2021年，“72餐訪營”正式啟航,，從和創(chuàng)始人楊國福一同深入楊國福麻辣燙帝國養(yǎng)成記,，到與創(chuàng)始人柳鷙一起解密大龍燚火鍋的成功轉型,，從和創(chuàng)始人徐國華一同拆解徐記海鮮的成功底層邏輯，到與創(chuàng)始人戴宗一起探尋炊煙小炒黃牛肉的“排隊王”之謎……我們和一個個標桿企業(yè)創(chuàng)始人一起直擊企業(yè)成功背后的真實原因,，獲益匪淺,。

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2022年,，“72餐訪營”嶄新啟航,，將繼續(xù)帶領各位老板，深度挖掘并探訪餐飲行業(yè)的“隱形標桿”和黑馬,，為我們直擊創(chuàng)始人的商業(yè)邏輯與學習方向,。

今年，我們將走進重慶,、上海,、蘇州、廣州,、成都,、北京、武漢,、深圳,、廈門……

2022年第一站我們選擇和營員共赴重慶

為什么去重慶？

重慶是中國餐飲業(yè)最具創(chuàng)新和活力的城市之一,，諸多餐飲業(yè)態(tài)從這里誕生并走向全國,，重慶是中國餐飲業(yè)的“耶路撒冷”，更是中國餐飲從業(yè)者必去的“朝圣地”,。

重慶餐飲特點是什么,？

1、重慶是火鍋的“狂歡之地”

重慶是“中國火鍋之都”,，火鍋這種餐飲業(yè)態(tài)在這里太發(fā)達了,。

第一，密度高,。數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類占了重慶餐飲業(yè)銷售總額的三分之一,，主城區(qū)門店數(shù)量超過3萬家,，火鍋在重慶主城區(qū)分布密度更是高達每平方公里就有近21家，相當于每兩百米就有一家火鍋店,，在重慶找一家火鍋店比找一臺ATM機更容易,。

第二，競爭激烈,。如此高密度的火鍋門店帶來了激烈的競爭,，數(shù)據(jù)顯示,，重慶火鍋店一年的存活率不到30%，三年的存活率更是只有10%,?；疱伨揞^海底撈在成都開有門店，但在重慶卻沒有,。重慶號稱“五步之內必有一家火鍋店”,，競爭激烈。

第三,，最具創(chuàng)新活力,。由于競爭激烈，重慶火鍋“內卷”嚴重,，想要在眾多的火鍋店中脫穎而出,，必須有過人之處，所以會倒逼火鍋企業(yè)不斷創(chuàng)新,，近幾年,，重慶火鍋品牌如珮姐、周師兄等走向全國的火鍋品牌,，無論是從產品還是營銷,、服務，都有創(chuàng)新的特色,，模式一旦在重慶打磨好后,，基本上都能夠實現(xiàn)“走到哪里，火到哪里”的效果,。

2,、重慶是小吃快餐業(yè)的“天堂”

重慶餐飲另一個特色是：一線城市，三線消費,。以火鍋為例,，一線城市如北京、上海,、深圳,、杭州這些城市，主流品牌火鍋的客單價一般在120-150元之間,，但重慶火鍋的人均卻僅僅為50到70元之間,。重慶雖然屬于新一線城市，但餐飲消費價格卻跟三線城市類似,。

所以,，一些在北上廣經(jīng)常寫字樓和商場常見的中高端的餐飲品牌，在重慶門店數(shù)量并不多,，相反,，各類重慶小面,、毛血旺、口水雞,、酸辣粉,、烤活魚、酸菜魚,、辣子雞,、水煮魚等品類在重慶較為活躍。

所以重慶餐飲品牌很喜歡走出重慶,，在本身餐飲很具有特色,，但本地無論是競爭還是客單價都存在制約的情況下，走出去反而能夠做強做大,，這也是重慶品牌這幾年在全國范圍內遍地開花的原因之一,。

重慶，是餐飲人必須考察和“朝拜”的城市,，在這里,，不僅可以看到中國餐飲最火爆、最活力的一面,，還可以領悟到餐飲業(yè)的新趨勢,、新走向。

為什么去看他們,？

1,、珮姐老火鍋：

單日排隊8萬人、完成億元融資的“網(wǎng)紅火鍋始祖”

火鍋業(yè)目前最熱門的品牌之一,，被稱為重慶“網(wǎng)紅火鍋店始祖”,，單日最高排隊8萬人，單日最長排隊18小時,，單日最高排隊桌數(shù)1507,，連續(xù)在重慶、上海,、深圳拿下“排隊王”,，剛剛獲得完成億元A輪融資。2022年,，重點發(fā)力珠三角,，計劃開設直營門店25~30家，未來5年計劃直營門店增長到500家,，用戶增加達1000萬,。

