紅茶

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一、神奇的東方樹(shù)葉：中國(guó)茶

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),，也是發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)最早最多的國(guó)家,。最早發(fā)現(xiàn)人工種植茶葉的遺跡,，在浙江余姚的田螺山,，距今已有6000多年的歷史了,。

1.中國(guó)的茶祖：神農(nóng)氏

關(guān)于神農(nóng)氏的文字記載,，出現(xiàn)在《史記·五帝本記》中,，距今已有近6000年的歷史了,。神農(nóng)氏生于姜水之岸（今寶雞市境內(nèi)），被稱為 “炎帝”,，是我國(guó)上古時(shí)期的3皇5帝之一,，被世人尊稱為：藥王,、五谷王,、五谷先帝、神農(nóng)大帝,、地皇、等,。他是我國(guó)農(nóng)業(yè)、中醫(yī)藥,、制陶業(yè),、等領(lǐng)域的發(fā)明者。他遍嘗百草,，發(fā)現(xiàn)了茶葉，為民治病,。他發(fā)現(xiàn)了種子,，教民墾荒種植糧食,。他發(fā)明了農(nóng)具,，以木制耒。他還教民制陶,、紡織、取火,、等技能,。

2.簡(jiǎn)筆的【茶】字,，最早出現(xiàn)在唐朝中期,，在此之前都是以【荼】字出現(xiàn)：

據(jù)考證：簡(jiǎn)筆的【茶】字，最早出現(xiàn)在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中,，時(shí)間大約在公元806~820年前后,，屬唐朝中期，之后陸羽在《茶經(jīng)》中,，也采用了簡(jiǎn)筆的【茶】字,。在此之前，古文中全部是用【荼】字表示的。

綠茶

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二,、茶葉【內(nèi)含物質(zhì)】與【口感】的對(duì)應(yīng)關(guān)系：

1.茶葉主要的5種口感,，分別來(lái)自于：

①茶葉的【澀味】→【多酚類】物質(zhì)

②茶葉的【苦味】→【咖啡堿】物質(zhì)

③茶葉的【甜味】→【糖類】物質(zhì)

④茶葉的【鮮味】→【氨基酸類】物質(zhì)

⑤茶葉的【濃度】→【果膠類】物質(zhì)

2.茶葉的滋味：是由不同的物質(zhì),，共同作用后的綜合反映

茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富。到目前為止,，茶葉中分離,、鑒定、出的已知化合物有700多種,。茶葉的滋味,，是由不同的物質(zhì)，共同作用后的綜合反映,。因此,，不同的茶葉，所表現(xiàn)出的滋味也不同,。

烏龍茶

烏龍茶

烏龍茶

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三、茶葉中的主要化學(xué)物質(zhì)：

1.【水分】：鮮葉中的含水量約為75%～78%

【水分】是一切植物的生命,。在制茶的過(guò)程中,，茶葉的色、香,、味,、隨著水分的變化而變化。茶鮮葉中的含水量一般都在75%～78%之間,，因季節(jié)不同,、鮮葉的老嫩程度不同、茶樹(shù)的品種不同,、等因素影響,，含水量也各不相同。

2.【茶多酚】：約占干物質(zhì)總量的20%～35%

茶葉中的【多酚類】物質(zhì),，是區(qū)別于其他植物最主要的特性之一,，這也是為什么其他植物不能喝的主要原因之一。茶葉中的【多酚類】物質(zhì),，是以【兒茶素】為主體的30多種,，酚類化合物的總稱。它主要包括：【兒茶素類】、【黃酮及黃酮苷類】,、【花青素及花白素類】,、【酚酸類及縮酚酸】、等4大酚類化合物,。在茶葉的【多酚類】物質(zhì)中,，【兒茶素類】約占70%左右，它是決定茶葉色,、香,、味、的主要成分,。

3.【蛋白質(zhì)】：約占干物質(zhì)總量的20%～30%

茶葉中的【蛋白質(zhì)】含量，約占干物質(zhì)總量的20%～30%左右,。其中 【水溶性蛋白質(zhì)】?jī)H占1%～2%左右,，是形成茶湯滋味的主要物質(zhì)之一。

