬容的食材質(zhì)素，征服了甜,、辣,、咸、鮮種種口味,。但從另一方面理解,，量身打造的種種烹制方式，也反映了中國(guó)南方久遠(yuǎn)的香椿種植歷史和南方人對(duì)香椿的深厚情誼,。

No.3 叁

食用香椿高頻率出現(xiàn)在文獻(xiàn)中的歷史,，由宋代始。

蘇頌說(shuō)：“椿木實(shí),，而葉香,，可啖” ；蘇軾說(shuō)：““豈如吾蜀富冬蔬,，霜葉露芽寒更茁”,；元好問(wèn)說(shuō)：“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜,。想是近山營(yíng)馬少,，青林深處有人家”……

一個(gè)有意思的細(xì)節(jié)是，代表中國(guó)政治中心的,，大量華北平原的文人士大夫開(kāi)始關(guān)注香椿,。

這與唐五代以來(lái)，南北方頻繁的戰(zhàn)爭(zhēng)和商貿(mào),，帶來(lái)了生活方式的融合與物種的交換有關(guān),；與十世紀(jì)生產(chǎn)力發(fā)展，中國(guó)的物流能力和基建水平快速發(fā)展有關(guān),；與宋代經(jīng)濟(jì)水平升級(jí),，人們的食譜越來(lái)越廣有關(guān)。

但最重要的是,，香椿大量上市的季節(jié),，與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)青黃不接的時(shí)間正好重合。在中國(guó)北方人口持續(xù)遞增,，土壤耕力下降的背景下,，香椿作為一種食物短缺時(shí)期的補(bǔ)充，就顯得意義非凡,。

如范仲淹所言：“遍植大椿,，可材可啖，其固民之生而樹(shù)民之本,?！?/span>

今天,，遍布中國(guó)北方河南、山東,、陜西,、江蘇等地的另一種香椿：陜西香椿，應(yīng)該就是馴化誕生于當(dāng)時(shí),。

相比個(gè)頭小而味濃的湖北香椿,，陜西香椿的葉更密、芽更肥,、滋味更平和,，食用的功能,，確實(shí)已經(jīng)大過(guò)藥用——植物的育種趨勢(shì),，永遠(yuǎn)與人的實(shí)際需求高度相關(guān)。

而北方各地,，也圍繞本地陜西香椿的食材特點(diǎn),，陸續(xù)出現(xiàn)了各種獨(dú)到的烹飪方式。

炸香椿魚(yú)是華北地區(qū)很流行的吃法,。名為“魚(yú)”,，其實(shí)里面并沒(méi)有魚(yú)肉，而是類(lèi)似于天婦羅的做法,，為香椿芽掛上一層面漿后油炸,。椿芽細(xì)膩、面殼酥脆,、香氣撩人,，不是炸魚(yú)，勝似炸魚(yú),。

香椿拌豆腐常常被視作魯菜正宗,，其實(shí)一塊豆腐一撮香椿，是最簡(jiǎn)單樸素?zé)o門(mén)檻的料理,。梁實(shí)秋說(shuō)香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”,，所言不虛。豆腐要用南豆腐,，細(xì)嫩,；香椿則要用北椿，肥腴清新,。一箸入口,，三春不忘。

北方小麥產(chǎn)量巨大,，在變著花樣的各種面食里,，香椿也是重要的參與者：甘肅的皮帶寬面,，用切碎的香椿芽、燒沸的滾油和辣椒粉一攪,，自然滋味悠長(zhǎng),；陜西人吃的“麥飯”，其實(shí)就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸,，槐花麥飯是名氣最大的,，但香椿麥飯才是味道最好的；山西的香椿辣子其實(shí)是一種辣醬,，焯水過(guò)的香椿和辣椒面一起,，加鹽油拌勻封存，用來(lái)拌面條或者夾饅頭吃,，香濃無(wú)比,。

再比如香椿餃子、香椿煎餅……只要有面粉的地方,，就一定有香椿的用武之地,。

很顯然，在南方地區(qū)更多當(dāng)作香料的香椿,，到了北方,，越來(lái)越多地以蔬菜的面貌出現(xiàn)，并得到更大程度上的普及和膾炙人口,。

No.4 肆

中國(guó)人對(duì)香椿的追求當(dāng)然不會(huì)就此止步,。

成書(shū)于十五世紀(jì)的云南白族史籍《白古通記》里，出現(xiàn)了這樣的描述：“漾濞椿芽,，食者甚眾”

漾濞就是今天的大理州漾濞縣,，當(dāng)?shù)刂两褚廊皇窍愦坏闹匾a(chǎn)地。一種原產(chǎn)自中國(guó)東部的蔬菜,，大量出現(xiàn)在中國(guó)最西南的土地上,，并成為當(dāng)?shù)厝似毡榈氖澄铩＿@與宋元之后云南地方政權(quán)沒(méi)落,，經(jīng)由土司自治,、改土歸流等一系列手段，云貴地區(qū)最終融入中華版圖的背景有關(guān),。

某種程度上,，香椿是中國(guó)人生活方式對(duì)外影響的例證，也見(jiàn)證了中華文明開(kāi)疆拓土的大歷史,。

今天的大理白族喜歡吃油浸香椿,，做法很簡(jiǎn)單，整條香椿嫩莖曬干,，再入油鍋浸炸,，最后用玻璃瓶密封,，可以吃到夏末，其滋味堪比相比做法類(lèi)似的油雞樅,；而滇南傣族則喜歡拿香椿當(dāng)涼拌菜的香料,，將香椿嫩芽與水腌菜、小米椒,、泡菜水混勻,，無(wú)論拌肉、拌魚(yú),、拌蝦,，都能得到無(wú)與倫比的復(fù)合香氣，尤其拌油炸過(guò)的脆皮五花肉,，絕,！

更重要的是，在四季不分明的云貴地區(qū)栽種選育香椿,，解決了一個(gè)困擾香椿愛(ài)好者千年的問(wèn)題：時(shí)令,。

雖然云貴地區(qū)的四季椿,，滋味確實(shí)單薄,，遠(yuǎn)沒(méi)有春天的香椿濃郁而悠長(zhǎng)。但對(duì)于香椿重度愛(ài)好者們來(lái)說(shuō),，這是一年中大部分吃不到香椿的季節(jié)里,，勉強(qiáng)可以一膏饞吻的替代品。

從更高的維度審視小小椿芽,，無(wú)論是歷史上被選育的湖北香椿,、陜西香椿，還是今天市面上被人津津樂(lè)道的黑油椿,、紅香椿,、褐香椿、薹香椿,，它們迥異的滋味和多元的表達(dá),，都承載了這個(gè)國(guó)家幅員遼闊的土地，和蜿蜒曲折的歷史,。

| 山東·香椿豆腐 |

| 安徽·香椿攤蛋 |

| 江蘇·春筍香椿 |

| 浙江·椿干扣肉 |

| 四川·香椿臘肉 |

| 陜西·香椿麥飯 |

| 河北·炸香椿魚(yú) |

| 山西·香椿莜面 |

| 云南·油椿拌粉 |