考察亮點：產品上,，珮姐如何做到不在產品形態(tài)上追求標新立異,，而要在產品特色與真味上下功夫,？珮姐不斷嘗試年輕新潮的營銷，其超強的運營能力來自哪里,？全國門店布局后,，供應鏈如何助力從傳統(tǒng)餐館式廚房進化成為全國一流現(xiàn)代化廚房？

2,、馨田火鍋油碟：

火鍋內卷下,，從蘸料上如何破局？

72餐創(chuàng)始人老徐極力推薦這家企業(yè),，如果你不關注供應鏈,，那么這家企業(yè)你可能沒聽過，但老徐作為供應鏈資深專家,，非常清楚這家企業(yè)的分量,。

川渝火鍋占到整個火鍋市場的60%，帶動了上游供應鏈的繁榮,。而對于火鍋尤其是重慶火鍋來說,，油碟蘸料是重慶火鍋產品的重要組成部分，更是“靈魂所在”,。很多人去吃海底撈,，經(jīng)常要自己在調料臺邊調制自己的“油碟”。

馨田火鍋油碟這個品牌來自重慶馨亞,，其是西南最大的火鍋油碟生產銷售企業(yè),，專注火鍋油碟開發(fā)。旗下的馨田品牌,，在全國70多個城市,，建立6000個分銷點及代理商，與德莊火鍋,、劉一手,、味蜀吳等1000多家知名火鍋品牌長期合作。

考察亮點：大部分川渝火鍋品牌背后,，都有這一家專注油碟供應鏈的品牌,。它的核心秘密是什么？它在火鍋蘸料的創(chuàng)新上是怎么考慮的,？小小的油碟,，到底有什么新洞天？

3,、大米先生：

或將成為“中式快餐第一股”的潛力黑馬

春節(jié)剛過,，鄉(xiāng)村基快餐就向香港聯(lián)交所遞交了上市申請，沖刺中式快餐第一股,。大米先生為其旗下的主打品牌,。鄉(xiāng)村基品牌創(chuàng)立于1996年,，主打川菜。大米先生品牌創(chuàng)立于2011年,，提供各式當?shù)乜谖恫似?，比如湖南、江浙和廣東風味,。招股書披露,，2019年1月至2021年9月，按連鎖餐廳數(shù)目增長計算,，大米先生是中國前五大直營中式快餐集團中增長最快的品牌,，增長率為102.6%。現(xiàn)在,，從門店數(shù)量看,，大米先生已經(jīng)是中式快餐直營門店全國第一。

大米先生的特色是：在中式快餐要求出餐速度快的情況下,，如何做到“現(xiàn)炒”,？從誕生至今，大米先生嚴格保證每一家門店都是“真現(xiàn)炒”,，拒絕復熱產品,、料理包復合醬料。

考察亮點：這種“出餐快”和“真現(xiàn)炒”之間的矛盾解決,，靠得是極度具有效率的供應鏈體系和門店管理體系配合,，這個配合體系到底是如何運轉的？

4,、江小白：

餐+酒模式的多元化打造

在“餐加酒”大行其道的今天,，去探訪江小白，可能會能帶來更多的啟示,。

江小白以年輕的名義創(chuàng)新,，以青春的名義顛覆，深刻洞察到中國酒業(yè)傳統(tǒng)營銷的保守和不足,獨辟蹊徑,，打破千篇一律的歷史文化訴求,，轉而向鮮活的當代人文輸出新的白酒概念，異軍突起,。憑借扣人心弦的文案,、清麗的包裝以及強勁的鋪貨渠道，江小白把清香型白酒賣出30億的銷售額,。但江小白營銷成功絕對不僅僅是因為一個文案,、一個Idea、一個產品創(chuàng)新、一個營銷創(chuàng)新,，而是一整個系統(tǒng)運營的創(chuàng)新,。

考察亮點：從出圈的文案，到如今跨界聯(lián)名打造酒館,，江小白似乎一直走在風口的“前端”。完整的“產業(yè)鏈帝國”如何搭建,？系統(tǒng)運營的創(chuàng)新如何開展,？那就來聽江小白創(chuàng)始人陶石泉現(xiàn)場講解。

2022年

“72餐訪營”還將帶你走進更多標桿,、黑馬

何勇集團,、麥當勞中國、味知香,、如意餛飩,、

周師兄、申唐集團,、啟鵝餐調,、漫味龍廚……

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