4.【氨基酸】：約占干物質(zhì)總量的1%～4%

茶葉中的【氨基酸】類物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的1%～4%,。它包括：茶氨酸、谷氨酸,、天門冬氨酸,、等26種物質(zhì)。其含量隨著季節(jié)的變化而變化,，表現(xiàn)為春高,、秋低、夏居中,、的規(guī)律,，這也是春茶較為鮮爽的原因所在。茶葉中的【氨基酸】類物質(zhì),，是茶葉鮮爽的主要來(lái)源,。它在口感上中和了多酚類、咖啡堿,、的苦澀味,，同時(shí)提供了迷人的香氣，是高端茶葉的突出表現(xiàn),。

5.【生物堿】：約占干物質(zhì)總量的2%～5%

茶葉中的【生物堿】類物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的2%～5%左右。它包括咖啡堿,、可可堿,、條堿、等。其中以咖啡堿的含量最高,，其他含量甚微,。咖啡堿味苦,、易溶于水,、是形成茶葉滋味的主要物質(zhì)。其含量在茶樹(shù)中的分布,，以葉中最多,、莖梗較少、夏茶含量高,、春茶含量低,、等特性。

6.【糖類】：約占干物質(zhì)總量的20%～25%

茶葉中的【糖類】物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的20%～25%左右,。它包括單糖、寡糖,、多糖,、其他糖類、等,。其中：【單糖,、雙糖】又稱為【可溶性糖】。它易溶于水,、含量約為0.8%～4%左右,、是茶葉滋味的主要來(lái)源之一?！径嗵恰縿t不溶于水,、它包括淀粉、纖維素,、半纖維素,、木質(zhì)素、等物質(zhì),，含量約為20%以上,，是衡量茶葉老嫩程度的主要物質(zhì)。茶葉的嫩度低,，則多糖含量高,，茶葉的嫩度高，則多糖含量低,。

7.【果膠】：約占干物質(zhì)總量的4%

茶葉中的【果膠】類物質(zhì),，是糖的代謝產(chǎn)物,，約占干物質(zhì)總量的4%左右?！舅苄怨z】是茶湯厚度,、濃度、飽滿度,、光澤度,、的主要來(lái)源。

8.【有機(jī)酸】：約占干物質(zhì)總量的3%

茶葉中的【有機(jī)酸】類物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的3%左右?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的，形成茶葉香氣的【有機(jī)酸】種類多達(dá)25種,。它包括【游離有機(jī)酸】如：蘋果酸,、檸檬酸、琥珀酸,、草酸,、等。在工藝過(guò)程中形成的【有機(jī)酸】有：棕櫚酸,、亞油酸,、乙烯酸,、等,。茶葉中的【有機(jī)酸】，是香氣的主要來(lái)源之一,。有些【有機(jī)酸】本身雖無(wú)香氣,，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，如亞油酸等,，有些【有機(jī)酸】是良好的吸附劑,，能夠很好地吸收其他香氣物質(zhì)，如棕櫚酸等,。

9.【類脂類】：約占干物質(zhì)總量的8%

茶葉中的【類脂類】物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的8%左右。它包括：脂肪,、磷脂,、甘油脂、糖酯,、硫酯,、等物質(zhì)。在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中,，對(duì)進(jìn)入茶樹(shù)細(xì)胞的物質(zhì),，起著滲透調(diào)節(jié)的作用,。

10.【茶色素】：約占干物質(zhì)總量的1%

茶葉中的【茶色素】類物質(zhì)，約占干物質(zhì)總量的1%左右,。它包括：脂溶性色素,、水溶性色素2部分。

①脂溶性色素：不溶于水,、有葉綠素,、葉黃素、胡蘿卜素,、等,。是形成干茶色澤、葉底色澤,、的主要來(lái)源,。

②水溶性色素：易溶于水、有黃酮類,、花青素,、茶黃素、茶紅素,、茶褐素,、等。是形成茶湯色澤的主要來(lái)源,。

11.【芳香類】：約占鮮葉總量的0.02%

茶葉中的【芳香類】物質(zhì),，是茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。一般鮮葉中約含0.02%左右,、綠茶中約含0.005%～0.02%左右,、紅茶中約含0.01%～0.03%左右。茶葉中的【芳香類】物質(zhì)含量雖不多,，但其種類卻非常復(fù)雜,。據(jù)統(tǒng)計(jì)迄今為止，茶葉中已知的【芳香類】物質(zhì)有300多種,，主要物質(zhì)成分有：醇,、酚、醛,、酮,、酸、酯,、內(nèi)酯類,、含氮化合物、含硫化合物,、碳?xì)浠衔?、氧化物,、?0多大類。鮮葉中的【芳香類】物質(zhì),，以醇類化合物為主,，低沸點(diǎn)的青葉醇，具有強(qiáng)烈的青草氣,。高沸點(diǎn)的沉香醇,、苯乙醇、等具有清香,、花香,、等特性。

