茶葉中的化學成分經(jīng)過分離鑒定,，已知化合物約有500種,，其中有機化合物有450種以上。雖如此復雜,，但主要成分歸納起來只有十幾種,。

一、水 分

幼嫩的茶樹新梢中,，一般含水75％～78％,，葉片老化以后含水量減少。

鮮葉經(jīng)過加工制成干茶以后,，最后一般只要求保留4％～6％的水分,。

廣義而言，茶葉中除了水分以外,，其余都是干物質(zhì),。作為飲料的茶葉，其干物質(zhì)中約有35％～45％是能溶于沸水的,，這部分統(tǒng)稱為“水浸出物”,。

“水浸出物”中包含著如茶多酚、咖啡堿,、氨基酸,、可溶性糖、果膠,、無機成分,、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等,。茶湯品質(zhì)好壞是由各種物質(zhì)的種類,、數(shù)量及其組成比例決定的。

二,、茶多酚

茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱,。

主要由30多種酚類物質(zhì)組成,，根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)可分為兒茶素，黃酮類物質(zhì),，花青素和酚酸等四大類,。

兒茶素約占茶多酚總量的70％左右。不同品種有所差異,，高的可達80％以上,，低的也有50％左右。

茶多酚的總量約占鮮葉干物質(zhì)的1/3,，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一,。

三、蛋白質(zhì)和氨基酸

茶葉中的氨基酸種類甚多,，已發(fā)現(xiàn)的有21種以上,。

氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，很多氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,。氨基酸大多具有鮮味,。有的氨基酸還帶有香氣。

茶葉中的蛋白質(zhì)含量最高達22％以上,，但絕大部分不溶于水,，所以飲茶時，人們并不能充分利用這些蛋白質(zhì),。煮著喝的青磚茶,，稍好一些。

能溶于水的蛋白質(zhì)通常稱為“水溶蛋白",，其含量僅有1％～2％,。

四、芳香物質(zhì)

芳香物質(zhì)是茶葉中種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱,，習慣上稱為芳香油,。芳香物質(zhì)在茶葉中含量并不多，但對茶葉品質(zhì)起著重要的作用,。

五,、生物堿

茶葉中含有多種的嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿,，它所占的比例相當大,。此外,，還含有少量的茶葉堿,、可可堿等。

咖啡堿在茶湯中與茶多酚,、氨基酸結(jié)合形成絡合物,，具鮮爽味,，有改善茶湯滋味的作用。這種絡合物在茶湯冷卻后,，能離析出來,，形成乳狀的“冷后渾”，這是茶湯優(yōu)良的標志,。

咖啡堿作為藥用,，具有興奮中樞神經(jīng)，加強肌肉收縮的能力,，消除疲勞的作用,。在藥理上具有利尿強心和防高血壓的作用。此外,，還有加速肝的解毒作用,，減輕煙堿和酒精的毒害。

六,、糖類

茶葉中糖類包括單糖,、雙糖和多糖三類，有幾十種之多,，其含量為20％～30％,。

茶葉中的糖類化合物都是由光合作用合成、代謝轉(zhuǎn)化而形成的,，因此,，糖類化合物的含量與茶葉產(chǎn)量密切相關(guān)。

茶葉中的糖類化合物,，除上述糖類物質(zhì)外,，還有很多與糖有關(guān)的物質(zhì)，其中主要包括：果膠,、各種酚類的糖甙,、茶皂甙、脂多糖等,。

七,、茶葉色素

廣義而言，茶葉色素是指茶樹體內(nèi)的色素成分和成茶沖泡后,，形成茶湯顏色的色素成分,。

八、有機酸

茶葉中含有多種數(shù)量較少的游離有機酸,。其中主要的有蘋果酸,、檸檬酸、草酸、雞納酸和對一香豆酸等,。

茶葉中的草酸鈣,，其含量約為0.01％。在茶樹體內(nèi),，它與鈣形成草酸鈣晶體,，在對茶樹葉片進行解剖顯微觀察時，可見到這種晶體,。用此可作為鑒定真假茶的依據(jù),。

九、酶和維生素

酶是一類具有生理活性的蛋白體,，是生物體進行各種化學反應的催化劑,，它具有功效高、專一性強的特點,。離開這類化合物,，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化,，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用,。

茶葉中含有多種的維生素，有水溶性和脂溶性維生素兩大類,，飲茶不僅能解渴,、提神，而且還具有一定的營養(yǎng)意義,。

十,、灰分(無機成分)

茶葉經(jīng)過高溫灼燒后殘留下來的物質(zhì)總稱“灰分”，約占干物質(zhì)重的4％～7％,。

因此,，灰分含量是茶葉出口檢驗項目之一，通常規(guī)定灰分含量不宜超過6.5％,?；曳趾窟^多是茶葉品質(zhì)差或是混人泥沙雜質(zhì)的緣故。

博主“營銷十年—秦”整理2016年9月24日