12.【維生素類】：約占干物質(zhì)總量的0.6%～1%

茶葉中富含【維生素類】物質(zhì),，約占干物質(zhì)總量的0.6%～1%,。它包括：水溶性、脂溶性,、2大類：

①脂溶性維生素：不溶于水,、有維生素A、維生素D,、維生素E,、維生素K、等其中維生素A含量較高,。

②水溶性維生素：易溶于水,、有維生素C、維生素B1,、維生素B2,、維生素B3,、維生素B5,、維生素B11、維生素P,、肌醇,、等其中維生素C含量最高。

13.【酶類】：

茶葉中的【酶類】物質(zhì),，是一種具有活性的蛋白體,。在茶樹(shù)生長(zhǎng)、茶葉加工,、等過(guò)程中,，都會(huì)發(fā)生因酶促活動(dòng)，引起的化學(xué)反應(yīng),，故【酶類】物質(zhì),，又被稱為【生物催化劑】,。

①如：綠茶中的【殺青】工藝，是利用高溫,，快速去除鮮葉中酶的活性,，形成綠茶：清湯綠葉、鮮爽甘醇,、的品質(zhì)特征,。

②如：紅茶中的【發(fā)酵】工藝，是為了激發(fā)鮮葉中酶的活性,，促其發(fā)生氧化聚合反應(yīng),，生成茶黃素、茶紅素,、等氧化產(chǎn)物,，形成紅茶：紅湯紅葉、鮮甜醇爽,、的品質(zhì)特征,。

③如：熟普中的【渥堆發(fā)酵】，是在水濕,、微生物,、酶促、3者共同作用下,，形成熟普：紅湯褐葉,、醇厚爽滑、陳香濃郁,、的風(fēng)格,。

14.【無(wú)機(jī)化合物】：約占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%

茶葉中【無(wú)機(jī)化合物】的總稱為【灰分】。指茶葉經(jīng)高溫?zé)坪?，灰化的無(wú)機(jī)殘留物,，約占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物,，主要是由：鉀,、磷酸、鹽酸,、石灰,、粗纖維、等構(gòu)成,?！净曳帧堪ǎ核苄浴⑺蝗苄?、2種,。

①水溶性灰分：占總灰分的50%～60%左右,。在嫩茶中，【水溶性灰分】含量較高,，茶葉品質(zhì)較好,。反之，老茶粗茶中的 【水溶性灰分】含量較低,。

②水不溶性灰分：若把茶葉經(jīng)高溫?zé)坪?，殘留下?lái)的大部分是 【水不溶性灰分】，其中約50%是鉀,、15%是磷酸,、其它是石灰、鎂,、鐵,、錳、蘇打,、碳素,、等。

一般【灰分】超標(biāo),，意味著茶葉嫩度不夠,，即粗葉老梗過(guò)多?！净曳帧渴遣枞~出口質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一,，要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。

白茶

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四、最后回顧本文的主要內(nèi)容：

1.一片東方樹(shù)葉的秘密：茶湯的澀,、苦,、鮮、甜,、濃,、是由什么決定的？

2.神奇的東方樹(shù)葉：中國(guó)茶,。

3.中國(guó)的茶祖神農(nóng)氏,、簡(jiǎn)筆的【茶】字，最早出現(xiàn)在唐朝中期,，在此之前都是以【荼】字出現(xiàn),。

4.茶葉【內(nèi)含物質(zhì)】與【口感】的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

5.茶葉的滋味：是由不同的物質(zhì),，共同作用后的綜合反映,。

6.茶葉中的主要化學(xué)物質(zhì)：約14種。

【感謝關(guān)注頭條號(hào)：悠然品茶】

黑茶

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